[發(fā)明專利]一種速凍香酥里脊肉排的制作方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010230072.7
• 申請(qǐng)日: 2010-07-19
• 公開（公告）號(hào): CN102334693A
• 公開（公告）日: 2012-02-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張小弓;盧進(jìn)峰;王雅靜;鄭海澄
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津?qū)毜限r(nóng)業(yè)科技股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/318
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 董一寧

(一)技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品，特別涉及一種速凍香酥里脊肉排的制作方法。

(二)背景技術(shù)

現(xiàn)在生活中，肉排已經(jīng)越來越受消費(fèi)者的青睞，在眾多的快餐店里以及街邊小吃都不乏此產(chǎn)品的出現(xiàn)，目前原料肉主要以牛肉、豬肉以及雞肉為主，分為油炸和油煎兩種方式。采用這種方法生產(chǎn)出的食品在烘烤、油炸的高溫下，肉的蛋白質(zhì)容易變性生成有致癌作用的化學(xué)物，并且口感硬。

豬里脊，處在脊背位置，貫穿整個(gè)脊背，所以又稱為通脊，肉店里也叫3#肉，呈長條圓形，是非常嫩的肉，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。而市場上還沒有以豬里脊為原料肉的肉排。

(三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種速凍香酥里脊肉排的制作方法，該方法以豬里脊肉為主要原料制成的速凍香酥里脊肉排肉質(zhì)新嫩、口感酥脆、安全衛(wèi)生。

如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種速凍香酥里脊肉排的制作方法，其特征在于：按照如下步驟進(jìn)行：

(1)將豬里脊肉進(jìn)行修整，修干凈豬里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血；

(2)將修整好的豬里脊肉進(jìn)行人工或者機(jī)器切片，切成豬里脊肉切片；

(3)將豬里脊肉切片放入由食鹽、味精、蒜粉、姜粉、白胡椒粉、五香粉、磷酸鹽、白糖、肉香膏、生抽、料酒以及冰水混合均勻制成的配料中，并在0～4℃的條件下腌制6～15小時(shí)；

(4)將腌制后的豬里脊肉切片放入由小麥粉、玉米粉、奶粉、糯米粉、食鹽、白胡椒粉、色拉油、食堿和水混合后制成的漿液中，使其均勻地掛上一層漿液。

(5)裹糠，將上好漿的豬里脊肉切片放入面包屑中沾上薄薄一層面包屑；

(6)速凍，將裹糠完后的半成品立即放入速凍設(shè)備中進(jìn)行冷凍，要求中心溫度降至-18℃以下即可。

上述豬里脊肉在修整的過程中確保肉的溫度在0～7℃。

上述豬里脊肉切片要求厚度在4～8mm之間。

上述配料中各種原料的重量配比是：食鹽1～2份，味精0.1～0.4份，蒜粉0.1～0.4份，姜粉0.1～0.3份，白胡椒粉0.1～0.2份，五香粉0.2～0.5份，磷酸鹽0.2～0.4份，白糖0.5～1.5份，肉香膏0.2～0.5份，生抽0.5～1.5份，料酒0.5～1.5份，冰水15～20份。

上述漿液中各種原料的重量配比是：小麥粉12～14份、玉米粉3～5份、奶粉0.2～1份、糯米粉0.2～1份、食鹽0.2～0.4份、白胡椒粉0～0.04份、色拉油0.2～0.4份、食堿0～0.1份，水25～45份。

上述漿液中各種原料的混合操作分兩步進(jìn)行：低速混合1分鐘，轉(zhuǎn)數(shù)為100轉(zhuǎn)/分；高速混合3分鐘，轉(zhuǎn)速為255轉(zhuǎn)/分。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：采用豬里脊肉為主要原料，對(duì)其進(jìn)行切片、配料腌制、掛漿、裹糠以及速凍工序，熟制方式簡單，直接進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠驼纯桑驼〞r(shí)間短，肉的蛋白質(zhì)不會(huì)變性生成有致癌作用的化學(xué)物。制成的產(chǎn)品在冷凍的條件下具有較長的保質(zhì)期，并且外觀金黃、肉質(zhì)鮮嫩、口感酥脆、留香久遠(yuǎn)，同時(shí)此產(chǎn)品具有安全衛(wèi)生、食用方便的優(yōu)點(diǎn)。

(四)具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

本發(fā)明的速凍香酥里脊肉制作方法如下：

(1)原料肉修整，修干凈里脊肉表面的脂肪、筋膜以及淤血等，在修整的過程中確保肉的溫度在0～7℃。

(2)切片，將修整好的里脊肉進(jìn)行人工或者機(jī)器切片，要求厚度在4mm，切片過程中一定注意產(chǎn)品的形狀，保持大小厚度的統(tǒng)一。

(3)配料，將里脊肉片100kg，食鹽1kg，味精0.1kg，蒜粉0.1kg，姜粉0.1kg，白胡椒粉0.15kg，五香粉0.2kg，磷酸鹽0.2kg，白糖0.8kg，肉香膏0.2kg，生抽1kg，料酒0.8kg以及冰水15kg混合均勻。

(4)腌制，在0～4℃的條件下腌制6小時(shí)，確保腌制條件的干凈衛(wèi)生。

(5)掛漿

①漿液制備，將小麥粉14kg、玉米粉5kg、奶粉1kg、糯米粉1kg、食鹽0.4kg、白胡椒粉0.04kg、色拉油0.4kg、食堿0.1kg以及水45kg進(jìn)行混合，操作分兩步進(jìn)行，低速混合1分鐘，轉(zhuǎn)數(shù)為100轉(zhuǎn)/分，高速混合3分鐘，轉(zhuǎn)速為255轉(zhuǎn)/分。

②掛漿，將肉排放入漿液中，使其均勻地掛上一層漿液。

(6)裹糠，將上好漿的肉排放入面包屑中沾上薄薄一層面包屑，取出后對(duì)周邊修整，應(yīng)注意表面的均勻性，必要時(shí)可輕壓產(chǎn)品表面，使面包糠粘結(jié)性增強(qiáng)。