[發明專利]一種凍沾粉豬肉排的加工工藝

無效

• 申請號: 201010272568.0
• 申請日: 2010-08-27
• 公開（公告）號: CN101971992A
• 公開（公告）日: 2011-02-16
• 發明（設計）人: 于建洋;許德強;張紅梅;王彬
• 申請（專利權）人: 泰祥集團技術開發有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工類，具體涉及一種凍沾粉豬肉排的加工工藝。

背景技術

豬肉是中國最主要的肉類食品，是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味物別鮮美。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸，并可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產。

炸豬排即為營養價值高，且為廣為大眾所喜愛的食品。炸豬排即在由豬的里脊肉部所切出的肉片上撤上作為浮粉的軟質面粉后，放入以低筋面粉溶解于水中的糊狀液等，沾上面包粉并調整其外形后，在加熱至約180℃的油中進行油炸制得。如ZL?02149962.4炸豬排的制造方法及炸豬排，該專利文件公開的豬排制造方法是將同樣薄切的第1豬肉片的一端折疊于由切薄的豬肥肉形成的芯的周圍，把同樣薄切的第2豬肉片及第3豬肉片自上下包圍該第1豬肉片的兩側邊緣般地折疊，形成多層肉片，以該芯為軸卷起該多層肉片，形成以該第1豬肉片另一端為最外層的棒狀豬肉塊，將其裹上外皮并用植物油油炸處理制得本發明的炸豬排，該外皮是由浮粉與蛋汁以及生面包粉等物制成的。采用該方法制作的炸豬排解決了豬排外皮酥脆感與肉質柔軟度的矛盾問題，生產的豬排不僅外皮酥脆而且豬肉多汁。但是采用該方法生產的炸豬排豬肉沒有經過入味處理，生產的豬排入口味道僅是豬肉油炸以后產生的香味，存在著口味單一、不能適應人們對食用口味多樣化的需求。申請號為200810138170.0的專利申請：一種速凍豬肉排食品及其制造方法，該專利申請文件公開的豬肉排生產方法中對豬肉進行了入味處理，較好地解決了豬排口味單一的技術問題。在該專利公開文件中，公開的生產方法是以新鮮豬肉切制的肉片為原料，在浸泡液中滾揉、浸泡處理，模壓成型，其一個外表面涂有無菌底粉，蒸制、冷卻制得一個單表面帶有無菌底粉的熟制肉片，該單面無菌底粉和熟制肉片的另一外表面上均勻涂有一層無菌底粉，該無菌底粉外表面均勻掛有一層漿料，該漿料外表面均勻粘有一層蓬松的外裹料，形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、雙面無菌底粉、單面無菌底粉包覆有肉片的肉排，該肉排速凍即成速凍豬肉排食品。在該專利公開文件中，豬肉入味是將豬肉放到浸泡液中進行滾揉、浸泡處理，如此處理存在著豬肉入味輕、入味不均勻、浸泡時間過長的技術缺陷。

發明內容

本發明的目的是提供一種凍沾粉豬肉排的加工工藝，以克服現有技術中產品浸味不充分、浸泡時間過長、口感不好的技術問題。

為達到上述技術目的，本發明所采用的技術方案是：一種凍沾粉豬肉排的加工工藝，該工藝包括下列步驟，豬肉入味、豬肉切塊整形、沾底粉、掛面漿、粘面包粉、冷凍，其特征在于：所述的豬肉入味步驟為：

A、配制調味液

將味精、山梨醇、大豆蛋白、淀粉、胡椒粉、鹽放入水中，攪拌均勻，制成調味液，其中各成分所占溶液重量百分比為：味精0.5-1.5％、山梨醇5-10％、大豆蛋白2-5％、淀粉2-5％、胡椒粉0.1-0.5％、鹽1-2％、余者為水；

B、注射調味液

將步驟A配制的調味液加入到鹽水注射機中，采用鹽水注射機向豬肉中注射調味液，豬肉與調味液的重量比為：2-3∶1；

C、將經過步驟B注射調味液后的豬肉放入到真空滾揉機中進行滾揉，時間為30-40分鐘。

上述制作工藝中掛面漿步驟包含配制面漿，其配制步驟為：將面粉、淀粉、鹽、味精、增粘劑、乳化劑加入水中攪拌均勻，制成面漿，其中各成分所占重量百分比為：面粉13-16％、淀粉5-10％、鹽2-3％、味精0.5-1％、增粘劑0.5-1％、乳化劑0.1-0.5％，余者為水。

本發明的有益效果為：采用鹽水注射機注射調味液可以快速使調味液均勻分布于肉體組織中，解決了傳統豬肉入味時間長、調味液分布不均勻的技術問題；豬肉注射調味液后在滾揉機中經自我摔打，相互擠壓，使肉體蛋白質分解成水溶性蛋白，易被人體吸收，同時能使調味液與肉體蛋白質互為溶合，以達到肉質變嫩、口感好，成品出率高的目的。采用該工藝制作的凍沾粉豬肉排制作工藝考究，保質期長，制作方便，食用方便，形狀美觀，安全衛生，品質穩定。本發明制作工藝簡單合理，工藝性強，適合于工廠化規模生產。

具體實施方式

實施例1

一種凍沾粉豬肉排的加工工藝的具體步驟如下：