[發明專利]一種仙女蝦子醬食品及其制作方法

有效

• 申請號: 201010245217.0
• 申請日: 2010-08-04
• 公開（公告）號: CN101940290A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發明（設計）人: 魏國祥;張巍;鄭春陽
• 申請（專利權）人: 天津強微特生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種仙女蝦子醬食品，還涉及這種仙女蝦子醬食品的制作方法，屬于食品領域。

背景技術

仙女蝦，又稱豐年蟲或鹵蟲，隸屬于節肢動物門，甲殼綱，鰓足亞綱，無甲目，豐年蟲科；廣泛分布于陸地上的鹽田和鹽湖中。其卵含有豐富的蛋白質(45～52％)、長鏈不飽和脂肪酸(8～12％)、礦物質、生物能量物質GP4G(四磷酸二鳥苷)、微量元素等，這些物質具有較高的營養價值和醫療保健作用(鹵蟲卵營養價值的研究、蘇秀榕、李太武等，營養學報，1997年19卷第1期，119～121)。

目前市場上常見具備類似營養的產品主要有魚子醬，由于其含有多種微量元素、礦物質、蛋白質、氨基酸和脂肪酸，可以促進老化肌膚再生，使皮膚細膩光潔，深受外國人的喜愛，過去是皇室貴族的美味佳肴，現在成為人們餐桌上的奢侈享受。我國所出售的魚子醬大都根據國人的口味進行了深加工和調制，成為時尚人士和減肥朋友的美容健康食品。由于正宗魚子醬是選用野生鱘魚的卵，經過十幾道工序制作，味道的好壞主要取決于制作人的經驗，因此不適宜大規模生產。而且近年來野生鱘魚產量銳減，世界野生動植物保護協會把所有鱘魚物種列入保護對象，全面禁止野生鱘魚子醬進出口貿易，令全球鱘魚子醬產銷量驟降，由以前二千多噸，降至目前不足一百噸，國際市場的價格每公斤高達五千歐元(約五六萬人民幣)，因此目前開發潛在的魚子醬替代品，滿足市場的需要迫在眉睫。

而將仙女蝦卵開發成一種替代魚子醬的食品，國內外文獻中鮮有報道。在國內只有中國海洋大學韓玉謙等人(鹵蟲卵氨基酸飲料的研制，食品科學，2003)通過酶解工藝將鹵蟲卵加工成營養豐富的氨基酸飲料；天津大學化工學院何志敏教授(成果號：CG2001011904)以成體鹵蟲為原料，采用現代生物工程技術，開發出了可用作復配保健食品的產品-氨肽干粉，但是上述兩種產品均沒有生產和在市場上銷售的報道。我國有豐富的仙女蝦資源，由于缺少開發目前只能作為低端水產業的開口餌料，為了進一步提高其附加值，極需要開發出符合當前人們營養化、保健化、方便化要求的深加工產品。

發明內容

有鑒于此，本發明的一個目的是提供一種以仙女蝦卵為原料制作的仙女蝦子醬產品，該產品具有豐富的蛋白質、氨基酸及腦黃金之稱的EPA和其它營養價值較高的亞油酸、a-亞麻酸、二+二碳三烯酸、二十二碳四烯酸等長鏈不飽和脂肪酸，可以起到降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化，降低血脂、高血壓，抑制血栓性疾病，預防心肌梗塞和腦梗塞、高度保護視力、高度增強智力和抑制過敏反應、抑制癌癥的發生和轉移等多種功能。

本發明的另一目的是提供一種仙女蝦子醬的制備方法。

本發明采用以下的技術方案：一種仙女蝦子醬，按重量計，各組分配比為：脫殼仙女蝦卵70～85％，橄欖油2～10％，濃縮脫殼酶解液10～25％。

所述濃縮脫殼酶解液中所用復合酶的配比，按重量計為：20～30％的α-淀粉酶、纖維素酶的一種或幾種，5～10％幾丁質酶，50～60％的中性蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶的一種或幾種，1～5％的脂肪酶。

所述濃縮脫殼酶解液中所用復合酶的配比，按重量計為：20～30％的中溫α-淀粉酶，5～10％幾丁質酶，50～60％的中性蛋白酶，1～5％的脂肪酶。

所述濃縮脫殼酶解液中所用的復合酶各單組分均為食品級。

所述濃縮脫殼酶解液是由仙女蝦卵殼經多種酶作用后產生的含有氨基酸、脂肪酸和低分子量殼聚糖成份的溶液經濃縮而成。

所述仙女蝦子醬的制作按以下步驟進行：

(1)仙女蝦卵的預處理：以仙女蝦卵作為原材料，用20～60目篩網除雜，放入脫殼桶內用純凈水完全浸泡1～3小時，并充氣攪拌；

(2)配置復合酶溶液：按配方稱取中溫α-淀粉酶、纖維素酶的一種或幾種，幾丁質酶，中性蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、風味蛋白酶的一種或幾種，脂肪酶，加入到按仙女蝦卵重10～100倍計算得到所需的純凈水中，最后加入EDTA(乙二胺四乙酸)0.02％～0.2％；

(3)酶法脫殼：將浸泡好的仙女蝦卵倒入脫殼桶中配置好的酶解液里，水解期間并維持溶液pH為5.0～8.0，在30～70℃下充氣攪拌，當仙女蝦卵顏色由原來的咖啡色或淺褐色變成橘紅色，停止攪拌，酶解脫殼完畢；

(4)分離腌制：將脫殼后的仙女蝦卵放入120目的網箱內，過濾酶解液并收集，然后將脫殼仙女蝦卵稱重，加入為總重2～28％的NaCl均勻混合，然后再放入120目的網箱內的瀝水2～30min后，再用清水洗滌兩次；