[發(fā)明專利]一種荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010232093.2
• 申請日: 2010-07-19
• 公開（公告）號: CN101904525A
• 公開（公告）日: 2010-12-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李巍青;張斌;薛子光;張紅艷;魏偉建;馬修·杜比耐特
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東禎州集團有限公司;長沙理工大學(xué)
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L1/29;C12J1/02
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司 44102
• 代理人: 任海燕

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果汁發(fā)酵飲料，特別是涉及荔枝汁經(jīng)乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵后的荔枝果醋飲料及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

荔枝對人體有滋陰補腎、補中益氣、潤肺、開胃益脾等功效，其溫補的特性千百年來為廣大人民所熟知。我國荔枝種植總面積約為60萬公頃，產(chǎn)量130萬噸，分別占世界荔枝種總面積的84.5％，總產(chǎn)量的70.5％，荔枝鮮果雖深受國外市場歡迎，但其果實采收季節(jié)性強，保鮮困難，無法長時間貯藏長距離運輸，目前深加工品種主要是荔枝干、半干荔枝、荔枝果汁、荔枝浸泡酒和荔枝發(fā)酵酒。

關(guān)于荔枝采收的精深加工，中國發(fā)明專利ZL200610032684.9公布了一種帶殼浸色發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，將荔枝殼中的色素浸提到荔枝酒中生產(chǎn)干紅荔枝酒；中國發(fā)明專利ZL200610032678.3公布了一種冷凍濃縮后超低溫發(fā)酵荔枝酒的釀造方法，在低溫下全汁發(fā)酵生產(chǎn)荔枝酒；中國發(fā)明專利申請200710027298.5公布了一種荔枝果酒的釀造工藝，中國發(fā)明專利200610035067.4公布了荔枝汽酒及其釀造方法；中國發(fā)明專利申請200610036455.4公布了一種荔枝烈酒及其生產(chǎn)方法，中國發(fā)明專利申請200510101388.5公布了荔枝白蘭地及其制備方法；但是上述方法都是涉及荔枝酒類制備，并未涉及非酒類荔枝加工產(chǎn)品。中國發(fā)明專利200510012027.3公布了一種調(diào)配型的荔枝果肉酸奶及其制備方法，該方法首先將去皮、核的荔枝果肉破碎；再將低甲氧基果膠、變性淀粉和藻酸丙二酯充分混合后溶解于少量水中后加入到破碎的果肉中；最后和常規(guī)方法制備的酸奶混合，再經(jīng)過攪拌、包裝，得到調(diào)配型的荔枝果肉酸奶，提供了一種營養(yǎng)豐富、具有天然荔枝香味的新型保健酸奶品種。但該方法只是利用荔枝制備酸奶，并非制備荔枝果醋飲料。中國發(fā)明專利申請200810070498.3公布了一種荔枝果醋及其制備方法，該方法首先將去皮去核的荔枝果肉破碎打漿，離心去渣后得到荔枝汁，再分兩步接種葡萄酒活性干酵母菌和醋酸桿菌，分別在16-30℃和30-34℃進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，當(dāng)醋酸含量大于6.5％時，采用82℃，10分鐘滅菌處理停止醋酸發(fā)酵，最后經(jīng)澄清和超濾膜過濾除菌，得到了一種保留了荔枝固有營養(yǎng)和風(fēng)味的果醋。該方法存在兩個問題會使產(chǎn)品的風(fēng)味存在缺陷，因為一種果汁發(fā)酵飲料的香味分成三類：果香、發(fā)酵香、陳釀香。對于果香，荔枝是一種熱敏感水果，其果汁加工過程中溫度一旦超過30℃，就會因加速氧化失去果香并導(dǎo)致煮紅薯味，上述方法中發(fā)酵溫度范圍主要在30℃左右，其滅菌溫度更是達到82℃；對于發(fā)酵香和陳釀香，因為缺少乳酸發(fā)酵，產(chǎn)品中就會缺少乳酸發(fā)酵而形成的乳酸和其它香味代謝物質(zhì)，同時就會相應(yīng)的缺少陳釀過程中這些物質(zhì)和醇類物質(zhì)的酯化反應(yīng)，使產(chǎn)品香氣不夠豐滿。本發(fā)明采用的多菌種、低溫、長時發(fā)酵方法克服了上述方法的缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對荔枝加工的特性，提供一種荔枝果醋飲料，并提供生產(chǎn)該荔枝果醋飲料的多菌種三步低溫發(fā)酵生產(chǎn)方法。

本荔枝果醋飲料用以下重量百分比的物質(zhì)進行調(diào)配：4％～8％的荔枝發(fā)酵原醋，10％～30％的澄清荔枝汁，1％～3％的蜂蜜，3％～10％的低聚果糖，20％～70％的純凈水，0.2～0.4％的檸檬酸。

本荔枝果醋飲料中的荔枝原醋含有乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的高活性蛋白酶分解荔枝汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生的多種氨基酸，還含有乳酸菌發(fā)酵分泌產(chǎn)生的胞外多糖、具有鮮味的谷氨酸和天冬氨酸，產(chǎn)品口感豐富、果香突出，清新爽口，營養(yǎng)價值豐富。

本發(fā)明荔枝果醋飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟和工藝條件：

(1)預(yù)處理：取成熟新鮮的荔枝果，洗凈，去皮去核，破碎，榨汁，低溫澄清，取上清液得澄清荔枝汁；

(2)乳酸發(fā)酵：在澄清荔枝汁中接種活性干乳酸菌，發(fā)酵2-4天，得一次發(fā)酵醪；

(3)錯流過濾：用錯流過濾機過濾一次發(fā)酵醪，除去乳酸菌，控制終產(chǎn)品乳酸含量；

(4)酒精發(fā)酵：在一次發(fā)酵醪中接種葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵6-8天，至殘?zhí)堑陀诿可?克，得二次發(fā)酵醪；

(5)醋酸發(fā)酵：在二次發(fā)酵醪中接種醋酸桿菌培養(yǎng)液，間歇通風(fēng)發(fā)酵10-20天，至發(fā)酵醪酒精濃度低于0.5度，用超濾膜過濾發(fā)酵醪，除去醋酸菌即得荔枝汁發(fā)酵原醋；

(6)調(diào)配與除菌：將澄清荔枝汁、蜂蜜、低聚果糖、檸檬酸、純凈水與荔枝原醋按一定比例混合，再用超濾膜過濾后在無菌環(huán)境中進行無菌罐裝，制得荔枝果醋飲料。

其中，步驟(1)的低溫澄清溫度為-8～-1℃。