[發明專利]一種提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法

無效

• 申請號: 201010189518.6
• 申請日: 2010-06-01
• 公開（公告）號: CN102266084A
• 公開（公告）日: 2011-12-07
• 發明（設計）人: 謝超;霍建聰
• 申請（專利權）人: 浙江海洋學院
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L3/36;A23L3/3544
• 代理公司: 寧波誠源專利事務所有限公司 33102
• 代理人: 袁忠衛

技術領域

本發明屬于食品加工的保鮮技術領域，尤其涉及一種用于提高蝦類保鮮效果的生物保鮮方法。

背景技術

我國水產品產量幾年來持續保持在4500萬噸上下，占世界漁業總產量的三分之一左右，連續15年居世界第一。蝦作為一種味道鮮美、營養豐富、經濟價值高的水產品，在人民生活水平越來越高的今天，得到了廣大消費者的熱烈歡迎，它具有蛋白質含量高、脂肪含量低的特點，已成為合理膳食結構中(不可缺少)的重要組分。在世界市場上，特別是在一些經濟發達國家，蝦類產品的需求量很高。在國際貿易中，蝦類是競爭較激烈的產品，每年貿易量約為50多萬噸，貿易額約為35億美元。從港臺、日本、東南亞等國際、國內市場對蝦類產品需求來看，鮮度好的蝦不僅暢銷，且價格高；鮮度差的蝦恰恰相反。鮮度是蝦最主要的品質指標，是決定其價格的主要因素。與畜禽類動物和其他一些水產品相比，蝦類的特點是：(1)極容易腐敗變質，蝦類捕撈后一般很快死亡。蝦的頭胸部酶活性很強，微生物種類多，由于蝦肉水分含量高，營養豐富，才良適宜腐敗微生物的生長繁殖，如果不及時處理，蝦體很快變黑，腐敗變質；(2)蝦類的捕撈或收獲期大多為微生物易于生長繁殖的高溫季節，且起捕量大，起捕點分散或遠離收藏與加工點；(3)產品具有多樣性。所以，如何延長蝦類的保鮮期，受到水產科學家和研究人員的關注。

蝦死后可以大致分為死后僵硬、自溶和腐敗變質3個階段。在開始階段，蝦體內血液循環停止，體內氧的供應亦隨即停止，由于蝦屬無脊椎水產動物，其肌肉中的高能磷酸化合物不是磷酸肌酸，而是磷酸精氨酸，所以蝦體內糖元經過酵解途徑的產物為丙酮酸，丙酮酸在體內蓄積，肌肉pH值下降；同時，肌肉中的ATP分解釋放出能量，使蝦體溫上升，導致蛋白質酸性凝固和肌肉收縮，使肌肉失去彈性而變硬。

當體內ATP分解完后肌肉逐漸軟化而解硬，進入自溶階段，這時候蛋白質在體內酶的作用下分解成一系列的中間產物及氨基酸和可溶性含氮物。同時，蝦體內及其體表沾染上的各種微生物的分解作用也逐漸活躍，產生了各種酶，在這些酶的作用下，蝦的成分進一步被分解，產生腐敗分解物，發出異味，同時，蝦體色改變，體表失去光澤，呈現”腐敗”狀態，不堪食用。

蝦類變質的過程中伴隨著體表黑斑的出現，即“褐變現象”，這是蝦體內存在的多酚氧化酶(PPO)催化的一系列生化反應的結果。蝦體內的多酚氧化酶主要存在于頭胸部和足部，這種酶在冷凍、冰藏和解凍期間仍然保持著活性。在有氧存在的條件下，多酚氧化酶將蝦類表面的無色化合物單酚氧化成無色的雙酚，進而雙酚化合物轉變成有色的酮類物質。醒類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質結合生成黑色素。

蝦類的保鮮技術就是應用物理、化學、生物等手段對其進行處理，從而保持或盡量保持其原有的新鮮程度。要達到這個目的，可以采取一些措施使酶鈍化，使微生物失活，以及使各種化學反應速度變慢甚至停止等等。目前應用于蝦類的保鮮技術有低溫保鮮、化學保鮮、輻射保鮮、氣調保鮮、生物保鮮等。如專利號200710066793.7蝦類保鮮劑及其應用，公開了一種包括分散劑的蝦類保鮮劑，配方以亞硫酸鹽類結合一定量的分散劑：羧甲基纖維素鈉、甘油、海藻酸鈉、卡拉膠和吐溫-80其一或其任意組合，將保鮮劑溶于水，攪拌均勻，然后做成各種形狀的保鮮冰，用于蝦類保鮮。雖然這種方法的保鮮效果不錯，但這是利用化學保鮮，亞硫酸鹽類對人的健康有影響。

以上這些方法中，以低溫保鮮應用得最為廣泛。低溫保鮮又分為冷凍保鮮和冷藏保鮮。前者是將蝦類產品快速冷凍到-30℃左右，進行包冰衣處理后再在-18℃～-4℃的低溫下保存，在該溫度下，蝦體的微生物生長受到抑制，蝦體內的各種酶反應和化學反應處于停頓狀態，因此可以抑制蝦的腐敗變質。但是采用這種方法的缺點是蝦本身的蛋白質在冷凍條件下也會發生一些變性，此外在冷凍過程中蝦的肌肉中水分容易揮發喪失，這對解凍后蝦的外觀和口感帶來了不良影響。冷藏保鮮是將蝦放于0～4℃條件下貯藏，通常有冰藏和冰箱冷藏兩種。在該溫度條件下，蝦體內酶及微生物的活性降低，蝦原有的性質得到最大程度的保持，新鮮度改變得很小，其獨特的風味得到保證。然而，冷藏保鮮的最大缺點就是保鮮期短，不利于長距離運輸。