[發明專利]一種雜糧低糖營養酒的制作方法

有效

• 申請號: 201010224497.7
• 申請日: 2010-07-13
• 公開（公告）號: CN101880618A
• 公開（公告）日: 2010-11-10
• 發明（設計）人: 張玉宗;劉敬科;趙巍
• 申請（專利權）人: 河北省農林科學院谷子研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645
• 代理公司: 北京市合德專利事務所 11244
• 代理人: 王文會

技術領域

本發明屬于糧食加工的技術領域，具體的說，本發明涉及一種以多種雜糧為原料生產低糖營養保健酒的制備技術。

背景技術

雜糧在我國是具有極大開發潛力的作物，也是未來農業可持續發展不可或缺的重要組成部分。雜糧均具有獨特的營養成分，含有許多保健因子和益壽營養成份，集食用與藥用價值于一身，作為大宗食品很有發展前途。但沒有一種雜糧的營養是完全的，因此多種雜糧共同食用能夠提供更加全面均衡的營養，對于預防現代疾病具有重要意義。目前，已將多種雜糧混合在一起開發成雜糧營養粉、雜糧方便面以及雜糧餅干等食品，但遠不能滿足人們對雜糧營養和口味的需求。釀造酒不僅保留了原料中原有的營養成分，而且釀造過程中在微生物的作用下會產生新的功能成分，進一步增強其營養保健作用。隨著消費者生活水平的提高和健康觀念的轉變，消費者對新型低糖釀造酒的需求日益增長。已有研究采用高粱、薏米、蕎麥、小米等雜糧生產新型的釀造酒，但是這些研究主要采用單一的雜糧為原料，難以滿足人們對多種雜糧營養的需求；同時這些產品的糖分含量較高，也不符合現代生活中一些特殊人群對低糖營養的需求。

本發明克服現有技術的不足，以多種雜糧為原料采用現代發酵技術釀制雜糧低糖營養酒，既可以滿足人們對營養和口味的需求，又符合現代生活中人們對低糖食品的需求。

發明內容

本發明的目的在于提供一種含有豐富營養成分、保健因子和優良感官品質的雜糧低糖營養酒。

本發明是這樣實現的：

以小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子等優質雜糧為主要原料，將所述各種原料分別進行篩選、配料、淘洗、浸泡、蒸煮、淋水冷卻，加入酒曲攪拌均勻并進行多料混合糖化；再向糖化好的物料中添加酵母進行多料混合發酵，最后將發酵好的物料進行壓榨、澄清、過濾、滅菌、陳釀等工序制作成雜糧低糖營養酒。該制備方法具體包括以下步驟：

(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將10-60份小米、10-60份蕎麥、10-60份高粱、10-60份薏米和10-60份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按照與水的比例為1∶1～3(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡10～30h，移至鍋中，于100～125℃下蒸煮10～60min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。

(2)按60～100份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0.1～0.5份酒曲攪拌均勻，進行多料混合糖化。按60～100份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0.01-0.05份酵母進行多料混合發酵。

(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.02-0.10份澄清劑，澄清沉淀6-20h，過濾后，于80～125℃下加熱滅菌10-30min，在于15-30℃下進行陳釀時間為80-120天，即可制成雜糧低糖營養酒。

上述雜糧低糖營養酒的制備方法，對各步驟的工藝參數進行優化后，包括如下步驟：

(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將15-40份小米、15-40份蕎麥、15-40份高粱、15-40份薏米和15-40份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧與水的比例為1∶1.5～2.5(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡15～25h，移至鍋中，于90～115℃下蒸煮20～50min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。

(2)按70～90份雜糧的重量計向煮熟的雜糧中添加0.2～0.4份酒曲攪拌均勻，進行多料混合糖化。按70～90份雜糧的重量計向糖化好的物料中加入0.02-0.04份酵母進行多料混合發酵。

(3)最后將發酵好的酒液進行壓濾，在過濾后的酒液中按照重量比1份酒液添加0.04-0.08份澄清劑，澄清沉淀10-16h，過濾后，于90～110℃下加熱滅菌15-25min，在于20-35℃下進行陳釀時間90-110天即可制成雜糧低糖營養酒。

對上述制備方法的各個步驟的工藝參數進行進一步優化后，獲得最佳工藝參數，該雜糧低糖營養酒的制備方法包括如下步驟：

(1)將小米、蕎麥、高粱、薏米、糜子分別進行篩選除去雜質，重量計將20份小米、20份蕎麥、20份高粱、20份薏米和20份糜子進行配料，混合均勻，然后進行淘洗，按雜糧與水的比例為1∶2.5(W/W)向雜糧中加水，于室溫下浸泡20h，移至鍋中，于100℃下蒸煮30min，將蒸熟的雜糧用冷水淋至室溫。