[發明專利]可焙烤的貯存穩定的餡料無效

申請號：	201010187726.2	申請日：	2010-05-16
公開（公告）號：	CN102239896A	公開（公告）日：	2011-11-16
發明（設計）人：	曾新;姚薇	申請（專利權）人：	卡夫食品環球品牌有限責任公司
主分類號：	A21D13/00	分類號：	A21D13/00;A23L1/48;A23G3/36;A23G3/44;A23G3/46
代理公司：	中國專利代理(香港)有限公司 72001	代理人：	張萍;李炳愛
地址：	美國伊***	國省代碼：	美國;US
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摘要：
搜索關鍵詞：	可焙烤貯存穩定
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種可焙烤的貯存穩定的餡料。本發明尤其涉及一種可焙烤、貯存穩定、口感光滑、低甜度的餡料。本發明還涉及包含該餡料的焙烤食品。

背景技術

在焙烤食品的餡料中添加食用油脂是使焙烤食品口感光滑，具有奶油樣口感的一種手段。然而高水分、高油含量的餡料在焙烤過程中容易發生沸溢(boil?out)，這種在焙烤終產品中發生的沸溢是不能接受的。因此，高水高油含量的餡料通常被認為是不適合焙烤的餡料，目前的做法大多是在皮料已經過焙烤處理后，再將高水高油含量的餡料填充至經焙烤的皮料中。

目前對于可進行焙烤、貯存穩定、且口感光滑、具有奶油樣口感的低甜度餡料研究甚少。

發明內容

本發明的一個目的在于克服含水含油量較高的口感光滑的餡料不適宜焙烤的局限，提供一種可焙烤、貯存穩定、口感光滑的含水含油量較高的餡料。

本發明的另一個目的在于提供乳品(例如乳、酸乳、干酪)風味的可焙烤餡料。

本發明的又一個目的在于提供包含上述可焙烤餡料的焙烤食品。

本發明人研究發現，在含油量高達2-20重量％，且含水量高達10-35重量％的餡料中使用熱凝膠和離子膠這兩種不同的親水性膠體，可以使餡料在焙烤期間保持結構穩定。另外該兩種膠體的使用有助于保持餡料在焙烤終產品中的低粘性，獲得光滑和奶油樣口感。

本發明人還研究發現，乳清蛋白可在餡料中用作乳化劑，以捕獲餡料中的油分子，防止在焙烤或貯存期間發生油滲漏。在上述高油高水分含量的餡料中使用經過預處理的乳清蛋白，不僅有助于產生光滑口感，而且促使餡料在焙烤條件下保持高的包油率。該乳清蛋白與離子膠和熱凝膠的組合，使含油量高達20wt％的餡料在焙烤條件下仍保持良好的結構穩定性，且不發生明顯的油滲漏。

本發明人還研究發現，通過控制餡料的水分活度可以降低焙烤終產品中的微生物風險，確保所得到的焙烤終產品在常溫常濕下具有至少6個月的穩定貯存期。

基于上述研究，本發明提供以下技術方案：

1.可焙烤的貯存穩定的餡料，所述餡料含有2-20重量％的食用油脂，其水分含量為10-35重量％，并且包含熱凝膠、離子膠和含有乳清蛋白的物質，其中所述餡料含有通過以下方法所得到的預混物，所述方法包括：將含有乳清蛋白的物質與食用油脂進行混合；向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95℃并保持一段時間，以進行乳化，對所得乳化物進行降溫處理。

2.根據技術方案1的餡料，其中在所述預混物的制備方法中，向所得到的混合物中加入適量的水，加熱至65-95℃并保持5-60分鐘。

3.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中在所述預混物的制備方法中，按油水重量比3∶1-1∶3加入水。

4.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中含有乳清蛋白的物質的用量使餡料中乳清蛋白的含量達到0.5-2.5重量％。

5.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述熱凝膠為凝膠溫度為約38～55℃的膠體。

6.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述熱凝膠為纖維素醚。

7.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述纖維素醚選自甲基纖維素、乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥乙基甲基纖維素及其組合。

8.根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述離子膠選自微晶纖維素微晶纖維素、海藻酸、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、卡拉膠及其組合。

9.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有0.5-0.85的水分活度。

10.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有0.66-0.73的水分活度。

11.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有以20℃下的折光率計，Brix?65-80的白利糖度。

12.根據前述技術方案中任一項的餡料，其具有以20℃下的折光率計，Brix?74-78的白利糖度。

13、根據前述技術方案中任一項的餡料，其中所述食用油脂具有12-41℃的熔點。