[發明專利]一種玉色海帶制作方法

無效

• 申請號: 201010186758.0
• 申請日: 2010-05-31
• 公開（公告）號: CN101822395A
• 公開（公告）日: 2010-09-08
• 發明（設計）人: 甘純璣;周慶新;崔玉蘭;謝苗
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L1/337
• 分類號: A23L1/337
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及一種水產品加工方法，特別是一種玉色海帶產品的制作方法。

技術背景

海帶(Laminaria?japonica?Aresch)是我國資源豐富的一種大型海藻，在化工、食品、醫藥等方面已得到廣泛應用。海帶是一種典型的低熱量、低脂肪、高礦物質、高纖維的天然保健食品，在日常飲食中適量攝食，對人體健康十分有益。長期以來，海帶作為一種食物資源，由于其顏色較深，適口性差等問題，使其加工與利用受到限制，特別是海帶顏色深，嚴重影響到食品的感官品質。因此，開發海帶新產品，對于擴大海帶的加工利用范圍和提升海帶附加值，具有重要的社會效益和經濟效益。

中華人民共和國發明專利說明書ZL200710027496.1公開了一種去除海帶表面色素層的脫色方法，經挑選、清洗、切片、復合酶解、洗滌、漂洗、瀝干、保存完成用酶活在4～10萬單位的果膠酶和8～16萬單位的纖維素酶在室溫進行脫色。

目前的脫色技術主要有傳統的氧化脫色法和酶解脫色法兩種。傳統氧化脫色普遍采用過氧化氫、乙酐和冰醋酸所組成的混合溶液進行浸泡，利用氧化作用，破壞海帶中的葉綠素，以達到脫色的目的，但是由于強氧化劑的使用，可能帶來食品的安全問題。酶解脫色法主要利用酶的作用，使海帶的表面深色層脫離，留下白色（或淺灰色）的海帶肉，實現脫色，該方法可能會使海帶組織的完整性遭到破壞，造成營養素的流失，致使產品得率較低，并且酶解的條件不容易控制。

氯化鈣等一些鈣鹽在食品工業中常用作固化劑、螯合劑，在醫學上常用于維生素Ｄ缺乏性佝僂病、軟骨病、孕婦及哺乳期婦女鈣鹽補充，對人體安全。鈣鹽在海帶加工中的應用，主要是在褐藻膠提取和海帶脆化等方面，在海帶脫色方面的應用尚未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種玉色海帶產品的制作方法，以解決海帶顏色較深，適口性差以及現有海帶脫色工藝中有害物質殘留和組織崩潰等問題。

為解決上述技術問題，本發明利用鈣鹽的酸性溶液浸泡海帶，經洗滌、中和、漂洗、干燥，即得到玉色海帶。

本發明利用鈣鹽的酸性溶液浸泡海帶，將其中的褐藻酸及其鹽類轉化為褐藻酸鈣，使有色成分呈色強度減退，并且在酸的作用下，海帶中的葉綠素造到破壞，發生脫鎂反應，生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素，使海帶色澤減退，從而實現海帶的褪色。同時，在鈣離子的作用下，海帶中水溶性的褐藻酸鹽轉變成水不溶的褐藻酸鈣，形成交聯結構，可使海帶質地變脆，改善海帶的適口性。

本發明的玉色海帶的制作方法，包括以下步驟：

（1）采收及清洗：選海帶采收季節晴天采集，無腐爛的鮮海帶，或干海帶浸泡復水，用清水洗凈；

（2）復合脫色處理：將步驟（1）中清洗干凈的海帶浸泡于0.2mol/L～1.0?mol/L的鈣鹽溶液中，保證鈣鹽溶液完全沒過海帶，然后用酸調節浸泡液至pH2.5～pH3.5，溫度控制在10℃～60℃，攪拌速度為5r/min～50r/min，浸泡處理2h～6h；

（3）洗滌、中和：將步驟（2）中經復合脫色處理后的海帶撈起，瀝干，然后用4?mmol/L～40?mmol/L的碳酸氫鹽溶液洗滌、中和，中和至pH6～pH7，處理溫度為20℃～80℃，處理時間為3min～10min；

（4）漂洗、干燥：用清水漂洗2～3遍，瀝干后干燥至水分含量低于15%，即得到所制備的玉色海帶。

上述用于復合脫色的鈣鹽包括氯化鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣和乳酸鈣中的一種或幾種的混合物；所述的酸包括鹽酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一種或幾種的混合物；所述的碳酸氫鹽包括碳酸氫鈉和碳酸氫鉀中的一種或兩種的混合物。

本發明制備的海帶，其色澤明顯變淺，呈現悅目的玉色，并且組織變脆，適口性明顯提高，可用于多種海帶食品的加工，還可以將玉色海帶作為食品基料，添加到各種食品中，改善產品色澤。本發明大大擴寬了海帶的加工利用范圍，提高了海帶附加值，具有巨大的經濟效益和顯著的社會效益。

采用本發明一種玉色海帶制作方法，具有以下優點：

1、避免了強氧化劑的使用，有利于食品安全和環境保護；

2、利用該法制備的玉色海帶，質地脆而不硬，改善了產品品質；

3、工藝操作簡單，條件溫和，易于進行工業化生產。

具體實施方式：

實施例1

（1）取1kg鮮海帶，用清水洗凈，除去泥沙等雜質，瀝水；