[發明專利]一種紅棗白蘭地酒的制備方法

有效

• 申請號: 201010230215.4
• 申請日: 2010-07-19
• 公開（公告）號: CN101921687A
• 公開（公告）日: 2010-12-22
• 發明（設計）人: 李振文;楊輝;張智鋒;王耀峰;代春吉;張璐璐;蔡日強;王棟
• 申請（專利權）人: 佳縣益民現代農業開發有限公司;陜西農產品加工技術研究院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 西安通大專利代理有限責任公司 61200
• 代理人: 陸萬壽

技術領域

本發明屬于果酒和蒸餾酒生產技術領域，具體涉及一種紅棗白蘭地酒的制備方法。

背景技術

大棗干品中含有70％以上糖分和大量的果膠，提汁難度大，加上目前缺乏專用棗酒酵母和相關的發酵生產技術，因此，目前市場上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發酵酒很少，就紅棗發酵酒生產工藝來講，有人采用固態單一酵母發酵技術生產白蘭地酒，大棗中糖度高，對酵母產生一定的基質抑制作用，固態發酵對大棗的香味物質利用率低；文獻報道以烘干棗為原料，其發酵工藝主要是仿照葡萄酒的生產，對于大棗自身的高含糖量、棗漿粘度大等特點考慮不足。棗汁通常采用溫水提取、單一果膠酶提取，棗汁糖度、酸度低、風味物質提取不足，廢棄棗渣多；發酵中采用單一酵母菌發酵(黃潔，宋紀蓉，范代娣，徐抗震.大棗白蘭地生產工藝的研究.食品科學.2002，23：62；范學習.安琪牌葡萄酒活性干酵母在紅棗酒釀造中的應用.釀酒科技.2002，4：92；宋立峰，趙春燕，趙秀紅，高爽.大棗保健酒的工藝研究.中國釀造.2008，20：95；和東芹，張偉.大棗干紅生產工藝研究.2002，23：74；苑學習，張麗穎.干紅棗酒的生產工藝.釀酒科技.1998，(4)：51；溫凱.紅棗酒的開發研究.天津科技大學碩士學位論文，2005，3；邵威平.紅棗酒的生產工藝.甘肅農業大學學報.2004，39(6)：696；鄭佩.紅棗酒生產工藝研究.山西大學碩士論文，2006，6；韓玉杰.紅棗酶解法提汁工藝優化研究.西北農林科技大學碩士論文，2003，6；權英，張偉，李長文，王碩.釀造紅棗果酒的酵母菌選種研究.食品與發酵工業.2004，30(11)：39；程剛，李群英，申曉琳，姜晗英.棗酒的研制.釀酒科技.2008，(4)：96；鄭佩，林勤保.棗汁浸提方法比較及其對棗酒品質的影響.釀酒科技.2006，(3)：24)，所得酒風味單薄，灌裝后穩定性較差等，不少研究采用去核浸泡打漿方案，遠離工業生產的實際，有人采用不同酵母進行了發酵對比試驗，但最終還是選用單一酵母發酵，采用果膠酶、纖維素酶和蛋白酶解技術提取棗汁的研究顯示果膠酶有較好的提汁效果，但在混合酶制劑中并沒有考慮果漿酶和淀粉酶，而大棗中含有較多的淀粉物質，特別是大棗成熟度不好時，而且，得到的結論--果膠酶用量為0.25％，用量太大，工業生產中成本高，同時會在酒液中引入大量的蛋白質，對酒的穩定性不利。另外，目前棗酒的生產對大棗的綜合利用率差，生產低度棗酒過程中產生大量的棗渣，其中含有棗的風味物質，其殘糖含量高達10％左右，棗酒工藝中并沒有考慮棗渣的綜合利用，浪費大，同時給環境造成一定程度的污染，紅棗白蘭地酒未見上市。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紅棗白蘭地酒工業化生產方法，適用于系列紅棗白蘭地酒的生產。

為達到上述目的，本發明采用的技術方案是：

1)取優質烘干大棗清洗干凈，然后將清洗后的大棗與水按1∶4-5的質量比置于沸水中煮20-40分鐘后將棗皮搗爛，自然冷卻至40-50℃并向其中加入30ppm的二氧化硫得棗液；

2)向棗液中加入檸檬酸調節pH值為3.5-4.2，按每升棗液加入0.4-0.6克混合酶在40-50℃酶解12小時，采用離心分離法進行固液分離提取棗汁，向剩余的棗泥中加入棗泥質量50％的軟化水和白砂糖控制棗泥的糖度為20°；

所述的混合酶為果膠酶、果漿酶和淀粉酶按2∶4∶1的質量比混合得到；

3)棗汁發酵：按1.75°糖轉化1°酒，測定棗汁的糖度，控制棗汁的糖度15-24°，并采用檸檬酸調節pH為4.0-4.5，向棗汁中加入棗汁質量0.03-0.06％的發酵劑在15-20℃發酵，醪液糖度降至5-7°時，發酵過程終止；

4)棗泥發酵：將上述所得棗泥懸浮液置入發酵罐中，控制棗泥懸浮液的糖度15-24°，并采用檸檬酸調節棗泥懸浮液pH為4.0-4.5，向棗泥懸浮液中加入棗泥懸浮液質量0.03-0.06％的發酵劑，在15-20℃發酵使醪液糖度降至5-7°時，發酵過程終止；

所述發酵劑為丹寶利釀酒高活性干酵母、安琪黃酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母按1∶1∶2的質量比的混合物；

5)將發酵后的棗汁及棗泥懸浮液分別采用紫銅壺蒸餾提取其中的酒精和風味物質，流酒時掐頭去尾，中間流酒酒度控制在35-40°得酒液；

6)將所得酒液加入棗酒精調整酒度為36-45度后置入橡木桶中儲存半年以上得到。