[發(fā)明專(zhuān)利]一種肉味粉末香精及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010253046.6
• 申請(qǐng)日: 2010-08-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102018196A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-04-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 戴永鑫;郝學(xué)財(cái);邢海鵬;盛家川
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 天津春發(fā)食品配料有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/231
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/231
• 代理公司: 天津?yàn)I海科緯知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12211
• 代理人: 李莉華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食料領(lǐng)域，特別是涉及一種肉味粉末香精的制備方法。

背景技術(shù)

肉味香精一種重要的食品添加劑，已廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、膨化食品、調(diào)味品等產(chǎn)品中，二十世紀(jì)九十年代以來(lái)取得了迅速的發(fā)展。目前肉味香精的生產(chǎn)方式以利用合成食品香料調(diào)配和以動(dòng)物蛋白水解液、植物蛋白水解液為主料通過(guò)美拉德熱反應(yīng)制備兩種方法為主。利用合成香料調(diào)配而成肉味香精，其生產(chǎn)方法工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品香味強(qiáng)度大，但香氣不夠逼真，合成香料感覺(jué)明顯；以動(dòng)物蛋白、植物蛋白水解液為主料通過(guò)熱反應(yīng)制備方法雖然口感圓和、風(fēng)味天然感強(qiáng)，但也存在香氣香味特征不夠明顯、留香時(shí)間短、強(qiáng)度低，產(chǎn)品不耐高溫等問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種肉味香精及其制備方法：先利用生物酶解技術(shù)將鮮豬肉酶解，獲得濃度較高的豬肉酶解液，再添加其他原料經(jīng)過(guò)美拉德熱反應(yīng)、噴霧干燥后獲得熱反應(yīng)粉狀香基，再添加少量配比的香料香基進(jìn)行調(diào)配，得到最終的肉味粉末香精。

具體地，本發(fā)明提供了一種肉味粉末香精，其通過(guò)包括如下重量份數(shù)組分的原料制備得到：一種濃縮豬肉酶解液100份，一種或多種氨基酸5～15份，葡萄糖1～10份，木糖0.1～5份，核糖0.1～5份，VB₁0.1～5份，水解植物蛋白液1～30份，酵母提取物1～30份，味精1～10份，I+G?0.1～5份，豬油1～10份；I+G是重量比為1∶1的混合物，I是5’-肌苷酸二鈉，G是5’-鳥(niǎo)苷酸二鈉。

其中氨基酸選自甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、精氨酸、賴(lài)氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、賴(lài)氨酸鹽酸鹽。

上述肉味香精的制備方法是：上述所述重量份數(shù)的原料加入反應(yīng)釜中，用30％NaOH溶液調(diào)pH值為4.5～7.0，控制溫度100～120℃，保溫反應(yīng)1～3小時(shí)，反應(yīng)結(jié)束后進(jìn)行噴霧干燥，得到肉味粉狀香基；在肉味粉狀香基中加入香料香基進(jìn)行調(diào)配，再加入干燥劑，進(jìn)行拌合，即得肉味粉末香精。

其中濃縮豬肉酶解液的獲得方法是：將豬肉洗凈粉碎后加入反應(yīng)釜，加入其質(zhì)量的0.1％～2％的混合酶，然后加入其質(zhì)量的10％～50％的水進(jìn)行攪拌，調(diào)整PH值為6～8，加熱升溫至45～60℃，保溫酶解1～8小時(shí)，酶解結(jié)束后，在反應(yīng)釜中將豬肉酶解液降至室溫，備用。

其中混合酶是指中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的混合物，其質(zhì)量比為1∶1。

其中香料香精加入量占肉味粉狀香基質(zhì)量的0.01％～1％；干燥劑加入量為經(jīng)香料香精調(diào)配過(guò)的肉味粉狀香基質(zhì)量的1％～5％。

其中香料香基的各組分質(zhì)量配比為：

四氫噻吩-3-酮??????????????0.1～1份

4-甲基-5-羥乙基噻唑????????10～40份

4-甲基-5-羥乙基噻唑乙酸酯??10～40份

3-甲硫基丙醛???????????????0.5～5份

3-甲硫基丙醇???????????????0.5～3份

2-甲基-3-呋喃硫醇??????????0.5～5份

2-甲基-3-甲硫基呋喃????????0.5～5份

2-巰基-3-丁醇??????????????0.5～5份

2-甲基吡嗪?????????????????5～10份

2-乙基呋喃?????????????????5～10份

呋喃酮?????????????????????5～20份

糠硫醇?????????????????????0.1～0.5份。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是：

1、本發(fā)明所制備的肉味粉末香精肉香味濃厚，天然感強(qiáng)，具有香味持久、回味自然、象真度高、耐熱性好的特點(diǎn)。

2、本發(fā)明所制備的肉味粉末香精在很小的加香量下就能起到明顯的提高肉質(zhì)感和醇厚感的加香效果，大大降低了使用成本。

3、本發(fā)明采取熱發(fā)應(yīng)技術(shù)和調(diào)配技術(shù)相結(jié)合的方法，使所制備的肉味粉末香精與以往的粉末香精產(chǎn)品相比，具有特征性強(qiáng)、香氣和諧自然、香味口感濃郁、加香效果好、性?xún)r(jià)比高的優(yōu)點(diǎn)。

具體實(shí)施方式

為了理解本發(fā)明，下面以實(shí)施例進(jìn)一步解釋本發(fā)明，但不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例1

將1kg豬肉清洗干凈后粉碎，放入反應(yīng)釜中，加入混合酶5g，其中中性蛋白酶3g，木瓜蛋白酶2g，然后加入500g的水進(jìn)行攪拌，調(diào)pH值為7，升溫至55℃，保溫進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為2小時(shí)，酶解結(jié)束后，將反應(yīng)釜中豬肉酶解液降至室溫，備用。