[發(fā)明專利]一種含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010230584.3
• 申請(qǐng)日: 2010-07-20
• 公開（公告）號(hào): CN101889599A
• 公開（公告）日: 2010-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周小理;錢韻芳;周一鳴;崔琳琳;黃琳;李莉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08;A21D2/36
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根

1.一種含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份數(shù)的百

分比組成如下：

蕎麥麩皮膳食纖維粉????????????????????????1～9份

低筋面粉??????????????????????????????????17～23份

玉米淀粉??????????????????????????????????5.5～8份

植物油????????????????????????????????????12～18份

去殼雞蛋??????????????????????????????????22～34份

白砂糖????????????????????????????????????21～27份

食用粉末奶香香精??????????????????????????0.2～0.3份

鹽????????????????????????????????????????0.2～0.3份

麥芽糖淀粉酶??????????????????????????????0.2～0.3份

單甘脂????????????????????????????????????0.4～0.6份。

2.一種如權(quán)利要求1所述的含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕的制作方法，其特征在于包括以下操作步驟：

(1)、分解植酸

將蕎麥麩皮用20～25℃的水洗滌后、濾干，加入蕎麥麩皮20倍的濃度為1％～2％(w/w)的稀硫酸反應(yīng)3～5h，再用20倍清水洗滌3～6次后濾干后，置于55～75℃的干燥箱內(nèi)干燥3～5h，用粉碎機(jī)粉碎至100目，得干燥粉碎后的蕎麥麩皮；

所用的水量按蕎麥麩皮與水即蕎麥麩皮：水為1∶20的比例(w/w)；

(2)、酶法提取麩皮膳食纖維

向步驟(1)所得的干燥粉碎后的蕎麥麩皮中加入pH為7.0的磷酸緩沖溶液，于100℃水浴中糊化5min，然后冷卻至20～30℃，得糊化液；其中所用的磷酸緩沖溶液的量按照蕎麥麩皮∶磷酸緩沖溶液為1∶25(w/w)的比例計(jì)算；

向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～2％(w/w)的淀粉酶水解1～3h，水解溫度為20～30℃，水解反應(yīng)完畢后煮沸5min后，冷卻到50～60℃；

再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0.5％～3％(w/w)的中性蛋白酶，于50～60℃下水解反應(yīng)3～4h后，煮沸滅酶5min，將過濾所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麩皮膳食纖維樣品干燥后的麩皮膳食纖維粉末；

(3)、酶法改性麩皮膳食纖維

稱取步驟(2)所提取出的麩皮膳食纖維樣品干燥后的麩皮膳食纖維粉末，向其中加入pH為4.0～4.8的檸檬酸緩沖溶液，再向其中加入占麩皮膳食纖維粉末0.5％～1.0％(w/w)的纖維素酶，于45～60℃水解反應(yīng)3～6h，煮沸滅酶5min后，冷卻到20～30℃，再加入麩皮膳食纖維粉末4倍體積的95％(w/w)乙醇溶液沉淀5～8h，收集過濾所得沉淀物即為改性后麩皮膳食纖維；

其中檸檬酸緩沖溶液的加入量按照麩皮膳食纖維粉末：pH為4.0～4.8的檸檬酸緩沖溶液為1∶20的比例(w/w)計(jì)算；

(4)、膳食纖維粉制備

將步驟(3)制得的改性后的蕎麥麩皮膳食纖維凍結(jié)6h后，在溫度-30～-75℃，真空度3.0～5.0Pa條件下，干燥24～72h，干燥后蕎麥麩皮膳食纖維粉的水分為3～5％(w/w)，用粉碎機(jī)粉碎至200目，即顆粒達(dá)300μm，即得蕎麥麩皮膳食纖維粉；

(5)、蛋糕原輔料稱取

稱取步驟(4)所得的蕎麥麩皮膳食纖維粉1～9％(重量份數(shù))、玉米淀粉5.5～8％(重量份數(shù))、植物油12～18％(重量份數(shù))、去殼雞蛋22～34％(重量份數(shù))、白砂糖21～27％(重量份數(shù))、食用粉末奶香香精0.2～0.3％(重量份數(shù))、鹽0.2～0.3％(重量份數(shù))、麥芽糖淀粉酶0.2～0.3％(重量份數(shù))、單甘脂0.4～0.6％(重量份數(shù))，其余為低筋面粉；

(6)、混合粉的準(zhǔn)備

將步驟(5)稱取的蕎麥麩皮膳食纖維粉、低筋面粉、玉米淀粉、鹽、麥芽糖淀粉酶、單甘脂、食用粉末奶香香精混合均勻后過100目篩，即粒徑達(dá)到150μm；

(7)、攪打

將步驟(5)稱取的去殼雞蛋和白砂糖用打蛋器快速攪打2～5min，轉(zhuǎn)速50～90r/min，使蛋液體積增加到原來體積的2～3倍；

(8)、調(diào)糊

將步驟(6)混合均勻的混合粉加入到步驟(7)制得的已打發(fā)的蛋液中，慢速攪拌，混合均勻即可，再加入步驟(5)稱取的植物油攪拌1～5min，即得調(diào)制好的面糊；

(9)、注模

烤模在注模前涂上一層植物油；將步驟(8)調(diào)制好的面糊注入到烤模中，入模量占模體積的2/3；

(10)、烘烤

烘烤溫度上火為190～230℃，下火為180～200℃，時(shí)間為9～17min；

(11)、脫模

脫模后自然冷卻，即得本發(fā)明的含有蕎麥麩皮膳食纖維的蛋糕。