[發明專利]一種蝦軟罐頭的制備方法

有效

• 申請號: 201010265097.0
• 申請日: 2010-08-27
• 公開（公告）號: CN101946917A
• 公開（公告）日: 2011-01-19
• 發明（設計）人: 朱志偉;曾慶孝;黃紫燕;邱志超;晁岱秀;張方樂;陳斌;倪明龍
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司 44102
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及水產品加工綜合利用技術領域，具體涉及一種蝦軟罐頭的制備方法。

背景技術

我國是水產品養殖與消費大國，隨著蝦養殖業的迅速發展，蝦的產量逐年提高，在我國沿海一帶城市，對蝦的需求趨于飽和，造成庫存大量積壓，為了緩解這一局面，蝦的深加工勢在必行。蝦中蛋白質含量豐富，脂肪含量高，營養全面，蝦仁肉質細嫩，味道鮮美。將蝦仁制成罐頭制品具有攜帶、食用方便，易于保存等特點，一定能獲得眾多消費者的青睞，既能為加工企業帶來利潤，也有利于水產品養殖結構的調整。

目前，國內已報道了其他一些蝦軟罐頭的加工工藝。

彭愛萍(一種即食蝦的加工方法及其制備[P].中國：CN200710028585.8，2007)公開了一種即食蝦的加工方法及其設備的發明。該發明方法從活蝦加工方面，保持蝦的新鮮感與保留蝦的蛋白質不受破壞。但其需應用特制發明的活蝦處理裝置，在設備上裝置氧氣口，依靠氧氣使處理后的蝦延長生命。

劉振海等(清水龍蝦的制作方法[P].中國：CN03152941.0，2004)公開一項涉及一種清水龍蝦的烹調制作方法的發明，將鹽、蔥、姜、料酒和水按適當比例調制成清水鹵并燒開；將清洗后的蝲蛄放入油鍋內速炸，油溫控制在180-240℃，使炸過的蝲蛄含水量控制在40-80％；將速炸過的蝲蛄放入燒開的清水鹵中烹煮8-25分鐘，烹煮后即可取出食用。該發明主要是為了克服傳統烹制法的不足，提出的一種針對日常的蝲蛄食用領域受到局限性的缺陷的清水龍蝦制作方法，僅適于家庭、餐館、飯店烹飪，不能保持較長保質期，不是軟包裝方便食品。

楊軍(即食蝦制品的加工工藝及方法[P].中國：CN00103007.8，2000)公開一項即食蝦制品的加工工藝及方法的發明。其工藝為：原料蝦-挑選-整理-洗滌-去除多余水份-加料調配-加熱熟化-密封包裝-殺菌-冷卻-成品。按照此工藝可以將各種原料蝦加工成一系列風味獨特的即食蝦品種，方便食用，且可使原料蝦增加附加值，擴大蝦的銷售市場。其為包裝材料以金屬罐、玻璃罐為主的硬包裝。

于會同(薄荷香蝴蝶蝦的制造方法及其浸泡液[P].中國：CN03112264.7，2004)公開一項涉及一種薄荷香蝴蝶蝦的制造方法及其浸泡液的發明。其以精鹽、味精、蔥姜蒜末、小茴香、八角、花椒、夜花香、薄荷油和水為原料制備而成；制造方法，是將蝦開成蝴蝶狀，再在浸泡液中浸泡而成；該發明產品肉質鮮嫩，香味獨特，清爽可口，營養豐富，增進食欲，但其不能保持較長保質期，為直接出售，或將其速凍、包裝、冷藏儲存。

尹國等(河蝦罐頭的研制[J].廣西輕工業，2000(4)：35)對鹽水河蝦罐頭的制作做了簡要的介紹。將河蝦經預煮、浸酸、注入高溫湯汁裝罐等步驟，加工成調料豐富，口味鮮美的罐頭食品。該產品能有效預防變黑、防止磷酸銨鎂結晶析出，儲存過程中肉質變化得到控制。

陶金貴等(龍蝦尾軟罐頭加工及危害分析[J].水利漁業，2004，24(4)：85-86)介紹了龍蝦尾軟罐頭加工生產工藝流程并對其操作要點及主要技術參數進行了說明。并通過利用HACCP的原理，對加工工藝環節進行衛生管理及監控，指出微生物因素為龍蝦尾軟罐頭加工的主要危害因素，確定了加工過程中防范微生物危害的關鍵控制點。

馬榮發(清蒸蝦罐頭的制作[J].中國水產，1989(12)：39)介紹了經預煮、冷卻修整、裝罐、加湯汁、排氣密封、殺菌冷卻的簡易工藝制成清蒸蝦罐頭，緩解對蝦的庫存積壓和降低冷凍能耗；探討了蝦肉軟化及罐內蝦肉黑變這兩大問題，提出水煮前用1.2％檸檬酸與1.5％食鹽混合液浸泡可有效防止之。

段蕊等(即食軟包裝調味龍蝦的加工[J].農業科學：40)就生產軟包裝即食調味龍蝦作一介紹，將清洗好的原料蝦送人煮沸鍋中煮沸6-10min，然后將蝦體用經過殺菌的純凈水迅速冷卻至6-10℃。然后經去頭、大螯、分級步驟，將蝦體稱重，以腹部對腹部的形式擺好放入蒸煮袋，加入適量調料后真空包裝、殺菌。該產品的生產工藝簡單，設備投資小，易于操作。

目前市面上關于蝦肉的休閑食品比較少見。由于水產品肉中存在蛋白酶，在保存過程中，蝦肉蛋白分解，蛋白氮減少造成肉質白濁，變軟，組織結構受到破壞，風味變差，其營養與口感都不能與活性水產品比擬。而軟罐頭必經殺菌環節，保留一定水分含量的蝦肉質地容易變軟潰爛，不耐咀嚼性，而且蝦肉蛋白中含硫氨基酸在高溫時容易產生硫化物(主要是硫化氫)，其與金屬離子作用產生黑色物質。

發明內容