[發明專利]一種凍烤馬鮫魚的制作方法

有效

• 申請號: 201010268080.0
• 申請日: 2010-08-31
• 公開（公告）號: CN102028253A
• 公開（公告）日: 2011-04-27
• 發明（設計）人: 黃松江
• 申請（專利權）人: 福建省東山縣海魁水產集團有限公司
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及一種凍烤馬鮫魚的制作方法，屬于食品加工領域。

背景技術

???現有在烤馬鮫魚中，一般采用添加上佐料后進行燒烤，CN101632464烤魚片的加工方法中提供了一種在燒烤之前，將食材用油炸，然后將用油炸的食材蒸制，添加佐料，謀求味道和腥味的改善的烤魚片的加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高馬鮫魚成品風味的加工方法。

本發明的凍烤馬鮫魚的制作方法，按以下步驟進行：

將新鮮的馬鮫魚進行剖殺、清洗、鹽水浸泡、漂洗后，經過皮燒、肉燒、蒸煮、蒲燒，然后進行預冷、速凍、包裝、冷藏。生產工藝為原料→剖殺→清洗→鹽水浸泡→漂洗→皮燒→肉燒→蒸煮→蒲燒→預冷→速凍→包裝→冷藏。

具體步驟如下：

（1）原料：新鮮的馬鮫魚；

（2）剖殺：去頭、內臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；

（3）清洗：清水漂洗干凈；

（4）鹽水浸泡：用波美度10-15°Bé的鹽水浸泡5-10分鐘；

（5）漂洗：清水漂洗干凈；

（6）皮燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度：100—120℃，時間：3-4min；

?????肉燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度：110—130℃，時間：3-4min；

（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，溫度：90—100℃，時間：6-7min；

（8）蒲燒：

浸泡前道調味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度：105--120℃，時間：2-3min；

浸泡前道調味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：60-80℃，時間：1-2min；

浸泡前道調味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：40-60℃，時間：40s-1min；

浸泡后道調味汁15-30秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：30-50℃，時間：10-30s；

所述前道調味汁配料的重量比如下：

醬油30-40%、砂糖混合異性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖Ⅰ2-4%、95%（體積比）食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、變性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖類0.05-0.2%、調味料0.2-0.8%、余量為水；

后道調味汁配料的重量比如下：

醬油20-35%、砂糖混合異性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、95%（重量比）食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、變性淀粉1-5%、增粘多糖類0.5-3%、調味料0.2-0.8%、余量為水；

（9）預冷：制冷，使空間溫度＜20℃；

（10）速凍：速凍，使空間溫度為-33℃以下，產品中心溫度為-18℃以下；

（11）包裝：對速凍后的產品進行包裝；

（12）冷藏：包裝后產品送入冷藏庫。

其中所述速凍采用螺旋式速凍機；

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，辣椒粉和胡椒粉的最佳重量配比為1：1；

所述調味料包括食用核苷酸類調味料和谷氨酸鈉類調味料，兩者的最佳重量配比為1：1；

所述變性淀粉為食用變性淀粉。

所述包裝后的產品通過金屬檢測器，合格后的產品進行冷藏。

本發明的顯著優點：

利用該加工方法制作的馬鮫魚成品，其肉質具有彈性，其風味獨特，經過多次調味，口味更佳。

具體實施方式

以下為本發明的幾個具體實例，進一步描述本發明，但是本發明不僅限于此。

實施例1

本發明的一種凍烤馬鮫魚的制作方法，具體步驟如下：

1、剖殺：去頭、內臟、鰓、中骨和胸骨，分成兩片魚片；

2、清洗：用清水清洗干凈；

3、鹽水浸泡：采用波美度13°Bé的鹽水浸泡6分鐘；

4、漂洗：清水漂洗干凈；

5、皮燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤；皮燒溫度：112℃；時間：3分30秒；

肉燒：采用瓦斯爐頭，明火燒烤；溫度：122℃，時間：3.5min；

6、蒸煮：溫度：?95℃；時間：6.5分鐘；

7、蒲燒：

（1）浸泡前道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：112℃，時間：2分18秒；

（2）浸泡前道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：63℃，時間：1分22秒；

（3）浸泡前道調味汁25秒后，用瓦斯爐頭，明火燒烤，溫度：?48℃，時間：52s；