[發(fā)明專利]一種肉制品粘合劑及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010257274.0
• 申請日: 2010-08-19
• 公開（公告）號: CN101940333A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發(fā)明（設計）人: 湯丹;高紅亮;常忠義;向汝法
• 申請（專利權）人: 華東師范大學;上海高更食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/054
• 代理公司: 上海麥其知識產權代理事務所(普通合伙) 31257
• 代理人: 董紅曼

技術領域

本發(fā)明涉及肉類加工技術領域，具體涉及一種利用黃原膠鹽溶液作為肉制品粘合劑及其制備方法。

背景技術

黃原膠(Xanthan?Gum)，是由植物的細菌性病害甘藍黑腐病菌——黃單胞菌(Xanthomonas?Campeseris)特定的培養(yǎng)基、pH、通氧量及溫度下代謝而獲得的一種胞外多糖膠質，桿菌膠等。黃原膠是種穩(wěn)定的微生物代謝膠，完全水解的可得到D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄醛酸。其主鏈呈纖維素結構，由β(1，4)-D甘露糖組成，但每隔一葡萄糖殘基，在主鏈的C₃位上就有一支鏈，支鏈連接處的C₆位上還帶有乙?；ф溄K端的甘露糖C₄和C₆位上約有50％的幾率與丙酮酸縮酮相連。黃原膠可以與各種無機鹽配伍，黃原膠的鹽溶液黏性較大，可以作為粘合劑，將碎肉粘合在一起，是一種制作重組肉的新方法。

現有技術中都是利用谷氨酰胺轉胺酶、酪蛋白酸鈉類產品，但是價格昂貴，且粘結效果不好，也有人利用動物血漿作為粘合劑，但是操作過程復雜。而本發(fā)明的這種新型的肉制品粘合劑，成本較低，制備方法簡單，缺陷是有少許的怪味。黃原膠廣泛用于食品食品工業(yè)，可使飲料不分層、啤酒發(fā)泡足而持久、冰淇淋更松軟可口、面包和蛋糕延長松軟時間、肉制品的風味和口感得以改善并提高出品率，但黃原膠用于肉制品粘合劑的報道卻很少。

發(fā)明內容

本發(fā)明提供一種肉制品粘合劑，其特征在于，所述肉制品粘合劑包括黃原膠的鹽溶液。所述黃原膠是80目的黃原膠；其濃度在0.5％-3％之間；所述鹽溶液包括無機鹽的一種或多種，其濃度在0.02-0.07％之間。所述無機鹽包括氯化鈉、硝酸鹽、磷酸鹽、或亞硝酸鹽。

所述肉制品粘合劑還包括甘氨酸、淀粉。其中，所述甘氨酸為99％分析純，其含量為0.3-0.7％之間；所述淀粉為馬鈴薯淀粉、可溶性淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉中的一種或幾種混合；所述淀粉的含量為0.8-1.5％之間。

本發(fā)明提供了一種新型肉制品粘合劑，包括黃原膠粉濃度為0.5-3％；無機鹽濃度為0.02-0.07％；甘氨酸添加量為0.3-0.7％；淀粉添加量為0.8-1.5％。其中，所述黃原膠是指80目的黃原膠，黃原膠的濃度在0.5％-3％之間。所述無機鹽是指氯化鈉、硝酸鹽、磷酸鹽和亞硝酸鹽中的一種或幾種混合，無機鹽的濃度在0.02-0.07％之間。所述甘氨酸是指分析純約為99％的甘氨酸，其添加量在0.3-0.7％之間。所述淀粉是指馬鈴薯淀粉、可溶性淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉和紅薯淀粉中的一種或幾種混合，淀粉的添加量在0.8-1.5％之間。

本發(fā)明的目的在于提出了一種新型的肉制品粘合劑，與其他粘合劑相比，它對電解質溶液、pH、溫度和酶的作用不敏感，不隨電解質溶液、pH、溫度和酶的變化而變化，很穩(wěn)定，而且較低濃度的這種粘合劑卻有較高的黏度，粘合效果好，它不僅可以粘合豬肉，也可以粘合牛肉和羊肉，易應用在肉制品的加工中。

本發(fā)明還提供一種肉制品粘合劑的制備方法，其特征在于，將所述黃原膠在所述鹽溶液中攪拌均勻至溶解，直至凝膠態(tài)，恒溫放置24h，得到所述肉制品粘合劑。本發(fā)明肉制品粘合劑的制備方法，還可以將所述黃原膠、所述甘氨酸、所述淀粉混合攪拌均勻，加入所述鹽溶液中溶解。

本發(fā)明還提供了一種肉制品粘合劑的制備方法，其特征在于，將黃原膠、甘氨酸和淀粉混合攪拌均勻，溶解于0.02-0.07％濃度的鹽溶液，直至凝膠態(tài)，恒溫放置24h，得到所述肉制品粘合劑。

本發(fā)明所采用的技術方案是：將黃原膠在0.02-0.07％濃度的鹽溶液中溶解，恒溫放置24h，即得到目的物肉制品粘合劑。

本發(fā)明的新型肉制品粘合劑的制備步驟如下：

步驟①：稱取適量的80目的黃原膠粉，無機鹽，甘氨酸，淀粉。

步驟②：將步驟①中的無機鹽配成所需的濃度，0.02-0.07％之間，將其它的混合物攪拌均勻，溶解于鹽溶液中，用玻璃棒緩慢攪拌，直至成為凝膠。

步驟③：將黃原膠鹽溶液于恒溫中放置24h，即得到了這種新型的肉制品粘合劑。

本發(fā)明還提供了一種肉制品粘合劑在制備重組肉中的應用。

本發(fā)明的新型肉制品粘合劑，可以應用到肉制品的加工中，尤其是在重組肉的加工中應用。使用本發(fā)明的肉制品粘合劑加工重組肉的方法如下：

稱取適量的碎肉塊，重量在40-70％之間，然后與本發(fā)明肉制品粘合劑混合，粘合劑的重量在30-60％之間，攪拌均勻后，于模具中成型，得到重組肉。