[發明專利]一種肥肝的制造方法

無效

• 申請號: 201010240695.2
• 申請日: 2010-07-30
• 公開（公告）號: CN101940330A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發明（設計）人: 張福君;郭麗艷
• 申請（專利權）人: 吉林正方農牧股份有限公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315
• 代理公司: 長春市四環專利事務所 22103
• 代理人: 鞠傳龍

技術領域

本發明涉及一種食品的制造方法，特別涉及一種肥肝的制造方法。

背景技術

目前，在養殖業中，對鵝、鴨的肥肝多數沒有進行進一步處理和深加工，分割完后簡單包裝冷凍后即推向市場，冷凍后的肥肝營養成分嚴重流失，銷售價格比較低廉，附加值較低，鵝、鴨肥肝的價值沒有被徹底地開發出來，而且冷凍后的肥肝在出口貿易中由于冷凍技術不達標而經常遭到一些國家技術壁壘的限制。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有養殖業中，分割出來的鵝或鴨的肥肝沒有進行處理和深加工，附加值較低而且經冷凍后的肥肝在煎制時營養成分容易流失以及冷凍的肥肝出口時容易遭到一些國家技術壁壘限制的問題而提供的一種肥肝的制造方法。

本發明中所述的肥肝為鵝或鴨的肥肝，制造方法如下：

(1)、材料的準備：

主料：鵝的鮮肥肝或鴨的鮮肥肝15000g；

副料：花雕酒4215g，為古越龍山牌花雕酒，酒精度為16度；

配料：水18765ml，食鹽470g，冰糖430g，味淋230g，味素50g，胡椒25g，桂葉15g，花椒10g，維生素C5g；

(2)、選擇結構完整、單個重量在550-750g之間的鵝的鮮肥肝或鴨的鮮肥肝清洗干凈后，存放在0-4℃的冷藏庫內，噴灑花雕酒熟化12h；

(3)、將配料準備好后倒入容器內混合均勻，把熟化好的肥肝放入容器內，在0-4℃條件腌制12h，腌制時用保鮮薄膜覆蓋于液體表面，每隔4h將腌制的肥肝上下翻動一次，注意要輕輕翻動，防止碰壞肥肝外膜；

(4)、肥肝腌制完成后，在加熱鍋內加入19215g的清水，連同腌制液一同放于鍋中再煮制，當煮制溫度達到98℃時停止加熱，保持5分鐘，向鍋內注入清水冷卻；

(5)、加工完的肥肝冷卻后，清洗、修整，放于準備好的定型模具內，然后在-30℃的速凍庫內速凍到肥肝的中心溫度達到-16℃；

(6)、真空包裝，稱量，貼標簽，裝箱儲存。

本發明的有益效果：

1、按照上述方法制造出的鵝或鴨的肥肝口感細嫩，香味獨特，營養豐富，保健價值極高。每100g加工后的肥肝中含4-7g卵磷脂，9-13g核酸和一些未知營養因子，其脂肪中60％-70％為不飽和脂肪酸，制造出的肥肝中所含的營養物質比人類從其它動植物中提取的更容易吸收，具有保護心腦血管健康，延緩衰老之功效，因此按照上述方法制成的鵝或鴨的肥肝具有極高的食補保健價值；

2、花雕酒(黃酒)是世界上三大最古老的酒種之一，是我國的民族特產，其用曲制酒、復式發酵的釀造方法，與世界上其他釀造酒有明顯的不同。用此法釀制的黃酒有活血祛寒，通經活絡，抗衰護心，減肥、美容、抗衰老等保健功效，另外黃酒還有祛腥膻、解油膩作用，把鵝或鴨的鮮肥肝與黃酒協伴，兩者特點功效相輔相成，相得益彰，再佐以調料，經熟化、腌制、加熱、冷卻、速凍、真空包裝等工藝方法，避免了鵝或鴨的肥肝脂肪外溢，營養成分過分損失等現象，按照上述方法生產出的肥肝克服了不經過加工的凍肥肝出口技術壁壘的限制，附加值比凍鮮肝提高一倍以上，產品市場前景廣闊，效益顯著。

具體實施方式

本發明中所述的肥肝為鵝或鴨的肥肝，制造方法如下：

(1)、材料的準備：

主料：鵝的鮮肥肝或鴨的鮮肥肝15000g；

副料：花雕酒4215g，為古越龍山牌花雕酒，酒精度為16度；

配料：水18765ml，食鹽470g，冰糖430g，味淋230g，味素50g，胡椒25g，桂葉15g，花椒10g，維生素C5g；

(2)、選擇結構完整、單個重量在550-750g之間的鵝的鮮肥肝或鴨的鮮肥肝清洗干凈后，存放在0-4℃的冷藏庫內，噴灑花雕酒熟化12h；

(3)、將配料準備好后倒入容器內混合均勻，把熟化好的肥肝放入容器內，在0-4℃條件腌制12h，腌制時用保鮮薄膜覆蓋于液體表面，每隔4h將腌制的肥肝上下翻動一次，注意要輕輕翻動，防止碰壞肥肝外膜；

(4)、肥肝腌制完成后，在加熱鍋內加入19215g的清水，連同腌制液一同放于鍋中再煮制，當煮制溫度達到98℃時停止加熱，保持5分鐘，向鍋內注入清水冷卻；

(5)、加工完的肥肝冷卻后，清洗、修整，放于準備好的定型模具內，然后在-30℃的速凍庫內速凍到肥肝的中心溫度達到-16℃；

(6)、真空包裝，稱量，貼標簽，裝箱儲存。