[發明專利]一種發酵微波膨化魚糜休閑食品及其生產方法

無效

• 申請號: 201010257053.3
• 申請日: 2010-08-19
• 公開（公告）號: CN101904518A
• 公開（公告）日: 2010-12-08
• 發明（設計）人: 楊瑞金;趙偉;張文斌;華霄;羅曉鈴
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 江蘇英特東華律師事務所 32229
• 代理人: 肖勤裕;邵鋆

技術領域

本發明涉及一種微波膨化魚糜休閑食品及其生產方法，特別涉及發酵后再微波膨化的魚糜休閑食品及其生產方法。

背景技術

目前針對水產品的加工利用主要還停留在凍品及鮮銷上，個別作為食品的加工手段主要還是油炸、煙熏、發泡劑膨化以及真空包裝上，主要產品還是魚干、魚丸等。

傳統的加工手段對海產品資源綜合利用率低，且由于經過油炸、煙熏或使用化學品發泡等，其加工后的產品安全衛生性存在一定缺陷，另外原有的營養成分也被破壞的比較多且口味不佳。

發明內容

本發明的目的是提供一種微波膨化魚糜休閑食品及其生產方法，以克服現有技術中上述提到的不足。

為實現上述目的，本發明通過以下技術方案實現：

一種發酵微波膨化魚糜休閑食品，其特征在于包括魚糜16.5~78.5%、氯化鈉1~3%、蔗糖2~6%、起酥油1~5%、孜然0.1~1%、洋蔥粉0.1~1%、五香粉0.1~1%、料酒5~25%、雞蛋1~5%、淀粉10~30%、酵母1~5%、乳化劑0.1~1%、TG酶0.1~0.5%，其中占比都是質量百分比。

上述發酵微波膨化魚糜休閑食品的生產方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料處理：將魚的魚內臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉，碎肉長寬高在5mm左右；

（2）堿鹽漂洗：用堿鹽溶液對上述碎肉進行漂洗，所述堿鹽為NaCl、NaHCO₃等；

（3）脫水：將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機脫水數分鐘；

（4）斬拌：用組織破碎機將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時間后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括：鹽1~3%、蔗糖2~6%、起酥油1~5%、孜然0.1~1%、洋蔥粉0.1~1%、五香粉0.1~1%、料酒5~25%、雞蛋1~5%、淀粉10~30%、酵母1~5%、乳化劑0.1~1%、TG酶0.1~0.5%；

（5）成型：采用塑料模具成型；

（6）發酵：在10-50℃溫度下采用接種面包酵母發酵，放置1~24小時；

（7）微波加熱：用功率100-800W的微波加熱2-40分鐘。

本發明的有益效果在于：產品不需要油炸、煙熏等處理，安全衛生；采用預發酵技術，提高了產品膨化率，改善產品風味；產品質量高，利用微波加熱，最大限度的保存原料原有的營養成分，同時膨化食品內多呈多孔狀，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了食品的消化吸收率；增加了水產品的附加值，帶動水產養殖業和水產品加工等行業的發展。

具體實施方式

實施例一

取海水魚進行加工，具體步驟如下：

（1）原料處理：將魚的魚內臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉，碎肉長寬高在5mm左右；

（2）堿鹽漂洗：用NaHCO₃堿鹽溶液對上述碎肉進行漂洗；

（3）脫水：將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機脫水數分鐘；

（4）斬拌：用組織破碎機將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時間后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括：鹽2.5%；蔗糖：4%；淀粉：20%；酵母（占淀粉）：3%；起酥油：2%；乳化劑：0.12%；孜然：0.4%；洋蔥粉：0.5%；五香粉0.15%；料酒10%；雞蛋：2%，TG酶：0.1%；

（5）成型：采用塑料模具成型；

（6）發酵：在10℃溫度下采用接種面包酵母發酵，放置24小時；

（7）微波加熱：用功率100W的微波加熱40分鐘。

所得產品酥脆，膨化率高，色澤誘人，營養價值高。

實施例二

取淡水魚進行加工，具體步驟如下：

（1）原料處理：將魚的魚內臟、主骨、皮剔除，只留魚肉，把魚肉剁碎成碎肉，碎肉長寬高在5mm左右；

（2）堿鹽漂洗：用NaCl堿鹽溶液對上述碎肉進行漂洗；

（3）脫水：將上述漂洗后的碎肉在高速脫水機脫水數分鐘；

（4）斬拌：用組織破碎機將脫水后的魚肉打碎，破碎至魚漿，放入氯化鈉，攪打一段時間后，放入斬拌配料，再攪打至均勻，其中斬拌配料包括：鹽2%；蔗糖：3%；淀粉：15%；酵母（占淀粉）：5%；起酥油：1%；乳化劑：0.2%；孜然：0.1%；洋蔥粉：0.2%；五香粉0.2%；料酒5%；雞蛋：5%，TG酶：0.3%；

（5）成型：采用塑料模具成型；

（6）發酵：在50℃溫度下采用接種面包酵母發酵，放置1小時；

（7）微波加熱：用功率800W的微波加熱2分鐘。

所得產品酥脆，膨化率高，色澤誘人，營養價值高。