[發明專利]一種純糧發酵飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201010258244.1
• 申請日: 2010-08-20
• 公開（公告）號: CN101935599A
• 公開（公告）日: 2011-01-05
• 發明（設計）人: 劉俊杰;金昱;袁慶利;李哲;王在鵬
• 申請（專利權）人: 山東朝能福瑞達生物科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/46;C12R1/225;C12R1/01;C12R1/645
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 趙會祥

技術領域

本發明涉及一種純糧發酵飲料及其制備方法，尤其是以麥芽為主要原料的純糧發酵飲料及其制備方法，屬于食品發酵技術領域。

背景領域

近年來，隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，我國的飲料市場正發生著巨大的變化。酒精飲料向低度化發展，非酒精飲料在講求色香味的同時，愈加重視其營養價值和保健效果，而發酵飲料正好符合這一市場發展的需求。同時，我國地域遼闊，各種資源諸如谷物、果蔬、野生植物、中草藥等甚為豐富，且發酵和釀造技術源遠流長，歷史悠久，因此，宣傳和發展發酵飲料是非常好的契機。

在飲料市場上，人們日常引用的大都是碳酸飲料，一般是勾兌而成，此類飲料均使用了各種添加劑，如糖精、香精、色素等。這些添加劑對人體是無益的。隨著社會的發展和人們認識水平的提高，對含有添加劑的飲料有一定的抵觸情緒。而發酵飲料的色香味、營養成分和保健效果，均由原料和微生物發酵產生，生產中一般不使用添加劑，不僅有利于飲用者的健康，而且便于消費者接受。

中國專利申請CN1340316A(申請號00126918.6)公開了一種糧食飲料的制作方法，其所用原料為燕麥、蕎麥、黑麥。其技術方案是：將燕麥、蕎麥制粉發酵，烤成面包干，以黑麥芽為糖化劑，經酶解提取后，調入乳酸、蛋白糖等，經低溫碳化無菌灌裝而成。該專利申請的缺點在于：制備面包干時原料要經粉碎、發酵、烘烤制成，不僅制備時間長，而且制作過程中需要消耗大量能源；制備黑麥芽時，需要一周左右的時間，效率低，不適合現代工業化生產。

中國專利申請CN1166944A(申請號96115359.8)公開了一種糧食飲料的制作方法，其所用原料為大麥(黑麥)芽。原料經80-90℃熱水浸泡1-2小時，降溫接入菌種發酵，低溫碳化灌裝，巴氏殺菌而成。該專利申請的缺點在于：原料經高溫浸泡提取部分糖分，而大部分的糖和重要的營養物質如蛋白質并沒有利用，原料利用率低，造成浪費。

中國專利申請CN1176764A(申請號96111397.9)公開了一種糧食飲料的制作方法，將麥芽和焦香麥芽在60℃下糖化5-6小時制得麥汁。經煮沸，加水稀釋，降溫接種，發酵，碳化，灌裝巴氏殺菌制得成品。該專利申請同樣存在原料未充分利用的缺點，60℃蛋白質分解作用很弱，因此該產品中的營養物質并不豐富。

發明內容

本發明針對現有技術對原料利用率不高的不足，提供一種適合工業化生產的、成本低、原料利用率高的純糧發酵飲料及其生產工藝。

本發明的技術方案如下：

一種純糧發酵飲料原液，每百千克是由以下原料制得的：

麥芽3～6千克，燕麥0.5～1.5千克，麩皮0.5～1.5千克，酵母花(啤酒花)0.01～0.02千克，砂糖或糖漿1.4～3.0千克，蜂蜜0.1～0.7千克，乳酸菌0.002千克，酵母菌0.01千克，水余量；

將麥芽和燕麥粉碎混合并加水調漿，再加入麩皮制得混合原料；然后將混合原料經一次升溫至45～52℃，保溫30～50分鐘；二次升溫至65～70℃，保溫1～2小時；三次升溫至75～80℃并去除麥糟；然后加入酵母花、砂糖或糖漿、蜂蜜、水、乳酸菌和酵母菌經發酵、冷卻、過濾后，即得。

所述的乳酸菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《食品科學》，2005，26(11)：278-282中《多菌株乳酸菌協同發酵制備甜玉米酸奶及穩定性的研究》一文，作者：段善海，繆銘，李麗莎，等；也可采用現有市售飲料用乳酸菌；優選的，所述乳酸菌是由現有可用于飲料發酵的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和/或雙歧桿菌按任意比混合的混合菌；最優的，所述乳酸菌為哈爾濱美華生物技術股份有限公司出售的“家用酸奶發酵劑”。

所述的酵母菌的選取，可按本領域常規技術，如可參考《化工時刊》，2008，22(7)：42-45中《面包酵母研究進展》一文，作者：馮薇，段緒果；也可采用現有市售飲料用酵母菌；最優的，所述酵母菌為安琪酵母股份有限公司出售的“面包酵母”。

優選的，所述的水為：反滲透水、純凈水、蒸餾水或去離子水。

上述純糧發酵飲料原液的制備方法，步驟如下，均為重量份：

(1)將麥芽和燕麥粉碎混合后，加入其重量5倍的40℃的水調漿，然后加入麩皮，得混合原料；

(2)將步驟(1)制得的混合原料一次升溫至45～52℃，保溫30～50分鐘；然后二次升溫至65～70℃，保溫1～2小時；然后三次升溫至75～80℃，分離并去除麥糟后，將得到的麥汁煮沸，得麥汁原液；