[發明專利]一種乳酪及其制備方法

無效

• 申請號: 201010263400.3
• 申請日: 2010-08-26
• 公開（公告）號: CN101911982A
• 公開（公告）日: 2010-12-15
• 發明（設計）人: 孫建全;馬建軍;游偉;閆明奎;陶海英;成海建;王萬秀;王寶清
• 申請（專利權）人: 山東興牛乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 陳慧珍

技術領域

本發明涉及乳制品生產領域，尤其涉及一種新型乳酪及其制備方法。

背景技術

乳酪一般是通過在牛奶中加入一種能使乳糖轉變為乳酸并因而產生酸味的微生物而制成的。牛奶通常是用一種諸如粗制凝乳酶的乳品凝結酶，或者將酸度增長到蛋白質等電離點來凝固的。將凝固的奶切割，分離出乳清并將其從生成的凝乳中回收。可以把凝乳壓榨以制成干酪塊，然后在控制條件下放置一段時間而硬化。以植物脂肪取代至少一部分奶中的動物脂肪，和/或以植物蛋白取代至少一部分奶中的酪素制成了具有天然干酪味道和稠度特性的制品。

有三種普通類型的加工干酪，它們分別是巴氏滅菌加工干酪、巴氏滅菌加工干酪食品和巴氏滅菌加工干酪醬。這些加工干酪具有干酪食用者喜愛的某些特性。它們都具有細膩、像奶油狀的質地以及由于在加工干酪配方中有20％以上脂肪而具有的少許堅挺性。

加工干酪含有不高于40％的水份及不低于47％的脂肪，巴氏滅菌加工干酪的選用成分包括食用酸、奶油、水、鹽及香料。

巴氏滅菌加工干酪食品一般可以包括巴氏滅菌加工干酪的選用配料，外加其他一些選用配料，譬如，可以包括附加的乳品成分，象牛奶、脫脂牛奶、乳清、酪乳、脫脂乳干酪以及蛋白。它的脂肪含量要低得多。巴氏滅菌加工干酪食品可含有低達23％的脂肪，其水含量則不超過44％。

加工干酪的制法是在加熱情況下將同樣兩種或兩種以上品種組成的一種或多種干酪磨碎或混合。這類干酪以大批量生產。加熱采用臥式煮鍋。通常，加工干酪然后自動包裝在氣密性紙盒中。

近年來，人們對旨在減少食物中脂肪含量，尤其是飽和脂肪含量的研究傾注了相當的力量。尤其是在減少例如加工干酪這樣的干酪制品中脂肪含量的興趣十分濃厚。如能開發一種含脂肪很少同時能保持巴氏滅菌加工干酪食品的稠度、質地、感覺性質和熔化性質的加工干酪制品，將是亟待解決的問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題在于，提供一種生產乳酪的方法及其乳酪，本發明方法生產的乳酪具有良好的拉絲性、融化性和質構特性，口感較好，具有特殊的豆香味和酒香味。

為解決上述技術問題，本發明提供了一種乳酪的制備方法，包括以下步驟：

對原料牛奶進行殺菌處理的步驟；

冷卻牛奶的步驟；

制作江米酒的步驟；

制作大豆溶液的步驟；

發酵凝乳的步驟；

排乳清的步驟；

壓榨的步驟。

所述對原料牛奶進行殺菌處理的步驟可以進一步包括：采用巴氏殺菌法對原料牛奶進行殺菌處理；消毒的溫度為72-75攝氏度，殺菌時間為20-40秒。

所述冷卻牛奶的步驟可以進一步包括：在冷卻器中冷卻殺菌后的牛奶；所述冷卻器包括一個兩層的圓筒，里層圓筒裝的是殺菌處理后的牛奶，外層是溫度為28攝氏度的溫水，通過水的循環流動，對牛奶進行降溫；冷卻時間為4-5分鐘，將牛奶的溫度降在30-31℃，經過輸送管道，進入干酪罐。

所述制作江米酒的步驟可以進一步包括：將江米，淘洗干凈，冷水中浸泡12小時，100-110℃高壓蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲發酵，32℃培養3天，加涼開水32℃再發酵3天，0.6μm微濾膜過濾，過濾后的江米酒保持32℃，經過輸送管道，進入干酪罐。

所述制作大豆溶液的步驟可以進一步包括：干大豆去皮，加入60℃的熱水，研磨大豆2-8分鐘；加熱研磨的豆漿溶液，使其在40-60秒內沸騰，并持續沸騰狀態2-3分鐘，然后過濾；將過濾后的大豆溶液冷卻至32℃，并保持32℃，經過輸送管道，進入干酪罐。

所述發酵凝乳的步驟可以進一步包括：將殺菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-內酯，蔗糖，無菌乳酸菌發酵劑，使牛奶江米酒大豆混合液發酵產酸，這期間，將干酪罐內的溫度控制在30-31攝氏度，并開動攪拌器，使牛奶混合溶液中各種成分充分融合，；發酵60-80分鐘后，牛奶江米酒大豆混合液已經充分產酸；這時，在牛奶江米酒大豆混合液中加入凝乳酶，并不斷攪拌，加入凝乳酶15-20分鐘后，關閉攪拌機，使牛奶靜置凝乳，凝乳溫度為40-50℃，凝乳35-40分鐘。

所述排乳清的步驟可以進一步包括：對發酵凝乳后的奶酪進行切割；切割時，將整個的凝乳塊切成1-1.5厘米的小顆粒，切割完成后40分鐘后，將析出的乳清連同凝乳粒，一起經過密閉管道，打到排乳槽中，開動攪拌器攪拌，使凝乳粒在乳清中，處于游離狀態，然后，將排乳槽傾斜15度角，排出乳清。