[發明專利]一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法

無效

• 申請號: 201010248860.9
• 申請日: 2010-08-05
• 公開（公告）號: CN101892147A
• 公開（公告）日: 2010-11-24
• 發明（設計）人: 許朝輝
• 申請（專利權）人: 許朝輝
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步驟：

第一步，將葡萄鮮果去大梗，去核，用3-5倍的水清洗干凈，

第二步，將葡萄破碎榨汁并加入1-3倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，給葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、異構酶、單寧酶和果膠酶的復合酶，添加量為葡萄汁混合物質量的0.05-0.15％，并在40-50℃維持20-40分鐘，得到第一混合物A，

第四步，調整糖分，依釀造原料含糖量不同成熟度不同給第一混合物A進行糖分的補充達到7-10％，當添砂糖加大于7％的時候，必須經過檸檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精發酵，給第二混合物B加入其質量的0.1-0.3％的果酒酵母或者葡萄酒酵母進行酒精發酵，前8小時攪拌一次，后密閉，發酵至60-96小時后檢測酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，過濾，將第三混合物C轉入有濾層的過濾池、過濾設備或者離心設備，進行渣漿分離，分離后的葡萄渣在加入等量的的涼開水浸泡4-8小時，依同樣程序進行二次過濾，并將兩次葡萄濾液混合，得到第四混合物D，

第七步，進行酒精調配，將第四混合物D的酒精含量調配至3.8-4度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，進行醋酸發酵，將第五混合物E在自動釀醋設備育種成功后，待流出的醋汁總酸達3.5％時，再加入酒液，總量為成熟醋的50～100％，直至自動釀醋設備貯醋室到滿為至，得到第六混合物F，

第九步，將第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

2.根據權利要求1所述的一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法，其特征在于：包括以下步驟：

第一步，將葡萄鮮果去大梗，去核，用3倍水清洗干凈，

第二步，將葡萄破碎榨汁并加入1倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，給葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、異構酶、單寧酶和果膠酶的復合酶，添加量為葡萄汁混合物質量的0.1％，并在40℃維持40分鐘，得到第一混合物A，

第四步，調整糖分，依釀造原料含糖量不同成熟度不同給第一混合物A進行糖分的補充達到7-10％，當砂糖添加大于7％的時候，必須經過檸檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精發酵，給第二混合物B加入其質量的0.1％的果酒酵母進行酒精發酵，前8小時攪拌一次，后密閉，發酵至90小時后檢測酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，過濾，將第三混合物C轉入有濾層的過濾池，進行渣漿分離，分離后的葡萄渣在加入等量的的涼開水浸泡4小時，依同樣程序進行二次過濾，并將兩次葡萄濾液混合，得到第四混合物D，

第七步，進行酒精調配，將第四混合物D的酒精含量調配至3.8度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，進行醋酸發酵，將第五混合物E在自動釀醋設備育種成功后，待流出的醋汁總酸達3.5％時，再加入酒液，總量為成熟醋的55％，直至自動釀醋設備貯醋室到滿為至，得到第六混合物F，

第九步，將第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。