[發(fā)明專利]一種高活性黑蒜的發(fā)酵工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010230196.5
• 申請日: 2010-07-19
• 公開（公告）號(hào): CN101884413A
• 公開（公告）日: 2010-11-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳琴燕;楊敬輝;莊義慶
• 申請（專利權(quán)）人: 江蘇丘陵地區(qū)鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
• 主分類號(hào): A23L1/29
• 分類號(hào): A23L1/29;A23L1/212
• 代理公司: 江蘇致邦律師事務(wù)所 32230
• 代理人: 毛依星

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域技術(shù)，具體涉及一種高活性黑蒜的發(fā)酵工藝。

背景技術(shù)

大蒜具有抗病、殺菌、抗疲勞等多種有益于人體健康的功能。但食用大蒜后，人體口腔會(huì)長時(shí)間散發(fā)出一股刺激難聞的氣味，不能為人們所廣泛接受，因此將大蒜加工成可長期保存和易于食用的產(chǎn)品，一直是人們關(guān)心和研究的熱點(diǎn)。目前大蒜深加工工業(yè)已經(jīng)開始采用發(fā)酵的方法加工生產(chǎn)發(fā)酵黑蒜，而黑蒜發(fā)酵過程中大蒜辣素通過蒜氨酸酶轉(zhuǎn)化成阿霍烯、多酚類等功能性成分，不僅使發(fā)酵后得到的黑蒜的生物活性成分含量及抗氧化能力遠(yuǎn)超過新鮮大蒜，而且還能使黑蒜具有無臭、口感好等特點(diǎn)。

現(xiàn)有技術(shù)的黑蒜發(fā)酵工藝中存在以下問題：

(1)以整頭蒜為原料，發(fā)酵時(shí)間長，食用和后續(xù)深加工不方便；

(2)需要經(jīng)歷浸泡的工藝，操作過程復(fù)雜；

(3)需要在高溫、高濕條件下進(jìn)行，對設(shè)備要求高；

(4)發(fā)酵過程中，大蒜硫化物揮發(fā)會(huì)造成大蒜活性成分損失，且給周圍氣體環(huán)境帶來了嚴(yán)重影響，需定期需要換氣處理以減少硫化物對儀器的損傷。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的技術(shù)目的在于提出一種新的高活性黑蒜的發(fā)酵工藝，以解決上述現(xiàn)有技術(shù)中黑蒜發(fā)酵工藝上所存在的缺陷。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的技術(shù)目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種新的高活性黑蒜的發(fā)酵工藝，包括以下步驟：

（1）將新鮮大蒜裝入耐熱塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后讓其自然發(fā)酵；

（2）發(fā)酵結(jié)束后真空干燥處理得到高活性黑蒜產(chǎn)品。

其中，所述步驟（1）中大蒜精油加入的質(zhì)量百分比為0～5%，發(fā)酵溫度為50～80℃，發(fā)酵時(shí)間為15～40天。

所述步驟（2）中真空干燥的溫度不超過80℃，時(shí)間不超過24h。

本發(fā)明所述的新鮮大蒜是新鮮蒜瓣或者新鮮蒜泥。

本發(fā)明的有益效果在于：

（1）本發(fā)明的技術(shù)方案采用科學(xué)、合理的加工工藝，成品黑蒜有益成分含量高，產(chǎn)品性能穩(wěn)定，不添加任何添加劑，制成黑蒜具有刺激小、口感好、易保存的特點(diǎn)；

（2）本發(fā)明的技術(shù)方案省略了傳統(tǒng)黑蒜發(fā)酵工藝中的浸泡工藝，使得本發(fā)明加工工藝簡單，發(fā)酵過程無需加濕，節(jié)省了設(shè)備成本；

（3）本發(fā)明技術(shù)方案利用了大蒜本身所具有的酶發(fā)酵原理，將大蒜精油和大蒜本身所含有的活性成分轉(zhuǎn)化為阿霍烯、多酚類等功能性成分，使黑蒜的活性成分大幅度提高；

（4）申請人采用ABTS法測定大蒜的總抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)新鮮大蒜原料中的總抗氧化能力為6.8g-Trolox/kg-干物，采用現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵成黑蒜后抗氧化能力最高可上升至135g-Trolox/kg-干物；

（5）本發(fā)明的加工過程由于采用在食品包裝袋中密封發(fā)酵的方法，因此發(fā)酵過程中無硫化物等臭味散出，使得工作環(huán)境大大改善，也不存在對發(fā)酵儀器的損傷和保養(yǎng)的問題。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一

從市場購買新鮮大蒜（ABTS法測定大蒜的總抗氧化能力，其總抗氧化能力為6.8g-Trolox/kg-干物），剝皮洗凈制得蒜瓣后，裝入耐熱塑料食品袋，用封口機(jī)密封，置于發(fā)酵室，在50℃條件下發(fā)酵40天，取出封口塑料袋，剪開袋子，取出大蒜，置于60℃條件下，真空干燥4h，得到黑蒜產(chǎn)品，采用ABTS法測定黑蒜的總抗氧化能力為65g-Trolox/kg-干物。

實(shí)施例二

從市場購買新鮮大蒜（同實(shí)施例一），剝皮洗凈制得蒜瓣后，裝入耐熱塑料食品袋，加入大蒜精油(安徽凱博貿(mào)易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量為大蒜重量的2.5%，用封口機(jī)密封，置于發(fā)酵室，在65℃條件下發(fā)酵30天，取出封口塑料袋，剪開袋子，取出大蒜，置于60℃條件下，真空干燥4h，得到黑蒜產(chǎn)品，采用ABTS法測定黑蒜的總抗氧化能力為95g-Trolox/kg-干物。

實(shí)施例三

從市場購買新鮮大蒜（同實(shí)施例一），剝皮洗凈制得蒜瓣后，裝入耐熱塑料食品袋，加入大蒜精油(安徽凱博貿(mào)易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量為大蒜重量的5%，用封口機(jī)密封，置于發(fā)酵室，在80℃條件下發(fā)酵20天，取出封口塑料袋，剪開袋子，取出大蒜，置于60℃條件下，真空干燥4h，得到黑蒜產(chǎn)品，采用ABTS法測定黑蒜的總抗氧化能力為121g-Trolox/kg-干物。

實(shí)施例四

從市場購買新鮮大蒜（同實(shí)施例一）加工成蒜泥后，裝入耐熱塑料食品袋，加入大蒜精油(安徽凱博貿(mào)易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量為大蒜重量的2.5%，用封口機(jī)密封，置于發(fā)酵室，在60℃條件下發(fā)酵15天，取出封口塑料袋，剪開袋子，取出大蒜，置于60℃條件下，真空干燥4h，得到黑蒜產(chǎn)品，采用ABTS法測定黑蒜的總抗氧化能力為135g-Trolox/kg-干物。