[發明專利]一種熱反應雞粉及其生產工藝

有效

• 申請號: 201010231080.3
• 申請日: 2010-07-17
• 公開（公告）號: CN101933597A
• 公開（公告）日: 2011-01-05
• 發明（設計）人: 肖峰;李耀;徐義斌
• 申請（專利權）人: 廣東富農食品有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品領域的發明，更具體地說本發明涉及一種雞粉及其生產工藝。

背景技術

純雞肉粉雖然是雞精、雞粉等調味料必加的香料，但其價格比較昂貴。對于一些中低端的調味料產品完全使用純雞肉粉調香會比較困難，因此市場迫切需要一種價格比較低且添加量較少的一種雞粉來作為市場的補充。

發明內容

本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種雞肉風味濃郁，且添加量較少的熱反應雞粉，以滿足市場的需求。

本發明的目的是通過如下的技術方案予以實現的：一種熱反應雞粉由下述重量配比為原料制成，所用原料分為兩部分，第一部分為水140-160g、氫氧化鈉17-18g、L-半胱氨酸鹽酸鹽50-60g(以無水L-半胱氨酸鹽酸鹽為好)、鹽酸硫胺素16-19g、木糖0.7-0.9g、葡萄糖30-35g、味精90-100g、明膠20-30g、卵磷脂0.5-1g和純雞肉粉70-80g；第二部分為I+G(I+G的中文全稱為5’-肌苷酸二鈉+5’-鳥苷酸二鈉)40-60g、味精600-800g、純雞肉粉80-90g、鹽180-200g、淀粉150-200g、面粉90-100g和雞油80-100g。將這些原料進行加熱，然后真空干燥，再打碎成粉末即成。這些原料在加熱的條件下，發生美拉德反應和脂肪降解等反應，產生主體香味，美拉德反應是肉類產品產生其香味的最重要反應之一，它是通過氨基酸與還原糖之間的反應，產生雞肉香氣化合物，而半胱氨酸是最重要反應的氨基酸，在加熱的同時脂類也通過氧化、水解、脫水、脫羧產生雞肉香味，還有硫胺也可以產生雞肉香味。

本發明熱反應雞粉雞肉風味濃郁，充分滿足市場的需求。

本發明的另一目的是提供了一種熱反應雞粉的生產工藝。這種生產工藝過程簡單。該生產工藝包括下述順序的步驟：

1、稱取原料，原料分為兩部分，第一部分為水140-160g、氫氧化鈉17-18g、L-半胱氨酸鹽酸鹽(以無水L-半胱氨酸鹽酸鹽為好)50-60g、鹽酸硫胺素16-19g、木糖0.7-0.9g、葡萄糖30-35g、味精90-100g、明膠20-30g、卵磷脂0.5-1g和純雞肉粉70-80g；第二部分為I+G?40-60g、味精600-800g、純雞肉粉80-90g、鹽180-200g、淀粉150-200g、面粉90-100g和雞油80-100g；

2、將第一部分原料按順序投入攪拌缸中，加熱攪拌，在90-95℃下保溫3小時；

3、然后加入第二部分原料，保持88-92℃，連續攪拌48-52分鐘，然后裝入托盤；

4、裝盤后直接放入真空干燥箱加熱至88-92℃左右，保溫9-11分鐘，然后開始抽真空，溫度控制在88-92℃，保持1小時后，把溫度降至70-75℃，再真空干燥5-6小時；

5、干燥完后進行粉碎，過60目篩得到粉狀產品；然后進行包裝即成。

本發明生產工藝過程簡單，制作出來的熱反應雞粉經檢測蛋白質含量＞30％，脂肪＜8％，水分＜5％。

具體實施方式

實施例1

稱取原料：水140g、氫氧化鈉17g、L-半胱氨酸鹽酸鹽52g、鹽酸硫胺素16g、木糖0.7g、葡萄糖32g、純雞肉粉70g、味精90g、明膠20g、卵磷脂0.5g，將這些原料按順序加入攪拌缸中，加熱攪拌，在溫度93℃下保溫3小時；然后加入I+G?40g、雞油80g、味精600g、純雞肉粉80g、鹽200g、淀粉150g、面粉90g，溫度保持在90℃連續攪拌50分鐘；然后取出裝入托盤，裝盤后放入真空干燥箱中，加熱至90℃保溫10分鐘，然后開始抽真空，溫度控制在90℃保持1小時；然后開始降溫至70℃，再真空干燥6小時；干燥完后進行粉碎，過60目篩得到粉狀產品，最后包裝即成。

實施例2

稱取原料：水150g、氫氧化鈉17.5g、無水L-半胱氨酸鹽酸鹽55g、鹽酸硫胺素19g、木糖0.9g、葡萄糖35g、純雞肉粉75g、味精95g、明膠30g、卵磷脂0.7g；將這些原料按順序加入攪拌缸中，加熱攪拌，在溫度95℃下保溫3小時；然后加入I+G?50g、雞油90g、味精700g、純雞肉粉85g、鹽190g、淀粉170g、面粉95g，溫度保持在90℃連續攪拌50分鐘；然后取出裝入托盤，裝盤后放入真空干燥箱中，加熱至90℃保溫10分鐘，然后開始抽真空，溫度控制在90℃保持1小時；然后開始降溫至75℃，再真空干燥5小時；干燥完后進行粉碎，過60目篩得到粉狀產品，最后包裝即成。

實施例3

稱取原料：水160g、氫氧化鈉18g、無水L-半胱氨酸鹽酸鹽60g、鹽酸硫胺素18g、木糖0.8g、葡萄糖32g、純雞肉粉80g、味精100g、明膠20g、卵磷脂1g，將這些原料按順序加入攪拌缸中，加熱攪拌，溫度95℃下保溫3小時；然后加入I+G?60g、雞油100g、味精800g、純雞肉粉90g、鹽200g、淀粉200g、面粉100g，溫度保持在90℃連續攪拌50分鐘；然后取出裝入托盤，裝盤后放入真空干燥箱中，加熱至90℃保溫10分鐘，然后開始抽真空，溫度控制在90℃保持1小時；然后開始降溫至75℃，再真空干燥5小時；干燥完后進行粉碎，過60目篩得到粉狀產品，最后包裝即成。