[發明專利]一種原色低脂香菇脆片的生產方法

無效

• 申請號: 201010257767.4
• 申請日: 2010-08-20
• 公開（公告）號: CN101919529A
• 公開（公告）日: 2010-12-22
• 發明（設計）人: 任愛清;陳國寶;李偉榮
• 申請（專利權）人: 麗水市詠林食品有限公司
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28
• 代理公司: 杭州金源通匯專利事務所(普通合伙) 33236
• 代理人: 周涌賀

技術領域

一種原色低脂香菇脆片的生產方法，本發明屬于果蔬食品加工技術領域。

背景技術

真空低溫油炸是在二十世紀六十年代末和七十年代初發展起來的一項新的食品加工技術，該項技術主要是利用在真空狀態下食品中的水分沸點降低的原理，實現低溫條件下的油炸脫水，果蔬中的營養成分大多為水溶性的，在油脂中并不溢出，并且經過脫水過程后，這些成分進一步得到濃縮，因此可以很好地保存果蔬的營養和風味，同時避免油脂氧化劣變和產生致癌物質。

真空油炸具有常壓油炸無可比擬的優勢：①安全。VF脫水油溫一般在80℃～100℃，控制丙烯酰胺等有害物質產生的可能性。②天然。可有效避免因高溫氧化等因素對果蔬營養成分造成的破壞，基本保存原料的營養成份、天然色素和芳香物質。③營養。VF產品主要以水果和蔬菜為原料，是一種富含維生素、礦物質、膳食纖維等營養成分的食品。④酥脆。在真空狀態下，原料中的水分急劇汽化使果蔬膨化，產品水分含量又一般在5%以下，故酥脆可口。⑤含油率低。常壓油炸食品的含油率高達30％～60％，而VF產品的含油率在20％-30％。真空油炸技術興起以后，引起了世界各國的廣泛關注。先后有十幾個國家（如美國、日本、德國、加拿大、荷蘭、丹麥、英國、中國等）致力于該技術的研究開發。在技術和設備方面都有巨大的進展。總體來說設備基本成熟，但是技術還有待改進。真空油炸技術本身具有很廣泛的適用性，它能夠符合絕大部分果蔬原料的加工特性，如桃、李、梨、蘋果、香蕉、哈密瓜、紅薯、冬瓜、四季豆、長豇豆……。果蔬農產品季節性強，處理不及時就會腐爛。在我國新鮮果蔬腐爛率達到30%以上，而發到國家腐爛率一般只有10%左右。所以真空油炸技術的開發在我國顯得尤為重要。

隨著時代的發展，健康、營養是人們對飲食追求永恒的主題。脂肪雖是人類重要的營養物質，但脂肪攝入過多，不僅對健康不利，還會導致肥胖、糖尿病、心腦血管疾病。因此公眾對食品中脂肪攝入量非常關注。果蔬類油炸食品具有誘人的風味，歷來是受歡迎的休閑食品。但由于許多果蔬具有較強的吸脂特性，因此油炸果蔬食品含油率普遍偏高。一般真空油炸果蔬產品含油率為20-30%。

部分學者做了關于提高品質、降低含油率方面的研究，包括浸漬、速凍以及熱風干燥等預處理。速凍處理是傳統果蔬脆片生產中的關鍵工序，速凍原理：果蔬片在經過適宜的燙漂工藝處理后，其內部所含淀粉糊化，淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子進入淀粉微晶間隙，不可逆地充分吸水，形成具有彈性和保氣性的淀粉凝膠，包裹一定數量的水分。經過速凍后，淀粉凝膠包裹的水分則形成微細的冰晶，且分布均勻，使組織內部的水分基本不發生移動，內部結構在解凍后基本不受損害。因此，經過速凍處理的果蔬片進行油炸脫水對，水分可由原來的畿細的冰晶狀態迅速而均勻地升華為水蒸汽，使內瓤形成均勻而細膩的微孔結構；同時由于水分均勻蒸發，使各部位受力均勻緩和，從而避免了脆片出現的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等現象，使脆片外形完整，口感酥脆細膩。同時，也正因為速凍保持了產品均勻細膩的微孔結構，油炸過程中油脂才容易進入物料，使得最終產品含油率較高。為了降低產品含油率，部分學者嘗試去掉速凍步驟，希望改善后的工藝能夠達到降低含油率，同時提高產品品質。

范柳萍等發表的論文“不同處理工藝對真空油炸毛豆品質的影響”（食品與生物技術學報，第24卷第2期，發表日2005年3月），研究了冷凍和熱風預干燥兩種預處理工藝結合真空油炸對毛豆水分質量分數、脂肪質量分數和色差的影響。結果表明，與冷凍預處理和直接油炸(對照)相比，預干燥可以有效地降低毛豆的脂肪質量分數，且沒有顯著性地影響毛豆的色澤，最終產品含油率為17.88%。宋賢聚等發表的文章“真空微波-真空油炸-真空微波三階段聯合脫水工藝生產低含油率馬鈴薯脆片”（食品科學），采用真空微波-真空油炸-真空微波三階段聯合脫水工藝生產出低含油率馬鈴薯脆片，但是增加了工藝步驟，成本偏高，操作麻煩，并且最終產品含油率還是在18%左右。張慜等發明了一種常壓熱干燥與真空油炸聯合脫水的果蔬脆片制造方法（中國專利：200310112745.9，公開日2004.12.15），其方法主要過程為：將蔬菜、水果、食用菌等原料先進行常規選取、洗滌、去皮(核)、切片、漂燙滅酶等預處理后，進行常壓熱干燥、油炸脫水、離心脫油、調味、包裝。因為其工藝過程為先常壓熱干燥，后期真空油炸處理，產品含油率還是偏高、品質不夠好。以上三種真空油炸工藝，為了保證產品的品質，使產品具有較好的形態、色澤，在油炸前先進行預干燥處理，但是預干燥處理不適合用于加工香菇。