[發明專利]一種乳酪及其制備方法

無效

• 申請號: 201010263400.3
• 申請日: 2010-08-26
• 公開（公告）號: CN101911982A
• 公開（公告）日: 2010-12-15
• 發明（設計）人: 孫建全;馬建軍;游偉;閆明奎;陶海英;成海建;王萬秀;王寶清
• 申請（專利權）人: 山東興牛乳業有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 北京品源專利代理有限公司 11332
• 代理人: 陳慧珍

1.一種乳酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

對原料牛奶進行殺菌處理的步驟；

冷卻牛奶的步驟；

制作江米酒的步驟；

制作大豆溶液的步驟；

發酵凝乳的步驟；

排乳清的步驟；

壓榨的步驟。

2.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述對原料牛奶進行殺菌處理的步驟進一步包括：采用巴氏殺菌法對原料牛奶進行殺菌處理；消毒的溫度為72-75攝氏度，殺菌時間為20-40秒。

3.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述冷卻牛奶的步驟進一步包括：在冷卻器中冷卻殺菌后的牛奶；所述冷卻器包括一個兩層的圓筒，里層圓筒裝的是殺菌處理后的牛奶，外層是溫度為28攝氏度的溫水，通過水的循環流動，對牛奶進行降溫；冷卻時間為4-5分鐘，將牛奶的溫度降在30-31℃，經過輸送管道，進入干酪罐。

4.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述制作江米酒的步驟進一步包括：將江米，淘洗干凈，冷水中浸泡12小時，100-110℃高壓蒸煮10min，晾至32-35℃加入酒曲發酵，32℃培養3天，加涼開水32℃再發酵3天，0.6μm微濾膜過濾，過濾后的江米酒保持32℃，經過輸送管道，進入干酪罐。

5.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述制作大豆溶液的步驟進一步包括：干大豆去皮，加入60℃的熱水，研磨大豆2-8分鐘；加熱研磨的豆漿溶液，使其在40-60秒內沸騰，并持續沸騰狀態2-3分鐘，然后過濾；將過濾后的大豆溶液冷卻至32℃，并保持32℃，經過輸送管道，進入干酪罐。

6.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述發酵凝乳的步驟進一步包括：將殺菌后的牛奶、江米酒、大豆溶液送入干酪罐后，在干酪罐中加入葡萄糖酸-δ-內酯，蔗糖，無菌乳酸菌發酵劑，使牛奶江米酒大豆混合液發酵產酸，這期間，將干酪罐內的溫度控制在30-31攝氏度，并開動攪拌器，使牛奶混合溶液中各種成分充分融合，；發酵60-80分鐘后，牛奶江米酒大豆混合液已經充分產酸；這時，在牛奶江米酒大豆混合液中加入凝乳酶，并不斷攪拌，加入凝乳酶15-20分鐘后，關閉攪拌機，使牛奶靜置凝乳，凝乳溫度為40-50℃，凝乳35-40分鐘。

7.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述排乳清的步驟進一步包括：對發酵凝乳后的奶酪進行切割；切割時，將整個的凝乳塊切成1-1.5厘米的小顆粒，切割完成后40分鐘后，將析出的乳清連同凝乳粒，一起經過密閉管道，打到排乳槽中，開動攪拌器攪拌，使凝乳粒在乳清中，處于游離狀態，然后，將排乳槽傾斜15度角，排出乳清。

8.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述壓榨的步驟進一步包括：壓榨壓力為0.5-0.8兆帕，壓榨溫度30-40攝氏度，濕度為45％-60％，壓榨時間12-16小時。

9.根據權利要求1所述乳酪的制備方法，其特征在于，所述方法還進一步包括儲藏的步驟；所述儲藏的步驟為：溫度控制在2-4攝氏度，濕度控制在60-70％儲藏奶酪。

10.一種如權利要求1-9中任一項方法制備的奶酪。