[發(fā)明專利]非油炸方便燴面的生產(chǎn)方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010239206.1
• 申請日: 2010-07-22
• 公開（公告）號: CN101933570A
• 公開（公告）日: 2011-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王柄濤;喬贏;萇永剛;孔祥道;郭巍杰
• 申請（專利權(quán)）人: 河南紅高粱食品有限公司
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 鄭州紅元帥專利代理事務(wù)所(普通合伙) 41117
• 代理人: 徐皂蘭

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種方便燴面的生產(chǎn)方法，具體說是一種將手工燴面制成非油炸方便食品的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

目前非油炸方便面一般是采用小麥粉作主原料，然后添加食用鹽，堿，增稠劑磷酸鹽類等添加劑，通過如下工藝制作：和面→壓延→切條折花→蒸煮糊化→熱風干燥→冷卻包裝首先，將面粉與添加劑混合倒入臥式混合機，加入25-35％水進行混合，15分鐘后將混好面團通過壓延輥子壓延成面帶，切絲折花后進入蒸汽隧道進行蒸熟定型2-4分鐘，再進入熱風隧道進行干燥處理，這樣制成的非油炸方便面由于切條折花工藝設(shè)備的限制只能切出寬度為1-6毫米，厚度為0.8-1.5毫米的方便面.沖泡后口感仍然與方便面相似，只是少了棕櫚油的油膩感.仍然不具有手工制作的面條的口感特征。

燴面是一種很具地方風味的傳統(tǒng)小吃，深受廣大消費者喜愛，但是這種小吃只能在飯店現(xiàn)做現(xiàn)吃。目前市面上出售的一種名為“河南燴面”的方便食品，一、它是一種油炸食品，二、面條寬為5mm左右，形狀有些像普通的面條，沖泡后與傳統(tǒng)的燴面相差甚遠。所采用的干燥方式也是市面上大規(guī)模運用于面條行業(yè)熱風干燥技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是用中國古老的手抻面的和面揉面拉面工藝，配合先進的配料技術(shù)，提供一種經(jīng)過開水沖泡幾分鐘就可食用的非油炸方便燴面的生產(chǎn)方法，采用這種方法生產(chǎn)的方便燴面沖泡或水煮后與傳統(tǒng)燴面無論形狀或風味都十分相似。

實現(xiàn)本發(fā)明目的所采取的技術(shù)方案是：采用臥式或者立式和面機將面團和好，并醒面后面條成型是采用人工拉制成寬度為10-20毫米面條厚度為1-2毫米的濕燴面條，然后將面條蒸熟，得到含水重量百分比為30-35％的濕面；其關(guān)鍵在于干燥過程采用的是先微波干燥至含水重量百分比為18-30％，再采用熱風干燥，將面條干燥至含水重量百分比為8-12％即可包裝。

本發(fā)明的非油炸方便燴面的生產(chǎn)工藝流程是：和面→醒面→切條→手工抻面→蒸煮糊化→冷卻→微波干燥→熱風干燥→冷卻包裝。

蒸熟冷好的面條放入固定容器中進入微波隧道進行微波干燥，微波干燥所采用的微波頻率為2450±50MHZ，微波功率為60-86KW，微波干燥的時間為10-30分鐘；微波干燥后的燴面含水量重量百分比為18-30％，再進入熱風隧道中干燥約30分鐘，隧道中空氣溫度控制在80-110攝氏度之間。

配料技術(shù)采用現(xiàn)有方便食品料包的配料技術(shù)，在此不作詳述。

本發(fā)明的積極效果是：1、采用微波干燥加熱迅速、均勻、節(jié)能高效，傳統(tǒng)的熱風、蒸氣等都是通過對流、傳導或輻射等方式，將熱量從物料表面向內(nèi)部傳遞，所以加熱速度慢，表里受熱不均勻，而微波加熱與傳統(tǒng)加熱方式不同，它是對介質(zhì)的整體加熱，又具有選擇加熱，所以加熱迅速、熱損耗少，加熱均勻；2、產(chǎn)品質(zhì)量大幅度提高、經(jīng)濟效益顯著，經(jīng)微波技術(shù)加工的方便面條面筋值提高，面條復(fù)水性好，色澤口感俱佳，爽滑有彈性，復(fù)水時不斷條、耐煮、不渾濁，保持原有營養(yǎng)成分；3、易控制，可連續(xù)性生產(chǎn)，由于微波功率和傳送速度都是連續(xù)可調(diào)的，廠家可根據(jù)不同生產(chǎn)工藝要求，進行工藝流程參數(shù)的調(diào)整，由于微波加熱與常規(guī)加熱不同，無慣性，反應(yīng)速度快，可以做到即時控制，這樣可以減少廢品、次品率，提高經(jīng)濟效益；4、殺菌保鮮、延長保質(zhì)期，微波在干燥熟化方便面條的同時具有殺菌效果，因為微波殺菌是由于微波熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用，所以能在較低溫度下殺菌和防霉，不僅能保持原面料的營養(yǎng)成分，而且大大延長方便面條的保質(zhì)期，可以制作出更符合人們追求自然口味的燴面面條，把這樣的濕面條經(jīng)過微波干燥處理后再進行熱風干燥處理，就能得到可常溫條件下保存六個月的非油炸方便燴面.

具體實施方式

在實施本發(fā)明的非油炸方便燴面制造方法時，首先，將高筋小麥粉及食用鹽、復(fù)合改良劑一定的比例用常溫水混合，實施例中各配料重量百分比為：

高筋面粉80％、淀粉15％、食用鹽2.8％、食用膠2％、復(fù)合堿0.2％，(以上混合物可以根據(jù)實際情況調(diào)整，不會影響干燥效果)；以上混合物加水混合揉成面團，將面團醒發(fā)約30分鐘，然后用切刀將面團切成重量一致的面團，再手工抻面，將面抻成寬度約15-20毫米的面條.此過程的面團切成的重量必須一致，此時的一致決定了最終成品的重量一致.故必須切成重量一致的面團；

2、抻好的面條放入連續(xù)蒸鍋中保持100攝氏度溫度條件下蒸2-5分鐘，取出冷卻；蒸制過程必須控制好蒸汽量，過大會出現(xiàn)面條濕塌，干燥后不筋道；蒸汽量過小則會出現(xiàn)面條糊化度不夠，達不到80％以上，面條干燥后泡食效果差，口感不理想；