[發(fā)明專利]一種含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010230584.3
• 申請(qǐng)日: 2010-07-20
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101889599A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周小理;錢韻芳;周一鳴;崔琳琳;黃琳;李莉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于焙烤產(chǎn)品開(kāi)發(fā)領(lǐng)域，涉及一種含有蕎麥麩皮膳食纖維粉的蛋糕及其制作方法。

背景技術(shù)

蛋糕，是一種香氣濃郁、口感深香、有回味的廣受大眾歡迎的食品。在蛋糕中添加膳食纖維添加劑，能夠促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)、幫助消化、降低血脂、膽固醇，調(diào)節(jié)血糖，提高了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

蕎麥?zhǔn)俏覈?guó)傳統(tǒng)的小宗雜糧之一，主要分布在我國(guó)西南山區(qū)、云貴高原及陜西、山西等地，其含有較高含量的黃酮類物質(zhì)和生理功能已得到研究證明。中國(guó)發(fā)明專利公開(kāi)號(hào)CN?101243807A，名稱為“蕎麥蛋糕及其制備方法”，公開(kāi)了一種以面粉混合蕎麥粉、添加糖醇類甜味劑而制成的蕎麥蛋糕；與之相比較，本技術(shù)以目前廢棄的蕎麥面粉加工副產(chǎn)物蕎麥麩皮為原料，使用酶法提取改性蕎麥麩皮膳食纖維，并與低筋面粉混合制作成富含黃酮的麩皮膳食纖維蛋糕。不僅有效地保持了蕎麥麩皮中黃酮類物質(zhì)的生理活性，還提高了蛋糕中膳食纖維的含量。目前市場(chǎng)上，尚無(wú)蕎麥麩皮膳食纖維蛋糕的制作方法和產(chǎn)品銷售。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于開(kāi)發(fā)一種新的蕎麥?zhǔn)称芳捌渲谱鞣椒ǎ春惺w麥麩皮膳食纖維的蛋糕及其制作方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案

一種含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份數(shù)的百分比組成如下：

蕎麥麩皮膳食纖維粉??????????????????1～9份

低筋面粉?????????????????????17～23份

玉米淀粉?????????????????????5.5～8份

植物油???????????????????????12～18份

去殼雞蛋?????????????????????22～34份

白砂糖???????????????????????21～27份

食用粉末奶香香精?????????????0.2～0.3份

鹽???????????????????????????0.2～0.3份

麥芽糖淀粉酶?????????????????0.2～0.3份

單甘脂???????????????????????0.4～0.6份

一種含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕的制作方法，具體包括下列步驟：

(1)、分解植酸

將蕎麥麩皮用20～25℃的水洗滌后、濾干，加入蕎麥麩皮20倍的濃度為1％～2％(w/w)的稀硫酸反應(yīng)3～5h，再用20倍清水洗滌3～6次后濾干后，置于55～75℃的干燥箱內(nèi)干燥3～5h，用粉碎機(jī)粉碎至100目，得干燥粉碎后的蕎麥麩皮；

所用的水量按蕎麥麩皮與水即蕎麥麩皮∶水為1∶20的比例(w/w)；

(2)、酶法提取麩皮膳食纖維

向步驟(1)所得的干燥粉碎后的蕎麥麩皮中加入pH為7.0的磷酸緩沖溶液，于100℃水浴中糊化5min，然后冷卻至20～30℃，得糊化液；

其中所用的磷酸緩沖溶液的量按照蕎麥麩皮∶磷酸緩沖溶液為1∶25(w/w)的比例計(jì)算；

向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～2％(w/w)的淀粉酶水解1～3h，水解溫度為20～30℃，水解反應(yīng)完畢后煮沸5min后，冷卻到50～60℃；

再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～3％(w/w)的中性蛋白酶，于50～60℃下水解反應(yīng)3～4h后，煮沸滅酶5min，將過(guò)濾所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麩皮膳食纖維樣品干燥后的麩皮膳食纖維粉末；

(3)、酶法改性麩皮膳食纖維

稱取步驟(2)所提取出的麩皮膳食纖維樣品干燥后的麩皮膳食纖維粉末，向其中加入pH為4.0～4.8的檸檬酸緩沖溶液，再向其中加入占麩皮膳食纖維粉末0.5％～1.0％(w/w)的纖維素酶，于45～60℃水解反應(yīng)3～6h，煮沸滅酶5min后，冷卻到20～30℃，再加入麩皮膳食纖維粉末4倍體積的95％(w/w)乙醇溶液沉淀5～8h，收集過(guò)濾所得沉淀物即為改性后麩皮膳食纖維；

其中檸檬酸緩沖溶液的加入量按照麩皮膳食纖維粉末：pH為4.0～4.8的檸檬酸緩沖溶液為1∶20的比例(w/w)計(jì)算；

(4)、膳食纖維粉制備

將步驟(3)制得的蕎麥麩皮膳食纖維凍結(jié)6h后，在溫度-30～-75℃，真空度3.0～5.0Pa條件下，干燥24～72h，干燥后蕎麥麩皮膳食纖維粉的水分為3～5％(w/w)，用粉碎機(jī)粉碎至200目，即顆粒達(dá)300μm，即得蕎麥麩皮膳食纖維粉；

(5)、蛋糕原輔料稱取