[發(fā)明專利]青稞牦牛肉生食餅及其加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201010177365.3
• 申請(qǐng)日: 2010-05-19
• 公開（公告）號(hào): CN101828722A
• 公開（公告）日: 2010-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 唐善虎;王柳;余小貞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 西南民族大學(xué);唐善虎
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/176;A23L1/29
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種牦牛肉生食品加工方法，特別是以青稞改善組織質(zhì)構(gòu)和以風(fēng)味掩蓋牦牛肉部分膻味的青稞牦牛肉餅的生食品加工方法。

背景技術(shù)

牦牛生長(zhǎng)在天然無(wú)污染的草場(chǎng)，是世界三大高寒動(dòng)物之一，牦牛肉被譽(yù)為“牛肉之冠”，其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，脂肪、膽固醇含量低，屬半野生天然綠色食品。但牦牛肉中有特殊的膻味，有許多人不習(xí)慣這種特殊的膻味，而使牦牛肉的消費(fèi)人群有限制。

青稞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，出現(xiàn)了較多的深加工青稞產(chǎn)品，中國(guó)專利號(hào)200410074016公開了青稞啤酒機(jī)制制備方法、中國(guó)專利號(hào)200410071568公開了青稞餅干及其制作方法、中國(guó)專利號(hào)200510021492公開了青稞保健茶及其制備方法、中國(guó)專利號(hào)200710018054公開了青稞麥片及其加工工藝、中國(guó)專利號(hào)200710066060公開了一種青稞沙琪瑪?shù)闹谱鞣椒ǖ鹊?，但將青稞仁粉添加到牦牛肉中的食品目前?guó)內(nèi)未出現(xiàn)公開報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供以青稞作為去除牦牛肉特殊的膻味的主要原料及粘合劑，還加有烤制、油煎和蒸煮的輔料的生食牦牛肉餅，以及該牦牛肉生食餅的制作方法。本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的：

青稞牦牛肉生食餅，其配方由下述原料的重量份比例組成：

鮮牦牛肉50.0～85.0，青稞仁粉2.0～35.0，水10.0～20.0，食鹽1.0～3.0，

焦磷酸鈉0.1～0.5，??花椒粉0.5～1.5，???蒜泥0.2～0.5，白砂糖0.5～1.5，

草果粉0.1～0.3，????蒼術(shù)粉0.1～0.3。

或者是其配方由下述原料的重量份比例組成：

鮮牦牛肉50.0～85.0g，青稞仁粉2.0～35.0g，水10.0～20.0g，食鹽1.0～3.0g，

焦磷酸鈉0.1～0.5g，??花椒粉0.5～1.5g，???蒜泥0.2～0.5g，白砂糖0.5～1.5g，

草果粉0.1～0.3g，蒼術(shù)粉0.1～0.3g。

優(yōu)選其配方由下述原料的重量份比例組成：

鮮牦牛肉65.0，????青稞仁粉20.0，??水10.0～20.0，食鹽1.0～3.0，

焦磷酸鈉0.1～0.5，花椒粉0.5～1.5，蒜泥0.2～0.5，白砂糖0.5～1.5，

草果粉0.1～0.3，??蒼術(shù)粉0.1～0.3。

或者優(yōu)選其配方由下述原料的重量份比例組成：

鮮牦牛肉65.0g，????青稞仁粉20.0g，??水10.0～20.0g，食鹽1.0～3.0g，

焦磷酸鈉0.1～0.5g，花椒粉0.5～1.5g，蒜泥0.2～0.5g，白砂糖0.5～1.5g，

草果粉0.1～0.3g，??蒼術(shù)粉0.1～0.3g。

上述各配方的青稞牦牛肉生食餅的加工方法，包括以下步驟，

(1)、去除青稞殼，保留青稞仁，炒制至青稞仁顆粒裂開并散發(fā)出麥香味，將已炒制的青稞仁粉碎并細(xì)磨成20～60目細(xì)的青稞仁粉，備用；

(2)、鮮牦牛肉切丁，再絞制成牦牛肉泥；

(3)、按配方的重量份比例量，取青稞仁粉和牦牛肉泥先混合均勻，按配方的重量份比例量再加入食鹽、焦磷酸鈉、水、花椒粉、蒜泥、白砂糖、草果粉、蒼術(shù)粉充分?jǐn)嚢?，斬拌至混合均勻，得混合牦牛肉糜?/p>

(4)、把混合牦牛肉糜裝入有餅型凹陷的模具中，按壓混合牦牛肉糜填滿模具凹陷中，把混合牦牛肉糜成形為肉餅形狀，翻轉(zhuǎn)模具取出肉餅，真空包裝；

(5)、將肉餅冷藏至2～4℃，放置12～30h，制成青稞牦牛肉生食餅。為商業(yè)性的延長(zhǎng)保存期，再可放在-18～-25℃凍結(jié)和凍藏保存。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)：

該發(fā)明在牦牛肉中添加了青稞仁粉，即在高蛋白的基礎(chǔ)上添加碳水化合物，改變了肉餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。特別是青稞中高含量的β-葡聚糖對(duì)牦牛肉中特殊的膻味物質(zhì)螯合作用，炒制的青稞中還有其它香味物質(zhì)，能夠改善牦牛肉中特殊的膻味，并使肉餅具有一定的麥香味。牦牛和青稞在我國(guó)西藏、四川、甘肅、青海和云南境內(nèi)均有大量的生長(zhǎng)，減少膻味的青稞牦牛肉餅?zāi)茉黾酉M(fèi)人群，捉進(jìn)牦牛和青稞的生產(chǎn)，加快四川、西藏的牦牛、青稞產(chǎn)區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

草果粉是一種人民日常生活中食用調(diào)味香料，其特殊濃郁的辛辣香味，能有效除去牦牛肉中特殊的膻味，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品。還有幫助消化，消除胃膨氣脹，提高難于消化的牦牛肉的消化率，捉進(jìn)對(duì)牦牛肉的消化利用。蒼術(shù)粉的功效：健脾捉進(jìn)對(duì)牦牛肉的消化利用，還有調(diào)味作用。