[發(fā)明專利]利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010202912.9
• 申請(qǐng)日: 2010-06-17
• 公開（公告）號(hào): CN101869323A
• 公開（公告）日: 2010-10-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡亞芹;蔣益虹;陳健初;于東;劉東紅;吳丹;葉興乾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326;A23L1/29;A23L3/54
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品快速干燥領(lǐng)域，具體涉及一種以魚糜為原料采用真空微波干燥方法制備速食魚面的方法。

背景技術(shù)

微波是指頻率在300MHz～300GHz范圍內(nèi)的電磁波，波長為1mm～1m。微波具有電磁波的諸多特性，如反射、透射、干涉、衍射、偏振以及伴隨著電磁波進(jìn)行能量傳輸?shù)炔▌?dòng)特性。1945年，美國研究人員首先發(fā)現(xiàn)了微波對(duì)電介質(zhì)的熱效應(yīng)；此后，食品工業(yè)界開始對(duì)微波加熱進(jìn)行大量的實(shí)驗(yàn)研究。由于微波廣泛地運(yùn)用于工業(yè)、軍事、醫(yī)學(xué)和科研等領(lǐng)域，為避免相互干擾，人們規(guī)定915±25MHz和2450±50MHz可用于工業(yè)領(lǐng)域，該兩種頻率的波長分別為0.328m和0.122m；目前，微波殺菌、干燥技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

微波所具有的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)、特別是微波所用的電磁波，對(duì)食品中的微生物具有很強(qiáng)的殺傷作用，在微波加熱的同時(shí)能達(dá)到殺菌作用。微波殺菌技術(shù)具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點(diǎn)，相對(duì)熱力殺菌來說，微波殺菌具有加熱時(shí)間短、升溫速度快、殺菌均勻、食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞和損失少等特點(diǎn)；與化學(xué)方法殺菌相比，微波殺菌無化學(xué)物質(zhì)殘留；與放射輻照殺菌相比，不存在放射性物質(zhì)污染和殘留等等優(yōu)點(diǎn)。常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)鬟M(jìn)內(nèi)部，往往需要較長時(shí)間食品內(nèi)部才能達(dá)到殺菌溫度，而微波則利用其透射作用以熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用，使食品內(nèi)外均勻、迅速升溫殺滅細(xì)菌，從而使處理大大縮短；在高功率強(qiáng)度下，甚至只要幾秒至數(shù)十秒即達(dá)到殺菌效果。微波特有的加工方式能保留更多的營養(yǎng)成分，保持原有的色、香、味、形等特征。如采用常規(guī)熱力處理，蔬菜保留的維生素C在46％～50％；而微波處理維生素C的保留能達(dá)到60～90％；常規(guī)加熱豬肝的維生素A保持在58％，而微波加熱豬肝的維生素A保持在84％。

常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始，通過熱傳導(dǎo)，由表及里漸次加熱，內(nèi)外存在溫差梯度，造成內(nèi)外殺菌效果不一致，物料愈厚問題就愈突出；為保持食品風(fēng)味并縮短處理時(shí)間，就得提高處理溫度，然而這將使食品表面的色、香、味、形等品質(zhì)下降。而微波的穿透性，使表面與內(nèi)部同時(shí)受熱，保證內(nèi)外均勻殺菌；食品成分對(duì)微波具有選擇吸收性，物料中某些成分非常容易吸收微波，而有些成分則不易吸收微波，這有利于產(chǎn)品質(zhì)量的控制。如用微波干燥谷物，由于谷物的主要成分淀粉、蛋白質(zhì)等對(duì)微波的吸收率比較小，谷物本身升溫較慢。但谷物中的害蟲及微生物一般含水分較多，介質(zhì)損耗因子較大，易吸收微波能，可使害蟲及微生物由于內(nèi)部溫度急升而被殺死，既可達(dá)到殺菌滅蟲的效果又可保持谷物特性。

微波是直接對(duì)食品物料進(jìn)行加熱，無熱輻射和其他熱能損耗，僅在電源部分及電子管消耗一小部分能量，微波加熱器本身不會(huì)被加熱，因而不存在額外的熱功耗，可節(jié)能省電30％～50％。

微波易于瞬時(shí)控制，且操作簡(jiǎn)便；通電可立即加熱和升溫，切斷電源即可停止加熱，易于控制。加之微波殺菌工藝操作簡(jiǎn)便、容易，可將設(shè)備制成隧道式，并實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程自動(dòng)化，從而減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，有利于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

微波真空干燥是將微波與真空技術(shù)相結(jié)合，當(dāng)壓力低時(shí)，可以減小氣相中的水蒸氣分壓，物料的沸點(diǎn)溫度降低，因而可使物料處在低溫狀態(tài)下進(jìn)行脫水，使水分?jǐn)U散速率加快，而微波為真空干燥提供熱源，直接加熱材料，可克服真空狀態(tài)下常規(guī)對(duì)流方式熱傳導(dǎo)速率慢的缺點(diǎn)，既降低了干燥溫度，又加快了干燥速度，因此能較好地保留被干燥物料原有的色香味和其他有效成分，得到較好的干燥品質(zhì)。

目前國內(nèi)的魚面如傳統(tǒng)的“云夢(mèng)魚面”，是以面粉為主，添加5-50％的魚肉或魚糜，加工工藝與普通面條相仿。即和面、添加魚肉、揉面(醒發(fā))、壓延、切面，面條制得后需鮮售或凍藏。上述面條經(jīng)熱風(fēng)干燥后可作為干魚面出售，該干魚面需煮熟才能食用，且該干魚面保質(zhì)期短，需要冷藏才能存放。

目前有一種已經(jīng)公開的即食魚面的制備方法，以魚肉100份，食用粉20-100份，肉30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，還含有肉類，因此高血糖、高血脂、高血壓人群可能會(huì)產(chǎn)生一定的心理抵觸。

以魚糜為主要原料(魚糜占80％以上)生產(chǎn)的可開袋即食或經(jīng)熱水沖泡、水煮的速食魚面尚未見有報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種能耗低、且能提高魚面干燥品質(zhì)的利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用真空微波干燥的速食魚面的制備方法，包括以下步驟：

1)、選料：

任選以下任意一種：

A、選用色澤潔白、彈性好的新鮮魚糜，直接進(jìn)行步驟2)的空擂；