[發(fā)明專利]一種高蛋白膳食纖維營養(yǎng)面包及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010202656.3
• 申請日: 2010-06-10
• 公開（公告）號: CN101869130A
• 公開（公告）日: 2010-10-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 杜金華;郭萌萌;張開利;杜潤孜
• 申請（專利權(quán)）人: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

(一)所屬技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及普通型面包加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種新型的含啤酒糟(BSG)的高蛋白膳食纖維營養(yǎng)面包的加工工藝。

(二)背景技術(shù)

啤酒糟，又稱麥糟，是啤酒生產(chǎn)過程中麥芽汁糖化的主要副產(chǎn)物。啤酒糟干基含約25％的蛋白質(zhì)和60％左右的膳食纖維，是良好的蛋白質(zhì)和膳食纖維源。對啤酒糟進行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理(篩分、蒸煮、擠壓等)，可有效提高其蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，改善其食用特性，變廢為寶。目前，我國在啤酒糟研究中主要集中于飼料加工，微生物酶生產(chǎn)和食用菌栽培等，如何開辟啤酒糟利用的高產(chǎn)值途徑，提高其附加值還有待于進一步研究。

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品，具有消費量大，耐貯存，食用方便，營養(yǎng)豐富，工業(yè)化程度高，易于進行營養(yǎng)強化處理等優(yōu)點。已有研究表明：在面包中添加適量的燕麥粉、蕎麥粉、米糠、麥麩、豆渣和番茄渣等物料，不但可以賦予面包新的色澤和風(fēng)味，提高面包的營養(yǎng)價值，而且還能降低其的原料成本，同時也為高蛋白膳食纖維啤酒糟在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

傳統(tǒng)的面包富含淀粉、蔗糖等高能量配料，使某些消費群體如高血壓、冠心病、糖尿病和肥胖患者對其望而卻步。啤酒糟的主要成分是膳食纖維、蛋白質(zhì)和無機鹽等。膳食纖維不能被人體消化吸收，且易使人產(chǎn)生飽腹感，因此，在面包中添加高蛋白膳食纖維啤酒糟，賦予面包新鮮香氣和營養(yǎng)的同時，也為開發(fā)適合“三高”群體食用的面包制品提供了理論依據(jù)。

(三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明將啤酒糟添加到面包粉中生產(chǎn)高蛋白膳食纖維面包，其原料配方以面包粉、啤酒糟作為主物料，其他物料作為輔料，各原料配比為：

面包粉????????????52.0％～65.0％(m/m)

啤酒糟????????????1.0％～8.0％(m/m)

面包酵母??????????1.0％～3.0％(m/m)

砂糖??????????????0～10.0％(m/m)

面包改良劑????????0.2％～0.4％(m/m)

食鹽??????????????0.6％～1.0％(m/m)

起酥油????????????3.0％～6.0％(m/m)

水????????????????21.0％～24.0％(m/m)

相同用量的黃油可以代替起酥油，獲得相同的烘焙效果。

高蛋白膳食纖維啤酒糟面包的制作方法如下：

1原料處理??將干燥的啤酒糟粉碎后篩分處理(≥80目)。將稱好的面包酵母溶于適量的溫水中(30～40℃)，制成乳狀溶液，活化15min，備用。

2面團調(diào)制??按原料配比稱取面包粉、啤酒糟、砂糖、食鹽和面包改良劑并依次加入和面機中，低速攪勻。加入活化好的酵母液和剩余的水，高速攪拌至無干粉后，加入起酥油，繼續(xù)高速攪拌至面筋形成，面團柔軟適度，表面光滑均勻為止。面團調(diào)制時間為20～30min。

3整型??將調(diào)制好的面團根據(jù)要求切分成大小不等的面團(約100g)。手工或機械搓圓后，靜置5～10min，便可整型。

4醒發(fā)??將整型好的面包坯放在預(yù)先刷好油的烤盤上，在溫度為38～40℃，相對濕度為80％～90％的醒發(fā)箱中，醒發(fā)80～100min，至面團體積增加大于到3～4倍時為止。

5烤焙??將醒發(fā)好的面團轉(zhuǎn)移至烤箱中，在185℃的溫度下，烘烤10～13min。烘烤初期把底火調(diào)高，面火調(diào)低；中期把面火調(diào)高，底火逐漸降低；最后階段把底火和面火都降至相同溫度。

6.冷卻、包裝??將出爐的面包冷卻至面包中心部位溫度為35～37℃，即可包裝。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明將啤酒糟作為主料生產(chǎn)高蛋白膳食纖維面包，保持了面包良好的內(nèi)外部形態(tài)特征；賦予了面包新鮮麥香；增加了面包蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的含量；同時也提高了啤酒糟的附加值，變廢為寶。

(四)具體實施方式

實施例1

原料品種與用量(kg或g)為：

面包粉????????????????960

啤酒糟(80目)??????????40

面包酵母??????????????16

砂糖??????????????????80

面包改良劑????????????4

食鹽??????????????????13

起酥油????????????????80