[發明專利]黑蒜食品的生產工藝

有效

• 申請號: 201010238160.1
• 申請日: 2010-07-28
• 公開（公告）號: CN101940293A
• 公開（公告）日: 2011-01-12
• 發明（設計）人: 翁軍;李愛軍;姚金學
• 申請（專利權）人: 連云港口福食品有限公司
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23L1/212
• 代理公司: 南京眾聯專利代理有限公司 32206
• 代理人: 劉喜蓮

技術領域

本發明涉及一種食品的生產工藝，特別是一種黑蒜食品的生產工藝。

背景技術

黑蒜又名黑大蒜、發酵黑蒜，是用新鮮的生蒜帶皮發酵制成。黑蒜在保留生大蒜原有成份的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸，進而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火，是速效性的保健食品，對糖尿病、高血壓、高血脂、癌癥都有非常顯著的防治功效。

現有技術中的黑蒜的生產方法是：將生大蒜放在高溫高濕的發酵烘箱里發酵60～90天，讓其發酵制成，該方法耗時長，能耗高，生產效率低。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種新的生產周期短、能耗低，可操作性強的黑蒜食品的生產工藝。

本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。本發明是一種黑蒜食品的生產工藝，其特點是，其步驟如下：先在常溫下用乳桿菌對原料大蒜進行一次乳酸發酵處理8～12小時；然后將處理后的大蒜裝入密閉容器內，再將密閉容器置于遠紅外線加熱裝置內進行二次發酵處理；二次發酵處理時采用以下分段連續加熱發酵方法：第1段是在85～95℃下發酵30～50小時，第2段是在65～75℃下發酵60～110時，第3段是在55～65℃下發酵60～110小時；最后將二次發酵處理的大蒜放在35～45℃的恒溫室內進行后期酵熟處理12-60小時，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸發酵處理、二次發酵處理和后期酵熟處理時的環境濕度均為60-80％。

本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。以上所述的黑蒜食品的生產工藝，其特點是：二次發酵處理時采用以下分段連續加熱發酵方法：第1段是在90℃下發酵48小時，第2段是在70℃下發酵84時，第3段是在60℃下發酵84小時。

本發明所要解決的技術問題還可以通過以下的技術方案來進一步實現。以上所述的黑蒜食品的生產工藝，其特點是：所述的一次乳酸發酵處理、二次發酵處理和后期酵熟處理時的環境濕度均為70％。

與現有技術相比，本發明采用特殊的發酵工藝，在加工時可以不需要補加水份，在一定程度上提高了黑蒜的風味和質量，而且整個黑蒜的制作周期大大縮短，每個制作周期的能耗為現有技術能耗的45％左右，生產效率高。本發明的工藝將進行過一次發酵的大蒜置于密封裝置內連續分段進行發酵，可以讓碳水化合物分解出來的果糖與胺基酸產生羰胺縮合，有效地完成蒜頭酵素性褐變反應。本發明工藝可以連續自動地進行發酵，加工過程較為簡便，產品最大限度地保留了原料的有效成份。

具體實施方式

以下進一步描述本發明的具體技術方案，以便于本領域的技術人員進一步地理解本發明，而不構成對其權利的限制。

實施例1。一種黑蒜食品的生產工藝，其步驟如下：先在常溫下用乳桿菌對原料大蒜進行一次乳酸發酵處理8小時；然后將處理后的大蒜裝入密閉容器內，再將密閉容器置于遠紅外線加熱裝置內進行二次發酵處理；二次發酵處理時采用以下分段連續加熱發酵方法：第1段是在85℃下發酵30小時，第2段是在65℃下發酵60時，第3段是在55℃下發酵60小時；最后將二次發酵處理的大蒜放在35℃的恒溫室內進行后期酵熟處理12小時，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸發酵處理、二次發酵處理和后期酵熟處理時的環境濕度均為60％。

實施例2。一種黑蒜食品的生產工藝，其步驟如下：先在常溫下用乳桿菌對原料大蒜進行一次乳酸發酵處理12小時；然后將處理后的大蒜裝入密閉容器內，再將密閉容器置于遠紅外線加熱裝置內進行二次發酵處理；二次發酵處理時采用以下分段連續加熱發酵方法：第1段是在95℃下發酵50小時，第2段是在75℃下發酵110時，第3段是在65℃下發酵110小時；最后將二次發酵處理的大蒜放在45℃的恒溫室內進行后期酵熟處理60小時，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸發酵處理、二次發酵處理和后期酵熟處理時的環境濕度均為80％。

實施例3。一種黑蒜食品的生產工藝，其步驟如下：先在常溫下用乳桿菌對原料大蒜進行一次乳酸發酵處理10小時；然后將處理后的大蒜裝入密閉容器內，再將密閉容器置于遠紅外線加熱裝置內進行二次發酵處理；二次發酵處理時采用以下分段連續加熱發酵方法：第1段是在90℃下發酵48小時，第2段是在70℃下發酵84時，第3段是在60℃下發酵84小時；最后將二次發酵處理的大蒜放在40℃的恒溫室內進行后期酵熟處理48小時，即得黑蒜食品；所述的一次乳酸發酵處理、二次發酵處理和后期酵熟處理時的環境濕度均為70％。