[發明專利]無硫杏脯杏汁的加工方法

無效

• 申請號: 201010256420.8
• 申請日: 2010-08-17
• 公開（公告）號: CN101912024A
• 公開（公告）日: 2010-12-15
• 發明（設計）人: 康健
• 申請（專利權）人: 新疆大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23L2/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一.技術領域：

本發明適用于果蔬食品加工技術領域。本項新方法可以促進無硫杏脯加工技術的發展，改變過去高硫、高糖傳統杏脯生產工藝，為市場提供安全優質的無硫杏脯產品，同時還能生產無硫杏汁產品。

二.背景技術：

杏是新疆的主要果樹之一，主要栽培品種有賽買提杏、白油杏、胡安娜、克孜朗、小白杏等，其中以賽買提品種栽培較為集中。新疆杏脯以其獨特的風味、誘人的外觀而享譽國內外，是新疆出口和內銷的主要果品之一。進入90年代后，由于該產品含糖高(600mg/g以上)、含硫高(SO₂＞110mg/g)，給消費者健康帶來一定的危害，因此，該產品逐漸失去國內外市場，以杏脯為主的果品加工業因效益下滑而停產或轉產，工業加工率也隨之降低。

三.發明內容：

為了解決杏脯存在的高糖、高硫問題，對無硫杏脯和杏汁的加工新工藝進行了研究。其加工工藝流程如附圖一、附圖二。以賽買提鮮杏為實驗原料，改變多次浸糖為一次浸糖，采用微波滅酶技術來代替過去的熏硫工藝，不但生產出無硫杏脯，而且還生產出美味杏汁。新工藝利用中間產物(糖漬剩余液)生產原味無硫杏汁，既節省資源，又有別于傳統生產杏脯的方法，不會對環境造成污染，也使無硫杏脯杏汁產品本身更加安全。

本發明的有益效果是，把整理后的物料放入微波裝置中進行微波滅酶處理，使杏果中引起杏脯酶促褐變的多酚氧化酶鈍化或失活，達到減少黑色素生成的目的，避免了杏脯在生產過程中發生褐變的現象，同時對杏果還有殺菌、脫水的作用。實驗室生產無硫杏脯，微波處理的最佳工藝參數為：功率600w，杏果重量45g，時間180s。無硫杏脯產品顏色金黃，有光澤，酸甜適口，軟硬度適合，具有杏子特有風味。在保證杏脯低糖無硫的前提下，又保證了杏脯特有的感官質量，利用微波滅酶，處理時間短，質量好，生產效率高，糖漬剩余液還可再用于生產無硫杏汁。無硫杏汁產品顏色淡黃，清香爽口，杏味濃郁，酸甜適中。其主要成分配方為糖漬剩余液∶純凈水＝1∶5。添加劑加入量(g/mL)：白砂糖粉1.0％；檸檬酸0.1％；CMC-Na?0.1％。

四.附圖說明：

無硫杏脯加工工藝流程如附圖1。

無硫杏汁加工工藝流程如附圖2。

五.具體實施方式：

5.1材料：市售鮮杏。

5.2無硫杏脯的生產

護色劑制備：用食品添加劑和純凈水按比例配制復合護色液：0.01％異抗壞血酸鈉(VC)，0.25％檸檬酸(CA)和0.15％食鹽(NaCl)。

原料選擇：應選用呈現黃色、質地尚未變軟、新鮮肉厚、無硬傷、無斑點的、大小盡量一致的賽買提鮮杏，剔除帶有病蟲害、腐爛、帶青色和已變軟的杏果。

護色：用清水把杏洗凈。用機械或手工把杏沿縫線分開，去掉杏核。將杏挖核、切半后，用復合護色液溶液浸泡杏碗3h，目的是為了保護杏碗色澤，并且可抑制微生物的活動。

微波滅酶：按照微波處理的最佳工藝參數(功率600w，質量45g，時間180s)，把整理后的物料放入微波裝置中進行微波滅酶處理，使杏果中引起杏脯酶促褐變的多酚氧化酶鈍化或失活，達到減少黑色素生成的目的，避免了杏脯在生產過程中發生褐變的現象，同時對杏果還有殺菌、脫水的作用。在保證杏脯低糖無硫的前提下，又保證了杏脯特有的感官質量。

糖漬：將杏果倒入濃度為45％的糖漬液中浸泡24h，當杏肉呈現透明感時即可撈出。

制干：瀝去糖漬液，攤放于籠屜上送入烤房烘烤，每小時翻屜一次，使受熱均勻，干燥一致，溫度不超過70℃。或放置在無污染的太陽光下晾曬，直到達到含水標準為止。

回軟和冷殺菌：將制干后的杏脯，放置在密閉的、濕度可調的、有紫外殺菌設備的房間內，進行回軟和冷殺菌。

包裝：將回軟和冷殺菌后的產品，經過挑選、整形后，采用真空包裝，然后將成品裝箱入庫。

5.3無硫杏汁的生產

利用浸泡杏果后的糖漬剩余液生產原味無硫杏汁時，采用調配、過濾、均質、殺菌、灌裝、密封、貼標、裝箱等工藝過程即可組織生產。

調配：按產品主要成分配方和操作要求實施。

過濾：用100目尼龍濾布粗濾。

均質：在60～80℃，20MPa以上壓力下均質一次。

殺菌：殺菌條件為95～100℃，15min。

灌裝、密封：采用玻璃瓶或耐熱塑料瓶進行熱灌裝、密封，然后二次殺菌。

貼標：將標簽貼附在瓶子上。

裝箱：以12或24瓶為一箱進行裝箱，然后入庫。