[發明專利]一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法

無效

• 申請號: 201010248860.9
• 申請日: 2010-08-05
• 公開（公告）號: CN101892147A
• 公開（公告）日: 2010-11-24
• 發明（設計）人: 許朝輝
• 申請（專利權）人: 許朝輝
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及葡萄醋釀造技術領域，具體涉及一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法。

技術背景

近年來，我國葡萄業發展比較迅速，以制干品種為主，近年來釀酒品種和鮮食品種也有大面積發展，其中包括釀酒品種和鮮食品種。葡萄中含有較多的天然芳香物質和不揮發性有機酸，由葡萄發酵釀制的果醋不僅保持了葡萄特有的果香，而且酸味更加柔和，并富含維生素、微量元素等營養成分，具有一定的保健功能。

目前用作葡萄醋的釀造采用浸泡法、原果自然固態發酵法、前液后固發酵法、全液態發酵法、果糧混合發酵法和果汁靜置發酵法等幾種，比如自然固態發酵法，葡萄經清洗后破碎，進入容器后利用葡萄皮自帶的野生細菌全面發酵，直到有一定酸度是加水浸泡淋醋。果糧混合發酵法，沿用傳統方法在酒精發酵時或者醋酸發酵時添加原果或者葡萄汁混合發酵。以上幾種方法存在以下缺點：生產周期比較長，為20-180天；葡萄轉化率低，從原果到醋酸僅為30-40％；風味不純正，不能保留單獨水果的單獨風味和營養。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺點，本發明的目的在于提供一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法。具有生產周期短，葡萄轉化率高，風味純正的優點。

為了達到上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法，包括以下步驟：

第一步，將葡萄鮮果去大梗，去核，用3-5倍的水清洗干凈，

第二步，將葡萄破碎榨汁并加入1-3倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，給葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、異構酶、單寧酶和果膠酶的復合酶，添加量為葡萄汁混合物質量的0.05-0.15％，并在40-50℃維持20-40分鐘，得到第一混合物A，

第四步，調整糖分，依釀造原料含糖量不同成熟度不同給第一混合物A進行糖分的補充達到7-10％，當添砂糖加大于7％的時候，必須經過檸檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精發酵，給第二混合物B加入其質量的0.1-0.3％的果酒酵母或者葡萄酒酵母進行酒精發酵，前8小時攪拌一次，后密閉，發酵至60-96小時后檢測酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，過濾，將第三混合物C轉入有濾層的過濾池、過濾設備或者離心設備，進行渣漿分離，分離后的葡萄渣在加入等量的的涼開水浸泡4-8小時，依同樣程序進行二次過濾，并將兩次葡萄濾液混合，得到第四混合物D，

第七步，進行酒精調配，將第四混合物D的酒精含量調配至3.8-4度(V/V)，得到第五混合物E，

第八步，進行醋酸發酵，將第五混合物E在自動釀醋設備育種成功后，待流出的醋汁總酸達3.5％時，再加入酒液，總量為成熟醋的50～100％，直至自動釀醋設備貯醋室到滿為至，得到第六混合物F，

第九步，將第六混合物F除菌，除菌率大于97％，得到成品葡萄醋。

由于本發明以新鮮葡萄為原料，以完全生物技術發酵，醋酸發酵周期為8-36小時，乙醇轉酸率大于90％，原醋細菌指數低于國家要求30倍以上，能夠保留單獨水果的單獨風味和營養，故而具有生產周期短，葡萄轉化率高，風味純正的優點。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做詳細描述。

實施例1

一種基于微生物技術快速釀造葡萄醋的方法，包括以下步驟：

第一步，將葡萄鮮果去大梗，去核，用3倍水清洗干凈，

第二步，將葡萄破碎榨汁并加入1倍的水，得到葡萄汁混合物，

第三步，給葡萄汁混合物加入含有淀粉酶、糖化酶、異構酶、單寧酶和果膠酶的復合酶，添加量為葡萄汁混合物質量的0.1％，并在40℃維持40分鐘，得到第一混合物A，

第四步，調整糖分，依釀造原料含糖量不同成熟度不同給第一混合物A進行糖分的補充達到7-10％，當砂糖添加大于7％的時候，必須經過檸檬酸水解，得到第二混合物B，

第五步，酒精發酵，給第二混合物B加入其質量的0.1％的果酒酵母進行酒精發酵，前8小時攪拌一次，后密閉，發酵至90小時后檢測酒精度不再上升即可，得到第三混合物C，

第六步，過濾，將第三混合物C轉入有濾層的過濾池，進行渣漿分離，分離后的葡萄渣在加入等量的的涼開水浸泡4小時，依同樣程序進行二次過濾，并將兩次葡萄濾液混合，得到第四混合物D，

第七步，進行酒精調配，將第四混合物D的酒精含量調配至3.8度(V/V)，得到第五混合物E，