[發(fā)明專利]一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋及釀制工藝無效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201010182929.2 | 申請日： | 2010-05-11 |
| 公開（公告）號： | CN102242046A | 公開（公告）日： | 2011-11-16 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 劉國忠 | 申請（專利權(quán)）人： | 劉國忠 |
| 主分類號： | C12J1/00 | 分類號： | C12J1/00 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 157003 黑龍江*** | 國省代碼： | 黑龍江;23 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 低碳型 固態(tài) 純糧熏烤 食醋 釀制 工藝 | ||
1.本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋，其特征在于：以純高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)材料為原料(不添加任何稻殼或谷殼等纖維質(zhì)填充料)，采用(單一或混合原料)整粒糧，小曲、大曲復(fù)合液固結(jié)合，多輪續(xù)糟積香發(fā)酵方法，再經(jīng)前熏后烤的復(fù)合增香酯化速熟加工工藝處理制成。
2.本發(fā)明涉及的一種低碳型固態(tài)純糧熏烤食醋的制造工藝，其特征在于：將整粒的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)(單一或混合)原料，經(jīng)選料浸泡、悶料蒸料、冷卻加曲、下缸培菌糖化、液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、成熟加鹽、熏醅酯化、萃取淋醋、烤制速熟制成；
(1)選料：選用干凈無發(fā)霉蟲蠹的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，用篩子或除雜機去除土石雜物等雜質(zhì)備用；
(2)浸泡：將清理除雜后的單一或按著一定比例混合配制的高粱、玉米或大米、小麥等淀粉質(zhì)整粒原料，放入清水中浸泡12～24小時(視原料品種與季節(jié)和氣溫而定)，浸泡至整糧顆粒料浸透水，內(nèi)無白心為宜；
(3)悶料：將經(jīng)浸泡透水的原料，撈出水后堆積2～4小時備用；
(4)蒸料：將堆積潤悶好的原料，緩慢撒入蒸糧甑內(nèi)，扒平蓋蓋，進行加熱蒸煮，待甑內(nèi)蒸汽上圓，蒸約20～30分鐘，攪松后均勻潑入清水，扒平后繼續(xù)蓋蓋蒸煮，待蒸上大汽后繼續(xù)再蒸20～30分鐘，蒸至糧粒熟透無硬心為止，蒸熟后的糧粒飽滿，含水量為62～63％為宜；
(5)冷卻：將經(jīng)蒸好的熟料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止，揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用；
(6)加曲：將冷卻透的醅料，按每百公斤干料計加入0.8～1.2公斤根霉酒曲，5～10公斤中溫大曲，根霉酒曲熱天少用、冷天多加，拌勻備用；
(7)下缸：醅料加曲拌勻后及時倒入酒精發(fā)酵缸內(nèi)，每缸約裝總?cè)萘康乃姆种唬系暮穸燃s為15～20厘米，中央挖一空洞，以利有足夠的空氣進行培菌和糖化；
(8)培菌糖化：醅料加曲下缸后即進入到培菌糖化階段，該階段是酒曲中根霉菌種生長繁殖和醅料的糖化過程，在此過程中，根霉菌種生長繁殖最適宜溫度為28～30℃，最適宜糖化發(fā)酵溫度為34～38℃，室溫要求22～25℃左右，培菌糖化時間一般18～22小時，冷天24～28小時，熱天糖化速度快、升溫猛，可適當(dāng)提前結(jié)束糖化，冷天糖化慢可延遲糖化時間或適當(dāng)增加酒曲使用量；
(9)液態(tài)酒精發(fā)酵：將培菌糖化好的醅料加入其3倍體積的清水，入缸的溫度控制在20～24℃左右，入缸發(fā)酵3天，品溫最高控制在30℃以內(nèi)，發(fā)酵前3天，每天要打耙2次，3天后用塑料薄膜封閉缸口，在18～20℃下繼續(xù)靜止保持4天，總前液態(tài)發(fā)酵期為7天；
(10)固態(tài)酒精發(fā)酵：將液態(tài)發(fā)酵7天后的酒醪，加入5倍于主料體積的剛淋完醋的新鮮醋糟，混合后酒醅含水量約為50％，混合均勻后下入老熟發(fā)酵窖池中，踏實封嚴(yán)，在20～25℃左右后期固態(tài)發(fā)酵7天備用：
(11)固態(tài)醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的酒醅從窖池中取出后，均勻接入醋酸發(fā)酵已第3天，經(jīng)過三次翻拌，品溫達(dá)到43～45℃的鮮活醋醅進行接種，接種量為總酒醅量的10％，蓋上透氣保濕簾，約經(jīng)12小時左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天發(fā)大熱，第5天開始退熱，第8天即成醋；
(12)成熟加鹽：醋酸發(fā)酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽，既能調(diào)味，又能抑制醋酸菌過度氧化，使醅溫下降；
(13)熏醅酯化：取發(fā)酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加熱至70～80℃，缸口蓋上封閉較好的耐酸缸蓋，每天翻拌1次，熏制5天出醅備用；
(14)萃取淋醋：取一半經(jīng)過熏醅酯化的香醅加入另一半未經(jīng)熏制的成熟醋醅，再加入上次淋醋的淡醋液，補加清水至總量為醋醅重的2倍，然后浸泡12小時之后進行淋醋，每100公斤原料控制淋出5度熏醋600公斤左右，余下淋出的淡醋液，可用于下次浸泡醋醅；
(15)烤制速熟：將萃取淋制出的熏醋放入高壓處理罐中，蒸汽加溫加壓至0.15Mpa/125℃，恒壓處理3小時，或在常壓80～85℃下處理72小時，使其更進一步的發(fā)生醇酸酯化反應(yīng)和促使殘余蛋白變性析出，達(dá)到速熟和澄清穩(wěn)定的老熟目的，再經(jīng)冷卻后制成。
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