[發明專利]一種高黏度酸奶的發酵方法

無效

• 申請號: 201010240301.3
• 申請日: 2010-07-29
• 公開（公告）號: CN101940237A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發明（設計）人: 熊濤;謝明勇;黃旭慧;田微
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23C9/127
• 分類號: A23C9/127
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司 36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于乳制品發酵技術領域。

技術背景

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后向牛奶中添加乳酸菌發酵劑，40℃左右發酵后，冷卻后酵制備而成的一類發酵牛奶制品。酸奶不但口感好，其營養價值和保健功能更值得關注。酸奶的功能很多：(1)提高食欲易于消化；(2)降底膽固醇；(3)預防及治療便秘；(4)防癌功能；(5)防治骨質疏松。

從過去到現在酸奶制作所使用的發酵菌種可分為以下四類：

第一類：L+S型，它是由保加利亞乳桿菌(L)與嗜熱鏈球菌(S)組成，這兩種菌一種產香，另一種產酸，是一對很好的組合，但是很難定值在人體的腸道中。

第二類：A+B型，它是由嗜酸乳桿菌(A)、雙歧桿菌(B)組成，現已公認嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能夠在人體的腸道內定殖。

第三類：A+B+T型，它是由嗜酸乳桿菌(A)、雙歧桿菌(B)、嗜熱鏈球菌(T)，這三種菌發酵酸奶是第一類型與第二類型的結合體。

第四類：L+G+G型，它是由三種菌——嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和鼠李糖乳桿菌(LGG)組合進行酸奶發酵。

以上四類組合均停留最基本的酸奶制作方法，或添加一些益生菌以增加腸道內益生菌數量，增強酸奶的保健功能，而酸奶產品中長期存在的口感稀薄、持水性差、乳清析出、后酸過強等問題一直沒有得到很好地解決。

發明內容

本發明的目的是提出一種黏度高、持水性好、乳清不析出、后酸穩定的酸奶發酵組合菌及其發酵方法。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明是按現有的酸奶的發酵方法進行發酵，其特征是所述的發酵菌種為干酪乳桿菌+植物乳桿菌+德氏乳桿菌保加利亞種+嗜熱鏈球菌。

具體地說，本發明是按以下工藝步驟實現的。

選擇蛋白質含量大于2％的無抗鮮奶或含8％～16％的全脂乳粉或脫脂乳粉的復原乳，與2～12％糖漿或代用糖攪拌均勻后進行巴氏滅菌，滅菌溫度為75～90℃10～30分鐘。滅菌后的奶液降溫至35～45℃后，將干酪乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、嗜熱鏈球菌分別按照10⁵～10⁸cfu/ml奶液的比例接種到滅菌的奶液中，35～43℃發酵3～5小時，滴定酸度為100～120°T，PH值4.0～4.5為發酵終點(根據不同口味要求)。將發酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中進行后酵，后酵3小時后即可食用。

本發明所述的糖漿可以是白砂糖、葡萄糖或淀粉糖等糖漿。

本發明所述的代用糖，可以是木糖醇、低聚異麥芽糖、赤蘚糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜等。

本發明所述的酸度和PH值發酵終點，可以是以不同口味的要求確定。

本發明繼承了傳統的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌進行酸奶發酵，并在此基礎上增加了干酪乳桿菌和植物乳桿菌進行酸奶發酵。經過大量的實驗結果證實，當增加了干酪乳桿菌和植物乳桿菌時發酵制得的酸奶較傳統發酵酸奶風味獨特，尤其產品黏度、持水性、組織狀態甚好，經過長時間冷藏后酸化程度控制良好，沒有后澀味。

本發明采用干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞種等多種乳酸菌進行酸奶的協同發酵，可生產出高黏度、強持水性、后酸化良好的新型發酵酸奶。

本發明的產品在0～10℃冷藏條件下保質期可達21天。在保質期內黏度穩定在12000-15000cp，較市售同類產品高出2倍以上，滴定酸度穩定在為100～110°T，PH值穩定在4.2～4.4，無乳清析出。

具體實施方法

本發明將通過以下實施例作進一步說明。

實施例1：

選擇蛋白質含量2.9％的無抗鮮奶與8％白砂糖攪拌均勻后進行巴氏滅菌，滅菌溫度為85℃15分鐘。滅菌后的奶液降溫至42℃后，將干酪乳桿菌、植物乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞種、嗜熱鏈球菌等四種菌按照10⁶cfu/ml奶液的比例接種到滅菌的奶液中，42℃發酵3.5小時，滴定酸度為102°T，PH值4.4。將發酵好的酸奶放入0～10℃的冰箱中進行后酵，后酵3小時后即可食用。

本產品在0～10℃冷藏條件下保質期為21天。在保質期內黏度穩定在13000-14000cp，滴定酸度穩定在為100～105°T，PH值穩定在4.3～4.4，無乳清析出。

實施例2：