[發(fā)明專利]蛭弧菌蛭質(zhì)體在防控生魚片生產(chǎn)過程中的細(xì)菌的應(yīng)用

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010270900.X
• 申請日: 2010-08-31
• 公開（公告）號: CN101978862A
• 公開（公告）日: 2011-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡俊鵬;李冬梅
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/326;C12N1/20;C12R1/01
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于生物技術(shù)領(lǐng)域，具體的是一種蛭弧菌及利用該蛭弧菌蛭質(zhì)體制成的蛭弧菌液，在防控生魚片制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)菌落總數(shù)和致病菌的應(yīng)用，特別是應(yīng)用于制作生魚片的生鮮原料加工初洗時(shí)生魚片減菌，操作臺、加工車間和盛放碟盤的消毒殺菌。

背景技術(shù)

民以食為天，食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。食品質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生活質(zhì)量，關(guān)系到每一個(gè)消費(fèi)者的切身利益。食源性疾病引起的食品質(zhì)量安全已成為影響公共健康的重要問題。據(jù)多方面的研究和調(diào)查結(jié)果顯示，除意外事故和人為因素以外，食源性疾病主要是由微生物和化學(xué)藥物所引起的。“生食療法”作為膳食療法中的一種，近年來倍受到消費(fèi)者的喜愛。特別是日本料理中的生魚片，它堪稱是日本菜的代表，很受到消費(fèi)者的歡迎，在中國廣東一帶也有生食魚片的習(xí)慣。生魚片的加工工藝流程大概包括：選料，暫養(yǎng)，放血，初洗，開片，去皮，磨皮，修整，分級，清潔，裝盤，如果是立即食用，加配飾料，再加上佐料就可以馬上食用；非立即食用，裝盤后可以急凍，稱重包裝，冷凍貯藏。由于生魚片是以鮮活(鮮凍)的魚類為原料，經(jīng)過處理后直接食用，這些產(chǎn)品本身可能帶菌或者在生產(chǎn)加工過程中污染上病原微生物，引起食物中毒。造成生魚片食源性中毒的微生物主要包括原料自身攜帶，海產(chǎn)魚帶有弧菌屬、假單胞菌屬、無色桿菌屬及黃桿菌屬等致病菌，淡水魚常常有假單胞菌屬、氣單胞菌屬等。如受生活用水污染，則魚體可能帶有腸道致病菌，如沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、致病性大腸埃希氏菌屬等。這些細(xì)菌多分布在魚的體表、腸腔等處。另外在整個(gè)生魚片制作操作過程中，操作臺、加工車間和盛放碟盤也可能使生魚片染菌。蛭弧菌是寄生于其他細(xì)菌，并能導(dǎo)致宿主菌裂解的一類細(xì)菌。我們的最新研究表明，有些蛭弧菌可以裂解包括大腸桿菌埃希氏菌屬、沙門氏菌、惡臭假單胞菌、弧菌等一些常見生魚片攜帶致病或潛在致病性細(xì)菌。如能應(yīng)用蛭弧菌蛭質(zhì)體制成的蛭弧菌液于生魚片制作生鮮原料加工時(shí)生魚片減菌，操作臺、加工車間和盛放碟盤的消毒殺菌。則能有效地控制生魚片產(chǎn)品的菌落總數(shù)和致病菌含量，預(yù)防中毒事件的發(fā)生。

蛭弧菌的生活史一般分兩個(gè)階段：在宿主菌外，可以自由游動，不進(jìn)行增殖的游泳體階段和在特定宿主菌的周質(zhì)空間內(nèi)進(jìn)行生長繁殖的蛭質(zhì)體階段。蛭弧菌蛭質(zhì)體是蛭弧菌在特定宿主菌的周質(zhì)空間內(nèi)進(jìn)行生長繁殖的形式。蛭弧菌進(jìn)入宿主菌細(xì)胞周質(zhì)空間后，主要通過降解宿主細(xì)胞的大分子營養(yǎng)物質(zhì)成為單體，然后用于提供自身生物大分子的合成。隨著細(xì)胞增殖和水解酶作用，使宿主細(xì)胞壁膜被破壞，從而裂解釋放出蛭弧菌。蛭弧菌游泳體是指蛭弧菌侵入宿主菌前的生長形式。蛭弧菌在游泳體階段，可以識別并與宿主發(fā)生不可逆結(jié)合，然后侵入宿主。

已有的研究表明，作為一種有益微生物制劑，無論是在食品工業(yè)還是在(海洋)水產(chǎn)養(yǎng)殖等領(lǐng)域，蛭弧菌的應(yīng)用均是安全的。例如：在國外，Lenz?and?Hespell(1978)研究發(fā)現(xiàn)，蛭弧菌及對動物及人的細(xì)胞不具侵染性[Lenz?R.W.，HespellR.B.Attempts?to?grow?bedellovibrios?micurgically-injected?into?animal?cells.Archives?of?Microbiology，1978，119(3)：245-248]。在國內(nèi)，林茂等(2006)研究了蛭弧菌對魚類細(xì)胞的作用，發(fā)現(xiàn)它對魚類細(xì)菌沒有侵染作用[林茂，楊先樂，薛暉，曹海鵬，邱軍強(qiáng)。蛭弧菌BDH21?02對魚類細(xì)胞及病原菌的作用。微生物學(xué)通報(bào)，2006，33(1)：7-11]。蛭弧菌蛭質(zhì)體，是蛭弧菌在特定宿主菌的周質(zhì)空間內(nèi)進(jìn)行生長繁殖的形式。因此與游泳體相比，它具有自己獨(dú)特的優(yōu)勢，制備、保存更為方便，環(huán)境耐受力強(qiáng)，殺菌作用時(shí)間雖略慢但持久。目前對生魚片制作過程的消菌，主要用到自來水清洗，但此方法存在保質(zhì)期短，清洗不徹底，易殘留細(xì)菌易染菌的缺陷；利用蛭弧菌蛭質(zhì)體對生魚片進(jìn)行食用前的消菌，是一種無公害、無毒無副作用的新生物方法，國內(nèi)外尚未見過有相關(guān)的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在保質(zhì)期短、菌數(shù)多、有潛在危害的缺陷，提供一種蛭弧菌蛭質(zhì)體在防控生魚片生產(chǎn)過程中的細(xì)菌的應(yīng)用。特別是應(yīng)用于制作生魚片關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的生鮮原料加工初洗時(shí)生魚片減菌，操作臺、加工車間和盛放碟盤的消毒殺菌。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：