[發明專利]豆腐的液化、以液化豆腐為基料的飲料食品及制備方法

無效

• 申請號: 201010241948.8
• 申請日: 2010-08-02
• 公開（公告）號: CN101904361A
• 公開（公告）日: 2010-12-08
• 發明（設計）人: 張連富
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種液化豆腐產品，其特征是以豆腐為主要原料，添加或不添加天然增稠劑和/或乳化劑、干果粒、鮮果粒、調味料，經均質、殺菌、灌裝等處理后，獲得類似凝固型酸奶或配制型酸奶一樣的具有良好流動性、質地柔軟、結構均勻細膩、有濃厚的物質感，色澤潔白、方便儲藏運輸的液態豆腐產品，可以直接食用，也可以作為食品、飲料的主要原料或配料銷售使用。

2.一種液化豆腐產品的制備方法，其特征是選用常規豆腐或花色豆腐為原料，添加或不添加天然增稠劑和/或乳化劑、干果粒、鮮果粒、調味料，經均質、殺菌、灌裝等處理而獲得液化豆腐產品。

3.基于權利要求1中的液化豆腐產品，所說的豆腐，是指我們日常食用的以大豆蛋白為主要原料制成的大豆蛋白凝乳類產品，可以是以天然大豆為原料，經浸泡、磨漿、加熱、過濾除渣、適度冷卻后添加凝固劑等一般性操作而制成的普通豆腐，可以是添加了其他成分如花生、雜豆和/或蔬菜汁(例如但不限于菠菜汁、甘藍汁、蘿卜汁)所制成的花色豆腐，也可以是以大豆蛋白粉(包括大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白)、大豆粉或大豆精粉為原料，調水后獲得豆乳再經凝固制成的豆腐；所說的凝固劑，指豆制品生產中常用的凝固/凝結劑，包括硫酸鈣(又名石膏)、氯化鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內酯中的一種或幾種；

所說的天然增稠劑，包括β-環糊精、阿拉伯膠、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、果膠、海藻酸鉀、海藻酸鈉、刺槐豆膠、黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂、羧甲基纖維素(鈉)、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉中的一種或幾種；

所說的乳化劑，包括單/雙/三甘油脂、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、檸檬酸脂肪酸甘油脂、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯(吐溫20)、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯(吐溫40)、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯(吐溫60)、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯(吐溫80)、聚甘油脂肪酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯(司盤20)、山梨醇酐單棕櫚酸酯(司盤40)、山梨醇酐單硬脂酸酯(司盤60)、山梨醇酐單油酸酯(司盤80)中的一種或幾種。

4.基于權利要求1中液化豆腐制備所用輔料，所說的干果粒包括但不限于葡萄干、蘋果干、胡蘿卜干、核桃仁；所說的鮮果粒包括但不限于蘋果丁、蘆薈粒、黃瓜粒、哈密瓜粒；所說的調味料包括但不限于食鹽(精鹽)、味精、蔥油、醬油、姜油(汁)、大蒜油(汁)，上述輔料可以選擇其中的一種，也可以幾種同時使用。

5.基于權利要求2中的豆腐液化方法，所說的液化處理，是指通過施加外力，使得已經凝固并具有確定的空間構型的大豆蛋白凝乳(豆腐)的組織結構被改變，形成無固定空間構型、具有流動性、可用工業泵進行輸送或轉移而其組成成分及比例與處理前無明顯變化的加工過程。

6.基于權利要求2中的豆腐液化方法，所說的適當的液化方法，包括攪拌、打漿、均質、高速乳化中的一種或幾種操作方法的組合。而通過液化方法與天然增稠/穩定劑的配合，提高高水分含量的大豆蛋白凝乳的穩定性是本發明的技術關鍵。