[發(fā)明專利]一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝

無(wú)效

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• 申請(qǐng)日: 2010-05-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN102242046A
• 公開(kāi)（公告）日: 2011-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉國(guó)忠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 劉國(guó)忠
• 主分類號(hào): C12J1/00
• 分類號(hào): C12J1/00
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• 代理人: 暫無(wú)信息

一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理，釀制成的一種高品質(zhì)、高純度的現(xiàn)代低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋。

二、技術(shù)背景

食醋是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，具有悠久的釀制歷史和廣泛的消費(fèi)群體。中國(guó)的傳統(tǒng)食醋釀造工藝大多是以高粱、玉米或大米等淀粉質(zhì)材料為原料，添加麩皮、稻殼或谷殼、水等為填充料，經(jīng)蒸煮熟化后，采用一次性的固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵方法釀制而成。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵方法釀造食醋，工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、產(chǎn)醋率低、耗能高，醋糟等廢棄物排放多，并對(duì)自然環(huán)境造成一定的污染，特別是優(yōu)質(zhì)食醋生產(chǎn)更為突出。液態(tài)發(fā)酵法釀制食醋，雖然以純糧為原料，以水為填充料，但產(chǎn)出的食醋口味寡淡，品質(zhì)欠佳，商品價(jià)值較低。固態(tài)發(fā)酵法釀制的食醋雖然品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味好，但由于在發(fā)酵過(guò)程中，添加了大量稻殼或谷殼等填充材料，將一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì)和衍生物帶到了食醋中，從而也降低了食醋的安全性，而且釀醋后的醋糟飼用價(jià)值很低，多數(shù)不經(jīng)處理則直接拋棄，給自然環(huán)境造成相當(dāng)?shù)钠茐暮臀廴尽Ｒ虼耍淖儌鹘y(tǒng)釀醋工藝，開(kāi)發(fā)新的節(jié)能、無(wú)污染、高產(chǎn)、純凈、高品質(zhì)的新型食醋及釀醋新工藝，提高醋糟的飼用價(jià)和利用率等勢(shì)在必行。

三、發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝，是以純高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理，釀制成的一種高品質(zhì)、高純度的現(xiàn)代低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋。

本發(fā)明的技術(shù)方案是：將整粒的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)(單一或混合)原料，經(jīng)選料浸泡、悶料蒸料、冷卻加曲、下缸培菌糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成。

本發(fā)明的有益效果是：通過(guò)調(diào)整和改變傳統(tǒng)食醋的釀制工藝，采用純糧固態(tài)的低碳發(fā)酵新工藝釀制食醋，由此達(dá)到高產(chǎn)、高效、高品質(zhì)、純凈、節(jié)能、無(wú)污染和提高醋糟的飼用價(jià)值，提高制造商經(jīng)濟(jì)效益等多種有益效果。

本發(fā)明產(chǎn)品與工藝技術(shù)，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)食醋釀造工藝的調(diào)整與改造，使其與傳統(tǒng)食醋釀造工藝技術(shù)相比，產(chǎn)品品質(zhì)高、賣點(diǎn)新，商品價(jià)值高，生產(chǎn)成本低，順應(yīng)新世紀(jì)低碳、綠色、環(huán)保的工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)，具有十分廣泛的適用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)前景。

四、實(shí)施例結(jié)合工藝配方進(jìn)行：

1.選料：選用干凈無(wú)發(fā)霉蟲蠹的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，用篩子或除雜機(jī)去除土石雜物等雜質(zhì)備用。

2.浸泡：將清理除雜后的單一或按著一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，放入清水中浸泡12～24小時(shí)(視原料品種與季節(jié)和氣溫而定)，浸泡至整糧顆粒料浸透水，內(nèi)無(wú)白心為宜。

3.悶料：將經(jīng)浸泡透水的原料，撈出水后堆積2～4小時(shí)備用。

4.蒸料：將堆積潤(rùn)悶好的原料，緩慢撒入蒸糧甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進(jìn)行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽上圓，蒸約20～30分鐘，攪松后均勻潑入清水，扒平后繼續(xù)蓋蓋蒸煮，待蒸上大汽后繼續(xù)再蒸20～30分鐘，蒸至糧粒熟透無(wú)硬心為止，蒸熟后的糧粒飽滿，含水量為62～63％為宜。

5.冷卻：將經(jīng)蒸好的熟料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止，揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

6.加曲：將冷卻透的醅料，按每百公斤干料計(jì)加入0.8～1.2公斤根霉酒曲，5～10公斤中溫大曲，根霉酒曲熱天少用、冷天多加，拌勻備用。

7.下缸：醅料加曲拌勻后及時(shí)倒入酒精發(fā)酵缸內(nèi)，每缸約裝總?cè)萘康乃姆种唬系暮穸燃s為15～20厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進(jìn)行培菌和糖化。

8.培菌糖化：醅料加曲下缸后即進(jìn)入到培菌糖化階段，該階段是酒曲中根霉菌種生長(zhǎng)繁殖和醅料的糖化過(guò)程，在此過(guò)程中，根霉菌種生長(zhǎng)繁殖最適宜溫度為28～30℃，最適宜糖化發(fā)酵溫度為34～38℃，室溫要求22～25℃左右，培菌糖化時(shí)間一般18～22小時(shí)，冷天24～28小時(shí)，熱天糖化速度快、升溫猛，可適當(dāng)提前結(jié)束糖化，冷天糖化慢可延遲糖化時(shí)間或適當(dāng)增加酒曲使用量。