[發明專利]豆腐的液化、以液化豆腐為基料的飲料食品及制備方法

無效

• 申請號: 201010241948.8
• 申請日: 2010-08-02
• 公開（公告）號: CN101904361A
• 公開（公告）日: 2010-12-08
• 發明（設計）人: 張連富
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

豆腐的液化方法及以液化豆腐為主要原料的飲料食品及制備方法。本發明是在以大豆經浸泡、磨碎(打漿)、加熱、分離豆渣、添加凝固劑(凝結劑)而獲得我們熟知的豆腐(實際上是一種大豆凝乳)或以大豆蛋白粉(包括大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白)、大豆粉或大豆精粉為原料，調水后獲得豆乳再經凝固制成的豆腐的基礎上，對所形成的豆腐進行液化處理，添加或不添加增稠劑和/或乳化劑而制成無明顯豆腥味、質地柔軟、結構均勻細膩、具有良好的流動性、易于貯藏運輸、營養豐富且易于消化吸收的液化豆腐，以及以液化豆腐為基料，添加或不添加干果、水果顆粒和/或調味料而制成的飲料食品。該產品廣泛適合于各類消費人群，屬于方便食品生產技術領域。

背景技術

大豆富含蛋白質、油脂及多種維持人體健康所必需的維生素、礦物質，還是具有重要生理功能的大豆異黃酮的重要來源。現有的大豆制品包括豆腐、干豆腐(或稱百葉)、豆腐干、豆漿、豆粉、豆奶以及以大豆為原料生產的醬油、豆醬、豆豉等。這些大豆制品極大地豐富了人們的日常飲食種類，為廣大消費者提供了優質的植物蛋白資源。但除了作為調味品消費的醬油、豆醬、豆豉外，真正實現工業化生產的豆制品也只有豆奶及豆粉，市場銷量巨大的豆腐及豆漿等產品一般以鮮食為主，產品的包裝形式所造成的貨架壽命較短這一缺點極大地限制了其銷售范圍和市場空間。特別是作為我國古人智慧體現的豆腐，雖然目前在許多城市已經基本擺脫了前店后廠的產銷模式，但仍以就近生產、短期貯運、家庭烹飪的形式生產消費，而在少數城市及廣大的農村地區則仍以家庭作坊式的生產為主，不僅貨架壽命短、質量穩定性差，產品衛生/安全也沒有保障，市場潛力遠未得到充分挖掘。

本發明在以現有的工藝制成豆腐的基礎上，對新制得的豆腐進行合適的液化處理，添加或不添加天然增稠劑和/或乳化劑，經均質、殺菌、灌裝等處理后，獲得類似凝固型酸奶(較小的流動性)或配制型酸奶(較好的流動性)一樣的具有良好流動性、質地柔軟、結構均勻細膩、有濃厚的物質感，色澤潔白、方便儲藏運輸的液化豆腐產品，其中凝結蛋白顆粒的粒徑從一般豆腐的40-60微米降低到10微米甚至更小，更有利于蛋白質的消化吸收。在此基礎上，還可以通過添加干果粒、鮮果粒、調味料等來制成不同風味的飲料食品。

本發明所描述的液化豆腐打破了傳統豆腐類產品的固定形狀對包裝材料及包裝方式、殺菌方式的限制，擁有比常規豆腐更好的儲藏運輸特性、比豆奶制品更好的穩定性及物質感，可以直接食用或作為基料來生產其他方便性食品或飲料。

發明內容

本發明的目的是提供一種具有濃厚物質感，貨架壽命長，儲存運輸方便，營養豐富，使用方便的液化豆腐產品及以此為基料、經添加干/鮮水果顆粒而生產的方便食品或飲料。

本發明的技術方案：是采用現有工藝制成豆腐，在此基礎上，對新制得的豆腐進行合適的液化處理，添加或不添加天然增稠劑和/或乳化劑，經均質、殺菌、灌裝等處理后，獲得類似凝固型酸奶或配制型酸奶一樣的具有良好流動性、質地柔軟、結構均勻細膩、有濃厚的物質感，色澤潔白、方便儲藏運輸的液化豆腐產品，或以此為原料，通過添加干果粒、鮮果粒、調味料等來制成不同風味的飲料食品。

所說的豆腐，是指我們日常食用的以大豆蛋白為主要原料制成的大豆蛋白凝乳類產品，可以是以天然大豆為原料，經浸泡、磨漿、加熱、過濾除渣、適度冷卻后添加凝固劑等一般性操作而制成的普通豆腐，可以是添加了其他成分如花生、雜豆和/或蔬菜汁(例如但不限于菠菜汁、甘藍汁、蘿卜汁)所制成的花色豆腐，也可以是以大豆蛋白粉(包括大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白)、大豆粉或大豆精粉為原料，調水后獲得豆乳再經凝固制成的豆腐；

所說的凝固劑，指豆制品生產中常用的凝固/凝結劑，包括硫酸鈣(又名石膏)、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯中的一種或幾種；

所說的天然增稠劑，包括β-環糊精、阿拉伯膠、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素(鈉)、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉中的一種或幾種；

所說的乳化劑，包括單/雙/三甘油脂、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、檸檬酸脂肪酸甘油脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯(吐溫20)、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯(吐溫40)、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯(吐溫80)、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯(司盤20)、山梨醇酐單棕櫚酸酯(司盤40)、山梨醇酐單硬脂酸酯(司盤60)、山梨醇酐單油酸酯(司盤80)中的一種或幾種；