[發(fā)明專利]一種蝦軟罐頭的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010265097.0
• 申請日: 2010-08-27
• 公開（公告）號: CN101946917A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱志偉;曾慶孝;黃紫燕;邱志超;晁岱秀;張方樂;陳斌;倪明龍
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工綜合利用技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蝦軟罐頭的制備方法。

背景技術(shù)

我國是水產(chǎn)品養(yǎng)殖與消費(fèi)大國，隨著蝦養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展，蝦的產(chǎn)量逐年提高，在我國沿海一帶城市，對蝦的需求趨于飽和，造成庫存大量積壓，為了緩解這一局面，蝦的深加工勢在必行。蝦中蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量高，營養(yǎng)全面，蝦仁肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。將蝦仁制成罐頭制品具有攜帶、食用方便，易于保存等特點(diǎn)，一定能獲得眾多消費(fèi)者的青睞，既能為加工企業(yè)帶來利潤，也有利于水產(chǎn)品養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)的調(diào)整。

目前，國內(nèi)已報(bào)道了其他一些蝦軟罐頭的加工工藝。

彭愛萍(一種即食蝦的加工方法及其制備[P].中國：CN200710028585.8，2007)公開了一種即食蝦的加工方法及其設(shè)備的發(fā)明。該發(fā)明方法從活蝦加工方面，保持蝦的新鮮感與保留蝦的蛋白質(zhì)不受破壞。但其需應(yīng)用特制發(fā)明的活蝦處理裝置，在設(shè)備上裝置氧氣口，依靠氧氣使處理后的蝦延長生命。

劉振海等(清水龍蝦的制作方法[P].中國：CN03152941.0，2004)公開一項(xiàng)涉及一種清水龍蝦的烹調(diào)制作方法的發(fā)明，將鹽、蔥、姜、料酒和水按適當(dāng)比例調(diào)制成清水鹵并燒開；將清洗后的蝲蛄放入油鍋內(nèi)速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％；將速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中烹煮8-25分鐘，烹煮后即可取出食用。該發(fā)明主要是為了克服傳統(tǒng)烹制法的不足，提出的一種針對日常的蝲蛄食用領(lǐng)域受到局限性的缺陷的清水龍蝦制作方法，僅適于家庭、餐館、飯店烹飪，不能保持較長保質(zhì)期，不是軟包裝方便食品。

楊軍(即食蝦制品的加工工藝及方法[P].中國：CN00103007.8，2000)公開一項(xiàng)即食蝦制品的加工工藝及方法的發(fā)明。其工藝為：原料蝦-挑選-整理-洗滌-去除多余水份-加料調(diào)配-加熱熟化-密封包裝-殺菌-冷卻-成品。按照此工藝可以將各種原料蝦加工成一系列風(fēng)味獨(dú)特的即食蝦品種，方便食用，且可使原料蝦增加附加值，擴(kuò)大蝦的銷售市場。其為包裝材料以金屬罐、玻璃罐為主的硬包裝。

于會同(薄荷香蝴蝶蝦的制造方法及其浸泡液[P].中國：CN03112264.7，2004)公開一項(xiàng)涉及一種薄荷香蝴蝶蝦的制造方法及其浸泡液的發(fā)明。其以精鹽、味精、蔥姜蒜末、小茴香、八角、花椒、夜花香、薄荷油和水為原料制備而成；制造方法，是將蝦開成蝴蝶狀，再在浸泡液中浸泡而成；該發(fā)明產(chǎn)品肉質(zhì)鮮嫩，香味獨(dú)特，清爽可口，營養(yǎng)豐富，增進(jìn)食欲，但其不能保持較長保質(zhì)期，為直接出售，或?qū)⑵渌賰觥b、冷藏儲存。

尹國等(河蝦罐頭的研制[J].廣西輕工業(yè)，2000(4)：35)對鹽水河蝦罐頭的制作做了簡要的介紹。將河蝦經(jīng)預(yù)煮、浸酸、注入高溫湯汁裝罐等步驟，加工成調(diào)料豐富，口味鮮美的罐頭食品。該產(chǎn)品能有效預(yù)防變黑、防止磷酸銨鎂結(jié)晶析出，儲存過程中肉質(zhì)變化得到控制。

陶金貴等(龍蝦尾軟罐頭加工及危害分析[J].水利漁業(yè)，2004，24(4)：85-86)介紹了龍蝦尾軟罐頭加工生產(chǎn)工藝流程并對其操作要點(diǎn)及主要技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了說明。并通過利用HACCP的原理，對加工工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生管理及監(jiān)控，指出微生物因素為龍蝦尾軟罐頭加工的主要危害因素，確定了加工過程中防范微生物危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

馬榮發(fā)(清蒸蝦罐頭的制作[J].中國水產(chǎn)，1989(12)：39)介紹了經(jīng)預(yù)煮、冷卻修整、裝罐、加湯汁、排氣密封、殺菌冷卻的簡易工藝制成清蒸蝦罐頭，緩解對蝦的庫存積壓和降低冷凍能耗；探討了蝦肉軟化及罐內(nèi)蝦肉黑變這兩大問題，提出水煮前用1.2％檸檬酸與1.5％食鹽混合液浸泡可有效防止之。

段蕊等(即食軟包裝調(diào)味龍蝦的加工[J].農(nóng)業(yè)科學(xué)：40)就生產(chǎn)軟包裝即食調(diào)味龍蝦作一介紹，將清洗好的原料蝦送人煮沸鍋中煮沸6-10min，然后將蝦體用經(jīng)過殺菌的純凈水迅速冷卻至6-10℃。然后經(jīng)去頭、大螯、分級步驟，將蝦體稱重，以腹部對腹部的形式擺好放入蒸煮袋，加入適量調(diào)料后真空包裝、殺菌。該產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝簡單，設(shè)備投資小，易于操作。

目前市面上關(guān)于蝦肉的休閑食品比較少見。由于水產(chǎn)品肉中存在蛋白酶，在保存過程中，蝦肉蛋白分解，蛋白氮減少造成肉質(zhì)白濁，變軟，組織結(jié)構(gòu)受到破壞，風(fēng)味變差，其營養(yǎng)與口感都不能與活性水產(chǎn)品比擬。而軟罐頭必經(jīng)殺菌環(huán)節(jié)，保留一定水分含量的蝦肉質(zhì)地容易變軟潰爛，不耐咀嚼性，而且蝦肉蛋白中含硫氨基酸在高溫時(shí)容易產(chǎn)生硫化物(主要是硫化氫)，其與金屬離子作用產(chǎn)生黑色物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容