[發明專利]一種天然魚肉香精

無效

• 申請號: 201010270634.0
• 申請日: 2010-09-02
• 公開（公告）號: CN101986872A
• 公開（公告）日: 2011-03-23
• 發明（設計）人: 戴永鑫;郝學財;邢海鵬
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 天津濱海科緯知識產權代理有限公司 12211
• 代理人: 楊慧玲

1.一種天然魚肉香精，該魚肉香精通過將鲅魚酶解液進行美拉德反應制備得到。

2.根據權利要求1所述的香精，其中鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。

3.根據權利要求1所述的香精，其中美拉德反應采用氨基酸混合物和還原糖混合物，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種。

4.根據權利要求3所述的香精，其中還原糖混合物包含葡萄糖和木糖。

5.根據權利要求3所述的香精，其中美拉德反應中還應用植物水解蛋白液和酵母提取物。

6.根據權利要求5所述的香精，其中美拉德反應中還應用I+G、維生素B₁、NaCl和味精。

7.根據權利要求6任一項所述的香精，其中美拉德反應的各原料及其重量份數如下：

氨基酸混合物????????5～15

還原糖混合物????????1-15

鲅魚酶解液??????????10～80

水解植物蛋白液??????1～30

酵母提取物??????????1～30

NaCl????????????????1～5

味精????????????????1～10

I+G?????????????????0.1～5

維生素B₁????????????1～5。

8.根據權利要求7所述的香精，其中氨基酸混合物包含甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽中的一種或多種；還原糖混合物包含葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麥芽糖中的一種或多種；鲅魚酶解液是將鲅魚碎肉用包含中性蛋白酶和風味蛋白酶的混合酶水解制備得到，其中中性蛋白酶和風味蛋白酶的重量比為1∶0.1-10。

9.根據權利要求8所述的香精，其中鲅魚酶解液是通過如下方法制備：

將新鮮鲅魚去頭、去內臟后絞碎得鲅魚碎肉，加入混合酶，加酶量為鲅魚碎肉質量的0.1％～2％，然后加入碎肉質量的10％～50％的水進行攪拌，調pH值為6～8，升溫至45～65℃，保溫進行酶解，酶解時間為1～8小時，酶解結束后，將酶解液滅酶后降至室溫，過濾，濾液即為鲅魚酶解液。

10.根據權利要求7所述的香精，其中美拉德反應包含如下步驟：

將氨基酸混合物、還原糖混合物、維生素B₁、鲅魚酶解液、水解植物蛋白液、酵母提取物、NaCl、味精和I+G攪拌混勻，用30wt％的NaOH溶液調pH值為4.5～7.0，控制溫度100～120℃，保溫反應1～3小時，所得產物即為天然魚肉膏狀香精。