[發明專利]有原汁湯液的瓶、罐、袋裝鹽漬發酵小蘿卜及制備方法

在審

• 申請號: 201010234300.8
• 申請日: 2010-07-23
• 公開（公告）號: CN102334664A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發明（設計）人: 童秋法;鮑銀堂;程皓
• 申請（專利權）人: 童秋法
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于腌制食品及加工技術領域，具體是一種有原汁湯液的瓶、罐、袋裝鹽漬發酵小蘿卜及制備方法。

背景技術

蘿卜是我國南北地區普遍食用的一種大眾蔬菜品種，在全國各地均有栽培。特別在農村，每家每戶都有種植，且易栽培，產量高。蘿卜主要在秋冬季上市，但因其產量高食用不完，而農村商品又流通不暢，常造成腐爛損失，故加工腌制成各種干制品和腌蘿卜是延長蘿卜存放和食用時間的有效方式。鹽漬發酵的水蘿卜，因腌制容易，口感鮮脆爽口而特別受到人們的喜愛。但傳統的腌制方法熟化時間基本是隨腌漬的鹽量變化而變化的，鹽度低熟化時間短，鹽度高熟化時間長，而熟化后想再保存，鮮脆爽口感迅速下降。目前市售的瓶裝或袋裝的腌蘿卜為了更長時間的保持延長鹽漬發酵的水蘿卜這種鮮脆爽口的口感，采用了添加調味湯液的辦法，用清潔水加入一定比例的食鹽、生姜汁、白糖、味精、檸檬酸、山梨酸鉀混合加入包裝中。但這樣的調味液卻完全沒有了發酵蘿卜的風味物質，另外調制湯液也增加了成本。

發明內容

本發明的目的是提供一種有發酵天然風味原汁湯液的瓶、罐、袋裝的鹽漬發酵小蘿卜。

本發明的另一目的是提供鹽度低、熟化后保存時間長、無鹵水排放的鹽漬發酵小蘿卜制備方法。

實現本發明目的的技術方案是：在主要包括有小蘿卜、腌制香辛料、湯液、調味品等的瓶裝或罐裝或袋裝鹽漬發酵小蘿卜中，把目前通常用清潔水加入一定比例的食鹽、生姜汁、白糖、味精、檸檬酸混合成的調味湯液，用鹽漬發酵小蘿卜的鹵水發酵液經過濾除去雜質和微生物菌體后的清澈鹵液濾清液來替代，這樣既保留了發酵蘿卜湯液的風味物質，另外也降底了調制湯液的成本。

上述鹽漬發酵小蘿卜的制備方法則包括如下工藝和步驟：

(1)選取無腐爛、霉變、黑心、蟲斑、無損傷、大小均勻的小蘿卜為原料，洗凈、瀝干備用；

(2)初腌，將小蘿卜倒入池中，用重物壓實壓緊，添加重量百分比8％～10％含鹽量的腌制液，數量以生蘿卜重量計40％～60％的量，腌制72小時以上，待腌制的鹵水PH值降至4.0以下，與鹵水發酵液分離，停止發酵；

(3)復腌，把經過初腌的小蘿卜，灑上6％～8％的食鹽，覆蓋上塑料薄膜與空氣隔離，然后以液體進行密封和壓實，腌制120小時以上；

(4)鹵液濾清液制備，將初腌后瀝下的鹵水發酵液經初濾除去雜質和微生物，再精濾除去雜菌，得清澈鹵液濾清液，備用；

(5)將復腌后的小蘿卜起出，經挑削分級，裝瓶或罐或袋中，加入腌制香辛料，取清澈鹵液濾清液加入調味品、山梨酸鉀或苯甲酸鈉混勻后再灌入，密封即可。

上述的步驟(2)中的腌制液可以是重量百分比8％～10％含鹽量的鹽水或腌制鹽漬發酵小蘿卜的鹵水發酵液經過濾除去雜質和微生物菌體后的鹵液濾清液或二者的混合液；

上述的步驟(2)可以為將小蘿卜倒入池中，加蓋箅子再用重物壓在箅子上將小蘿卜壓實壓緊，添加含鹽濃度為8％～10％的腌制液數量為以生蘿卜重量計40％～6％，腌制72小時以上，待腌制的鹵水PH值降至4.0以下，除去鹵水，停止發酵；

上述的步驟(4)可以是將初腌后分離出的鹵水發酵液用硅藻土過濾機過濾除去雜質和微生物，再用微孔過濾器過濾除去雜菌，得鹵液濾清液，備用。

本發明的有原汁湯液的瓶、罐、袋裝鹽漬發酵小蘿卜及制備方法，采用低鹽度腌制液初腌，可以加快發酵速度，縮短初腌時間，腌制液以鹵液濾清液回用，節省了食鹽和水的用量，復腌采取干腌方式再以塑料薄膜隔離空氣加上液體密封和壓實，讓蘿卜與空氣完全隔絕，能使小蘿卜長時間腌制不變質，成品中用鹵液濾清液來替代以食鹽、生姜汁、白糖、味精、檸檬酸混合成的調味湯液，既能保持腌制小蘿卜的天然風味，又降低了成本，還減少了廢水排放對環境的污染。

附圖說明

圖1是本發明的鹽漬發酵小蘿卜的制備方法流程圖

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步的說明，下述實施例僅用于說明本發明的技術方案，但對本發明并沒有限制。

實施例1