[發明專利]強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶及其加工方法

有效

• 申請號: 201010189997.1
• 申請日: 2010-05-25
• 公開（公告）號: CN101869141A
• 公開（公告）日: 2010-10-27
• 發明（設計）人: 陳歷俊;宋小紅;胡長利;盧陽
• 申請（專利權）人: 北京三元食品股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王朋飛;張慶敏

技術領域

本發明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是不添加糖、添加鹽、同時強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶及其制備方法。

背景技術

世界衛生組織(WHO)曾調查了23個國家人口的死亡原因，得出結論：嗜糖之害，甚于吸煙，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命明顯縮短，并提出了“戒糖”的口號。當前市場上的食品主要以甜味食品為主，大部分速食產品中都添加了大量的糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖等。

衛生部公告(2008～3號)指出兒童因貪吃甜食易患齲齒和近視。近年來，兒童因食用甜食而導致的齲齒患病率也居高不下，然而，目前市場上的零食產品中，很難找到不添加蔗糖或者不添加其他甜味劑的產品，較窄的選擇面也導致了廣大兒童難以擺脫甜食帶來的危害。

隨著糖尿病患者及候補糖尿病患者(即：糖耐量升高者)的日益增多，無糖食品將有很多的市場需求。因為這部分人群對食品有著特殊的要求。低糖、無糖的食品是這部分消費者的首選，也更利于這部分消費者的健康。

我國第四次營養普查公布的數據顯示，我國居民豆類、動物性蛋白質等優質蛋白質所占的膳食比例較少；谷類食物消耗偏低，特別是雜糧消耗銳減導致一些礦物質和維生素攝入不足；同時鈣、鐵、鋅等營養素攝入不足。因此以優質動物蛋白為載體，適當強化必須的礦物質，開發不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等甜味劑的食品，是食品企業的社會責任。

酸奶營養豐富，富含鈣質和多種維生素，利于消化吸收。酸奶中富含的乳酸菌等益生菌及其代謝產物能調節人體腸道代謝，益于人體健康。同時酸奶質地爽滑，品種多樣，深受廣大消費者的喜愛。

國內外現有市場上的酸奶產品仍然以甜味為主。現有的酸奶加工技術是在發酵過程中添加蔗糖等糖類作為乳酸菌發酵的糖原。只有土耳其等個別國家有一種咸味的酸奶，是牛奶或者羊奶先用乳酸菌發酵后，經過一定程度的脫乳清處理，或者不脫乳清，然后根據個人口味，單獨添加鹽，以改變酸奶的口感。這種產品的缺點是產品風味不夠柔和，導致酸奶的質構會受到一定的破壞，口感也比較單一；而且發酵過程仍然添加了蔗糖等糖作為乳酸菌的糖原，造成酸奶含糖量高，口感不夠清淡。還未發現改變發酵工藝，發酵前不添加糖等甜味劑，并特別添加鹽及其他礦物質進行發酵的有關報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶，其在酸奶發酵過程中不添加蔗糖等糖類，而特別添加鹽、鐵、鋅、鈣等礦物質，基本不改變現有的酸奶發酵條件，改善了酸奶的口感。

本發明進一步的目的是確定一種能在咸味酸奶中具有良好穩定性和口感的鐵、鋅和鈣的來源。

本發明更進一步的目的是提供一種新的酸奶加工技術。這種技術生產酸奶在發酵前不添加蔗糖等任何糖類和甜味劑，在發酵過程中能保持酸奶正常的發酵，最終產品能達到酸奶特有的酸度，組織細膩，質構與傳統酸奶相一致。

為達到上述目的，本發明的技術方案為：

以鮮奶或者還原奶為主要原料，不添加蔗糖、果糖、葡萄糖等任何甜味劑，加入易于吸收的鈉、鐵、鋅和鈣，得到一種強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶。本發明的強化鐵、鋅和鈣的咸味酸奶，其中，原料包括以下組分：可食用鈉鹽1.0～4.5kg，礦物質預混料0.1～1.0kg，用奶將上述原料溶解后定量至1000kg；其中所述礦物質預混料為鐵補充劑、鋅補充劑與鈣補充劑的混合物，三者之間的重量比為：(1～3)∶1∶(10～30)，優選2∶1∶30，三者之間的比例在此范圍內可以獲得優良的口感，對酸奶的質地不造成影響，并滿足營養需要。

本發明的酸奶，所述發酵的原料還可以包括一些其他的調味劑如甜味劑、果蔬汁、香精等進行適當的調味，如加入白砂糖1～50kg。

本發明的酸奶，其用于發酵的菌種為：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合發酵菌種。用此混合菌種發酵得到的酸奶營養豐富，富含益生菌，口感良好。使用時，先將原始菌種擴培后制成處在對數生長期的種子液，再混合加入發酵原料中發酵，加入量為：每1000kg原料添加2.5～5％(以重量計)。

本發明的酸奶，可采用任何符合食用標準要求的鮮奶或還原奶，可為牛奶、羊奶或其他哺乳動物奶。