[發明專利]濃香型白酒丟糟二次發酵釀造白酒的方法及其釀造的白酒

有效

• 申請號: 201010246645.5
• 申請日: 2010-08-06
• 公開（公告）號: CN101921689A
• 公開（公告）日: 2010-12-22
• 發明（設計）人: 張良;何誠;秦輝;張宿義;許德富;林天學;敖宗華
• 申請（專利權）人: 瀘州老窖股份有限公司;瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 劉雪蓮

技術領域

本發明涉及一種利用濃香型白酒丟糟二次發酵釀造白酒的方法。

背景技術

中國傳統白酒采用固態發酵，利用各種糧食為原料，以糠殼等物質作為輔料，在曲藥微生物、窖泥微生物及周圍環境微生物的共同作用下發生復雜的物理化學變化，形成了中國白酒的獨特品質和風格。濃香型白酒釀造以窖池作為發酵容器，利用棲息在窖池糟醅、窖泥中的龐大微生物作為菌種，在糟醅的固、液、氣三相界面的環境下進行物質能量代謝。

白酒固態發酵在釀造出獨特品質和風格優質白酒的同時也產生了大量的副產物丟糟。丟糟又稱酒糟，是釀酒過程中產生的不再發酵利用的物料，丟糟中含有大約60%的水分，4.73%-13.80%的蛋白質，5.70%-11.34%的淀粉，以及大量的氨基酸、豐富的磷、鉀等無機元素及微生物菌體產生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。此外，丟糟中還含有大量未蒸餾出的呈香呈味物質的前體物。丟糟的產量較大，一般為白酒產量的30倍，據不完全統計，我國白酒業年產丟糟2700多萬噸。若產生的丟糟不能有效及時的利用，將會發生腐敗變質而對環境帶來污染，同時也是資源的巨大浪費。因而，現階段丟糟的綜合利用是白酒副產物再利用的重要研究對象。

????目前大部分廠家是將丟糟作為飼料來利用，例如中國專利CN91108310.3公開了一種曲酒丟糟的綜合利用技術，該方法是將曲酒丟糟烘干、篩分成丟糟粗殼、丟糟細殼、丟糟粉，再按其營養成分分別利用。把丟糟烘干后加添加劑制成配合飼料利用，其利用價值較低，飼料成本高。而且將丟糟作為飼料，只能利用極少部分丟糟，大部分丟糟堆積在廠區不能得到及時有效的利用。

也有廠家利用丟糟生產強化糟酒，其方法是在丟糟中加入曲藥堆積糖化，其工藝流程為將加入曲藥的丟糟進行堆積糖化，當溫度升到封堆溫度時，把兩堆發酵丟糟合成一堆進行封堆發酵；發酵20天后，將丟糟進行移位再封堆發酵；發酵一定時間后進行開堆蒸餾得到白酒。向丟糟中加入曲藥堆積糖化的目的主要是為了提高丟糟中淀粉的糖化率，從而提高丟糟的出酒率。但是，由于丟糟中殘留的淀粉中直鏈淀粉偏多，大都不易糖化，加入的糖化發酵劑利用率較低。并且該工藝只強調了丟糟中殘留淀粉的再利用，忽視了丟糟中殘留的大量有機酸的再利用降低了丟糟的利用價值。

中國專利CN91108311.1公開了一種香糟生產新工藝，其方法是將曲酒丟糟出甑攤晾后加丟糟粉拌勻，再加優質曲酒底鍋水、營養液、根酶曲、糖化酶、干酵母、生香酵母、酯化菌和大曲藥拌勻，堆積在地面上，圍蓋人工窖泥、竹席、黃泥，密封進行厭氧處理、發酵，強化酒酪發酵生香。該工藝添加多種輔料后再利用窖泥、黃泥進行密封發酵，不僅成本高、費時費力，而且難以控制各種輔料的最佳配比以使丟糟中的各種有益成分得以充分利用，還容易把窖泥、黃泥中有害微生物引入糟醅中，影響白酒質量。并且由于生產出來的香糟直接所釀制的酒酒體寡淡，故多將香糟與白酒進行串蒸生產串香白酒。

中國專利CN200610022413.5公開了一種白酒丟糟發酵制白酒的方法，該方法是利用發酵菌劑強化麩曲制備發酵菌劑復配培養物，將丟糟與該發酵菌劑復配培養物及自來水按特定比例混合后置于恒溫培養箱中培養，最后蒸餾得到白酒原酒。該方法中強化麩曲和發酵菌劑復配培養液的制備過程復雜，不利于大規模生產制備。并且方法釀制的白酒糟香味較濃，需經過二次蒸餾及調配儲存后方可得到口感柔和的白酒。

也有廠家利用丟糟回窖發酵釀造白酒。這種方法最大缺點是對白酒窖池的一種嚴重浪費。

丟糟中大量的蛋白質、淀粉、氨基酸、呈香呈味物質的前體物，如何合理利用丟糟資源，提高丟糟的利用價值，對資源再利用和社會經濟都具有重要意義。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中丟糟利用中所存在的不足，提供一種利用丟糟作為發酵生香基質，通過丟糟二次發酵生香釀制白酒的方法。本發明提供的方法可以充分利用丟糟中殘存的淀粉、有機酸、醇等酯類物質，二次發酵生香所釀制的白酒口感柔和、香味綿長。

為了實現上述目的，本發明提供了以下技術方案：

一種濃香型白酒丟糟二次發酵釀造白酒的方法，包括以下步驟：

（1）將丟糟攤晾至10-40℃，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發酵4d-12d，堆積發酵的溫度控制在10-45℃；

（2）向步驟（1）中堆積發酵結束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發酵液攪拌均勻；

（3）將步驟（2）所得丟糟混合物用塑料薄膜進行密封，堆積發酵15d-50d，堆積發酵的溫度控制在10-50℃；發酵結束后常壓蒸餾得白酒；