[發明專利]一種天然魚肉香精

無效

• 申請號: 201010270634.0
• 申請日: 2010-09-02
• 公開（公告）號: CN101986872A
• 公開（公告）日: 2011-03-23
• 發明（設計）人: 戴永鑫;郝學財;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 天津濱?？凭曋R產權代理有限公司 12211
• 代理人: 楊慧玲

技術領域

本發明屬于食品調味料領域，特別是涉及一種魚肉香精的制備方法。

背景技術

食品風味是影響食品質量的重要因素之一，也是決定消費者對其喜好性的一個關鍵因素。目前，世界上風味和芳香物質占據了食品添加劑的大部分市場，且逐年增長。進入二十一世紀以后，人們的食物結構發生了更大變化。自給型食品消費比重逐年下降，一些營養、方便、休閑、綠色的新型工業化食品的需求逐年增長、消費者追求食品的健康、營養、衛生，同時亦看重時尚口味，不滿足于以往的傳統，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈挑剔的味覺。

香氣是食品的重要特征之一，是否能滿足消費者喜好，是決定產品在市場上能否立于不敗之地的關鍵。色、香、味、形的完美結合才能使食品給人以美的享受，食用香精香料作為調諧食品香氣的主要配料，在食品工業生產中發揮著難以估量的作用，與傳統廚房制作的食品相比，加工食品用于生產時間短、生產工藝先進、設備自動化程度高而能夠大批量快速生產，但加工食品由于生產工藝和實踐的限制其香味往往不及傳統廚房制作的食品，需要添加相應的香精來強化或改善其香味。

魚是人類重要的食物來源，魚香味是人類飲食中最重要的香味之一，數千年來人類的飲食文明積累了豐富的魚的加工技術，而將其加工成魚香風味調味料，卻是近年來才發展起來的，這類香精是以魚的蛋白質為主要原料，在一定條件下水解，所得水解液輔以多種肉香風味前體物質，在高溫條件下通過反應制備，所使用的原料均取自天然，產品營養無害，克服了過去單一化學合成香料調配而成的產品香氣不逼真，口感乏味的缺點；順應了健康、營養和回歸自然的時代潮流。

目前有鲇魚等制備的魚肉香精，本發明為克服目前魚類制備香精的缺陷，制備出了一種天然的魚肉香精，該香精的制備采用鲅魚為原料，結合其他配料，以及采用相應的制備工藝，使得制備的香精能夠極大的滿足人們的口味需求。

發明內容

本發明提供了一種天然魚肉香精及其制備方法，該香精克服了現有魚肉味香精產品天然感差、特征性差，腥味太重，肉質感不足等缺點。

具體的，本發明提供了一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過將鲅魚酶解液進行美拉德反應制備得到。

具體地，鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。

優選地，美拉德反應采用氨基酸混合物和還原糖混合物，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優選地，還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。

優選地，美拉德反應中還應用植物水解蛋白液和酵母提取物，特別優選地，美拉德反應中還應用I+G、維生素B₁、NaCl和味精。

優選地，美拉德反應的各原料及其重量份數如下：

氨基酸混合物????5～15

還原糖混合物????1-15

鲅魚酶解液??????10～80

水解植物蛋白液??1～30

酵母提取物??????1～30

NaCl????????????1～5

味精????????????1～10

I+G?????????????0.1～5

維生素B₁????????1～5

其中所述氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸及這些氨基酸鹽中的一種或多種；

其中還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；優選地，還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。

其中，鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。

更優選地，鲅魚酶解液的制備方法如下：

將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質量的0.1％～2％，然后加入碎肉質量的10％～50％的水進行攪拌，調pH值為6～8，升溫至45～65℃，保溫進行酶解，酶解時間為1～8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。

優選地，美拉德反應的步驟如下：