[發明專利]淀粉糖液藍莓酒及其制造方法

有效

• 申請號: 201010209461.1
• 申請日: 2010-06-25
• 公開（公告）號: CN101864353A
• 公開（公告）日: 2010-10-20
• 發明（設計）人: 裴光泰
• 申請（專利權）人: 裴光泰
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/645;C12R1/66;C12R1/685;C12R1/845
• 代理公司: 南京蘇科專利代理有限責任公司 32102
• 代理人: 沈良菊

技術領域

本發明涉及一種藍莓酒，特別涉及一種淀粉糖液藍莓酒；本發明還涉及一種淀粉糖液藍莓酒的制造方法。

背景技術

藍莓屬于薔薇科，原生長在紐約的森林或者草原地帶，北美洲和加拿大的沙子地區，果實中含有藍莓花青素及藍莓多酚。藍莓花青素及藍莓多酚通過強力的抗酸化作用對心血管，腦神經，糖尿，癌癥，前列腺，關節炎，皮膚過敏，肥胖等疾病都有顯著療效。

由于藍莓品種，栽培地區的氣候，栽培方法差異等影響因素，造成成熟的藍莓品質有所不同。特別是釀酒用藍莓，其總酸值要適當，糖度要高于20％以上，才可以制造出酒精度高于11％的藍莓酒。單靠藍莓本身的糖分很難制造酒精度高的藍莓酒。現有藍莓酒的制造方法，往往采取在藍莓果汁中添加白糖、高果糖等來增加糖度，因為糖酸比不協調，還要利用高糖、枸櫞酸等來調節甜味和酸味，這樣制造而成的藍莓酒，自然甘甜的后味不足，果實自有的天然香氣減少，而且添加白糖和高糖也會增加藍莓酒的制造成本。

發明內容

本發明要解決的技術問題是，提供一種淀粉糖液藍莓酒的制造方法，不僅制造成本低廉，而且能夠保持藍莓原有香味。

為解決以上技術問題，本發明所提供的一種淀粉糖液藍莓酒的制造方法，包括如下步驟：(1)把淀粉或大米等淀粉質的原料充分與水攪拌后得到淀粉質混合物，所述淀粉質原料與水的重量比為1∶2，將所述淀粉質混合物放入液化箱，經過液化糖化工藝制得糖度為25Brix～35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接種淀粉酵母進行發酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液發酵液；(3)對藍莓果實去柄、洗凈后粉碎，取得藍莓果汁；(4)向藍莓果汁中添加偏重亞硫酸鉀、果膠酶得到藍莓原液，添加的重量比例為，藍莓∶偏重亞硫酸鉀∶果膠酶＝10000∶1∶1；(5)向步驟(2)中所述的淀粉糖液發酵液中添加步驟(4)中所述的藍莓原液，所述淀粉糖液發酵液1重量份與所述藍莓原液1～3重量份相混合，得到藍莓母液；(6)將所述藍莓母液在23℃～25℃中放置5～6天進行發酵，完全發酵后得到藍莓發酵液；(7)對所述藍莓發酵液進行壓榨、過濾取得藍莓過濾液，將所述藍莓過濾液放入儲藏箱，控制溫度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，繼續發酵；(8)再在溫度為-4℃～0℃的環境下冷藏存放4～7日，分離酒石酸；(9)一周做2次分離沉淀處理，去除雜質后得到藍莓酒。

相對于現有技術，本發明取得了以下有益效果：本發明采用天然調味料的淀粉糖液代替白糖和高果糖后制造藍莓酒，淀粉質原料價格比白糖和高果糖低，可以降低制造藍莓酒的成本，增加藍莓的需要量；藍莓的果皮中含有天然的酵母，本發明只靠藍莓果皮自有的酵母來發酵，即制造而成的藍莓酒是以藍莓為主料，攪拌放置后自然發酵成酒，口味甘醇，且保留了藍莓原有的香味和味道；藍莓的果皮中除了含有有用的酵母外還含有很多雜菌，偏重亞硫酸鉀可以抑制細菌的生長；果膠酶對分解果膠具有良好的作用。

作為本發明淀粉糖液藍莓酒的制造方法的優選方案，所述的液化糖化工藝步驟如下：以步驟(1)所述的淀粉質混合物中淀粉含量為1000重量份計，先把裝有所述淀粉質混合物的液化箱的溫度上升到45℃后維持30分鐘，加入生產糖化物質的2.5～3重量份的曲霉屬輔酵素和1重量份的液化酵母，接著把液化箱的溫度上升到95℃～98℃，維持一個小時，再將溫度下降至60℃；然后添加7～7.5重量份的曲霉屬輔酵素和3重量份的根霉屬輔酵素，放置6～8小時；此后迅速降低溫度至30℃，得到所述糖度為25～35Brix的淀粉糖液。裝有所述淀粉質混合物的液化箱升溫至45℃后維持30分鐘，加入曲霉屬輔酵素和液化酵母，曲霉屬輔酵素賦予蛋白休息時間，使反應物液化狀后不易發硬而損壞攪拌機；曲霉屬輔酵素和根霉屬輔酵素有很好的酸性蛋白質分解能力，只加熱到95～98℃，即可以終止液化，淀粉質原料也不會溢出，可以使用開放型液化箱。

作為本發明淀粉糖液藍莓酒的制造方法的優選方案，所述曲霉屬輔酵素可以為宇佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。

作為本發明淀粉糖液藍莓酒的制造方法的優選方案，所述根霉屬輔酵素可以為戴爾根霉菌。

作為本發明淀粉糖液藍莓酒的制造方法的優選方案，步驟(2)中所述的液化酵母可以為多粘菌。

作為本發明淀粉糖液藍莓酒的制造方法的優選方案，調節淀粉質混合物液化過程中的pH值為6.0～6.5。pH值調節為6.0～6.5可以穩定液化物質。

本發明要解決的第二個技術問題是提供一種淀粉糖液藍莓酒，不僅制造成本低廉，而且能夠保持藍莓原有香味。