[發明專利]面包生坯改良劑

無效

• 申請號: 201010247315.8
• 申請日: 2010-08-05
• 公開（公告）號: CN101990919A
• 公開（公告）日: 2011-03-30
• 發明（設計）人: 藤本章人;川戶高博;井藤隆之
• 申請（專利權）人: 麒麟協和食品株式會社
• 主分類號: A21D2/26
• 分類號: A21D2/26;A21D8/04;A21D13/00
• 代理公司: 中原信達知識產權代理有限責任公司 11219
• 代理人: 王海川;穆德駿

技術領域

本發明涉及面包生坯(パン生地)改良劑及其制造方法以及使用該面包生坯改良劑的面包生坯的制造方法。

背景技術

近來在面包業，推行利用獨特的制造方法改良面包的風味、口感及選擇符合健康理念的原材料。

作為用于改良面包的風味、口感的制造方法，迄今為止，開發了湯種制法(湯種製法)、低溫長時間中種法(低溫長時間中種法)、冰溫熟化法(水溫熟成法)等。湯種制法是將制造面包時使用的原料小麥粉的一部分用熱水進行混捏，使淀粉α化后，使用在低溫下儲藏過夜的生坯來制造面包的方法，其目的在于得到松軟豐盈的口感。但是，在湯種制法中，為使淀粉α化必須進行加熱，因此小麥蛋白質受熱發生變性，存在生坯的伸展性變差的問題。

另外，低溫長時間中種法是將原料混捏而制備的中種面包生坯在低溫(約0℃～約15℃)下長時間(約10小時～約20小時)發酵的面包制法，通過使中種面包生坯長時間保持在低溫下，將酵母的功能有效且最大限度地發揮出來使生坯熟化，從而達到改善風味、口感的目的。利用這樣的低溫長時間中種法，可以在不出現面團的情況下得到不易附著在口內、口溶感好的獨特口感的面包。但是，存在如下問題：由于長時間發酵導致生產率下降，需要用于在低溫下保存大量面包生坯的大規模的冷藏設備，以及必須均勻地對大量生坯進行低溫控制等。因此，正在謀求不會導致生產率下降、無需大規模的設備等、利用上述的低溫長時間中種法得到獨特口感的方法。

另一方面，也進行了不通過制造方法而通過改良劑來改善口感、風味等的嘗試，已知有使用小麥蛋白質、油脂的改良劑(參考專利文獻1～4)。但是，這些改良劑都不能重現通過低溫長時間中種法得到的面包口感。

專利文獻1：日本特開平10-4862號公報

專利文獻2：日本特開2003-33153號公報

專利文獻3：日本專利第4211953號公報

專利文獻4：日本特開平11-285347號公報

發明內容

本發明的目的在于，提供可以簡單地重現通過低溫長時間中種法得到的面包口感的面包生坯改良劑。

本發明人為了解決上述課題反復進行了深入研究，結果發現，通過將油脂、麥膠蛋白及酵母的混合物的熟化物作為面包生坯改良劑來使用，在生坯混捏后不需要在低溫下使面包生坯長時間熟化就可以重現低溫長時間中種法得到的面包口感，從而完成了本發明。

即，本發明包含以下內容。

(1)一種面包生坯改良劑，其特征在于，含有油脂、麥膠蛋白及酵母的混合物的熟化物。

(2)一種面包生坯改良劑的制造方法，其特征在于，在油脂存在下，使麥膠蛋白和酵母接觸進行熟化。

(3)如(2)所述的制造方法，其特征在于，在0～15℃下進行熟化。

(4)一種面包生坯的制造方法，其特征在于，將(1)所述的面包生坯改良劑和其它原料進行混合來制備面包生坯。

(5)一種面包生坯，通過(4)所述的制造方法得到

(6)一種面包，通過烘烤(5)所述的面包生坯而得到。

發明效果

使用本發明的面包生坯改良劑得到的面包，在柔軟性、濕潤性、松脆感、不易附著、不易形成面團方面，具有與通過低溫長時間中種法得到的面包同等以上的優良性能，且具有溫和的風味。

具體實施方式

本發明的面包生坯改良劑的特征在于，含有油脂、麥膠蛋白及酵母的混合物的熟化物。本發明的面包生坯改良劑適合用作面包的口感改良劑或風味改良劑，特別適合作為口感改良劑。

作為本發明的面包生坯改良劑中使用的油脂，可以列舉：牛油、豬油、魚油等動物性油脂；椰子油、棕櫚油、大豆油、菜籽油、米油、藏紅花油、玉米油、紅花油、花生油、棉籽油等植物性油脂；中鏈甘油三酯；這些油脂的氫化物等，也可以使用將上述油脂用酶、優選脂肪酶進行分解處理而得到的酶解產物。

作為用于油脂的酶解處理的脂肪酶，只要是具有三酰甘油脂肪酶(EC.3.1.1.3)活性的脂肪酶，則可以使用微生物來源、動物來源等的任何一種脂肪酶。也可以使用脂肪酶M“アマノ”10(天野エンザイム公司制)、脂肪酶A“アマノ”6(天野エンザイム公司制)、脂肪酶QLM(名糖產業制)等市售的脂肪酶。酶處理的溫度及時間優選符合該酶的最適條件，例如在20～40℃下處理30分鐘～24小時。酶處理物可以直接作為油脂用于本發明。