[發明專利]一種全汁藍莓汽酒的制造方法

無效

• 申請號: 201010240709.0
• 申請日: 2010-07-30
• 公開（公告）號: CN101921688A
• 公開（公告）日: 2010-12-22
• 發明（設計）人: 王華;李華
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司 61114
• 代理人: 韓翎

一、技術領域：

本發明涉及一種酒類的制作方法，具體是涉及一種全汁藍莓汽酒的制造方法。

二、背景技術：

藍莓(Vaccinium?uliginosum)為杜鵑花科越桔屬植物，又稱篤斯越桔、都柿等。主要野生在我國東北小興安嶺，極為耐寒，在-45--50℃的環境下能安然越冬，夏季需20℃以下的涼爽環境。現代醫學研究表明，篤斯越橘含有多種豐富的氨基酸、微量元素、花青素和花色苷以及兒茶酸等多酚類物質。其花青素抗氧化性很強，對眼科和心腦血管疾病有較好的療效，能起到美容保健等多種功效；維生素E和吡哆醇(維生素B6)含量高；黃酮類物質占干重的0.5％，有降血壓、軟化血管、防止動脈硬化、降血糖、減少膽固醇積累等功效，其含有豐富的礦質元素，鋅含量達到81.7微克/克，有助于腎病治療。同時具有保護神經細胞的功能及很強的抗癌作用。因此開發藍莓加工產品具有良好的前景。

汽酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類，年消費量很大。目前藍莓的加工產品主要有藍莓汁飲料、藍莓發酵酒、藍莓果醬等。采用傳統的發酵酒工藝生產藍莓酒存在很多問題，例如：藍莓果汁含糖量底(80-110克/升)，含酸量高(總酸量20-25克/升)藍莓發酵酒自然酒度低，口感粗糙，后味苦澀。

三、發明內容：

本發明為了解決上述背景技術中的不足之處，提供一種全汁藍莓汽酒的制造方法，用這種方法制成的藍莓汽酒保持了藍莓果實本身的香氣特性，簡化了釀造過程，也避免了果實發酵帶來的酒質問題。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：一種全汁藍莓汽酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟：(1)控制原料成熟度；(2)采收、分選；(3)取汁澄清，加入二氧化硫；(4)酒精發酵；(5)轉罐；(6)發酵中止，加入二氧化硫；(7)冷藏陳釀；(8)等壓過濾、灌裝。

所述的在控制原料成熟度的過程中，對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到時進行人工采收。

所述的在壓榨取汁過程中，添加二氧化硫為50～80mg/L。

所述的在酒精發酵過程中，添加0.2g/L酵母，溫度控制在15～18℃。

所述的在轉罐過程中，待含糖達到24g/L時轉入密閉發酵罐進行密閉發酵，酒精發酵完成后將密封罐轉入-3～0℃環境中終止發酵，并添加二氧化硫50mg/L冷藏陳釀6個月。

與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下：

本發明的工藝和工藝參數使得制造的成品保持了藍莓果實本身的香氣特性，保存了其天然價值，在發酵過程中發至一定糖量時轉罐，進行密閉發酵，變兩次發酵為一次發酵，簡化了生產工序，縮短了生產周期，降低了成本，提高了酒的質量。生產過程中未添加任何人工合成色素、香料等化學物質。本發明的汽酒呈紫紅色，具有純正、優雅和諧的藍莓果香，口感清爽舒順，酒體豐滿完整，具藍莓汽酒應有的怡人風格。

四、附圖說明：

圖1為本發明的工藝流程圖。

五、具體實施方式：

本發明是將藍莓果實進行壓榨，清汁進行兩次發酵最終獲得藍莓汽酒。具體實施步驟如下：

(1)原料成熟度的控制：對原料進行還原糖和總酸的測定，當達到最佳成熟度時進行人工采收。

(2)采收：采收時盡量保持果實的完整，不要破損。

(3)原料分選：挑選成熟度好，顏色正常的果實。

(4)取汁澄清：壓榨取汁添加二氧化硫70mg/L以防氧化。將藍莓汁放入-3～0℃環境中自然澄清24小時，分離清汁。

(5)酒精發酵：添加0.2g/L的酵母進行發酵，溫度控制在15～18℃。

(6)轉罐：待含糖量到24g/L時轉入密閉發酵罐中繼續發酵，以保持發酵過程中產生的二氧化碳。待酒精發酵完成(含糖量低于2g/L)后，將溫度降至-3～0℃，添加二氧化硫50mg/L陳釀6個月。

(7)澄清：0℃-4℃下自然澄清10天，期間游離二氧化硫濃度保持在25mg/L。

(8)等壓過濾、灌裝：在等壓條件下進行過濾和灌裝。