[發(fā)明專利]一種大頭菜腌制工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201010181803.3
• 申請日: 2010-05-19
• 公開（公告）號: CN101953453A
• 公開（公告）日: 2011-01-26
• 發(fā)明（設計）人: 付和平
• 申請（專利權）人: 北京體運國際經濟會議服務中心
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發(fā)明涉及一種大頭菜腌制工藝。

技術背景：

大頭菜是人人喜愛的佐餐佳菜。腌制后的大頭菜呈黃褐色，甘咸適中，香而微酸，脆嫩可口，生吃、炒吃均可，切絲與豬肉共炒，其味更美。略帶微酸，故有增強唾液分泌、開胃、健脾、消食之功能，是病后增強食欲，促進康復的佳品。它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開胃，醬香濃郁，并具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效。我國有腌制大頭菜的悠久歷史，由于菜頭含水量高，制作過程中需經壓榨以排除水分，但該過程同時也使其營養(yǎng)成分丟失，所以存在營養(yǎng)價值低，成品率低，辣味降低的缺點。

發(fā)明內容：

一種大頭菜腌制工藝，以大頭菜中的根為主原料，添加了少量糖和干辣椒，使菜品具有適當辣味和加強發(fā)酵強度。

具體發(fā)明如下：

采用大頭菜中的根為主原料，并采用以下工藝步驟：

(1)清洗、風干脫水；

(2)加糖5～8％、加鹽4-6％、加干辣椒粉1～2％混勻后裝入發(fā)酵罐內密封保持溫度18-22℃；

(3)滾動、搖動發(fā)酵罐或罐內攪拌，使菜塊滾動，進行淹腌和發(fā)酵后熟，時間5-8周；

(4)取出菜塊，切絲、加香料、滅菌、包裝。

本發(fā)明通過發(fā)酵罐將菜塊淹腌、發(fā)酵后熟集合在一步完成，既大大降低了所需鹽分，又保證了營養(yǎng)不流失，口味鮮香脆嫩，還簡化了工藝流程，避免污染環(huán)境。

具體實施方法

大頭菜清洗、風干脫水，加糖5～8％、加鹽4-6％、加干辣椒粉1～2％混勻后裝入滾動發(fā)酵罐內密封；滾動/搖動發(fā)酵罐或罐內攪拌，使菜塊在罐內滾動，進行淹腌和發(fā)酵后熟，時間5-8周。取出菜塊，切絲、滅菌、包裝，得成品。

有益效果：

綜上所述，本發(fā)明選用大頭菜為原料并采用獨特的工藝制作，簡化了工藝，縮短了生產周期，可以生產處風味獨特、高品質、高營養(yǎng)的菜品。