[發明專利]一種百合黑米黃酒的加工方法

無效

• 申請號: 201010177306.6
• 申請日: 2010-05-05
• 公開（公告）號: CN101838603A
• 公開（公告）日: 2010-09-22
• 發明（設計）人: 柴德維
• 申請（專利權）人: 柴德維
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：本發明涉及一種百合黑米黃酒的加工方法，屬酒精飲料加工技術領域。

背景技術：百合，味甘微苦，有潤肺止咳、養陰消熱、清心安神之效，含有淀粉、蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵、V_B、V_C等營養素。這些營養成分綜合作用于人體，不僅具有良好的營養滋補作用，而且還對秋季氣候干燥而引起的多種季節性疾病有一定的防治作用。黑米又稱補血糯米、貢米、黑珍珠，是一種具有保健功效的珍貴稻米。中醫認為，黑米性平、味甘，能滋陰補腎，補益脾胃，益氣活血，養肝明目。經常食用黑米，有利于防治頭昏目眩、貧血、白發、腰膝酸軟等癥。

傳統的黃酒一般是用單一的大米或糯米制成，因原材料單一，酒中功能成分較少，營養價值不明顯。本發明一種百合黑米黃酒加工方法，以百合、黑米和糯米為原料加工而成，通常酒精含量為15％～20％，屬于低度釀造酒，富含20多種氨基酸，并且含有人體需要的8種必需氨基酸，營養價值高。

發明內容：本發明一種百合黑米黃酒的加工方法，其目的是提供一種含有多種氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，并具有良好保健作用的保健飲品。

為達到上述目的，本發明的實施方案如下：

1、生產工藝流程見附圖

2、生產工藝技術要求

(1)百合預處理：①護色、滅酶將洗凈的百合瓣放入0.15％的檸檬酸和0.1％亞硫酸鈉的水溶液中浸泡1.5～2小時后，用水沖洗干凈，然后倒入100℃的沸水中煮沸5～10分鐘，至百合瓣晶亮透明，立即冷卻待用。②液化將滅酶后的百合瓣破碎，使百合顆粒≤50μm，然后用1.5％的NaHCO₃溶液調節破碎后的百合漿料的pH值，再加入液化酶在95℃～100℃進行液化，液化時間20～25分鐘，液化酶的添加量為140U/g干物質。

(2)米的處理：①浸米：將米去雜質洗凈后按米∶水＝1∶2，水溫20～25℃浸泡24-48小時。②冷卻：淋飯冷卻，用潔凈水淋飯降溫同時配加酒藥(添加量0.3％)

(3)酒母制備：在10～15倍，溫度為30～40℃，含糖量為2％的水溶液中，加入黃酒干酵母和生香干酵母(占干物質重量0.01～0.06％)，均勻攪拌，活化30分鐘后成為酒母即可使用。

(4)糖化、加曲沖缸：米飯品溫降至30℃左右即可進行落缸，當糖液至糖窩7/10時，加入麥曲、酒母，攪拌均勻后，置發酵缸內，同時在沖缸時加入事先配置好的百合漿，百合漿添加量8～12％，麥曲添加量10～15％。

(5)發酵、開耙：將缸內做成凹窩狀進行5天的前發酵，投料品溫為20℃，嚴寒季節可高達27℃，當發酵品溫上升至28℃時，開耙降溫，以后每隔5～8小時，開耙1次，控制品溫不超過30℃。經過5天的主酵后，進入后酵，后酵時間為20～30天。

(6)壓榨、澄清：待發酵醪成熟，酒度達15°以上，不再轉酒，即可進行榨酒。榨出清酒后，置澄清池內，澄清時加入少量的蛋白酶和澄清劑，于15～18℃的溫度下靜置7～15天后下地下酒池陳釀2年。

本發明一種百合黑米黃酒的加工方法，無需對現有黃酒生產設備進行改造，只需對現有的生產工藝進行適當調整，使加工出的黃酒含有豐富的氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，是一種理想的保健飲品。

實施例

(1)選取新鮮百合10kg，去根剝瓣洗凈后，放入0.15％的檸檬酸和0.1％亞硫酸鈉的水溶液中浸泡1.5小時后，用水沖洗干凈，然后倒入100℃的沸水中煮沸6分鐘，至百合瓣晶亮透明，立即冷卻。其次將滅酶后的百合放入破碎機中加水(水∶百合＝2∶1)破碎，再用水泵打入膠體磨精磨使百合顆粒≤50μm，然后用1.5％的NaHCO₃溶液調節破碎后的百合漿料的pH值，再加入液化酶在100℃時進行液化，液化時間為25分鐘，得到百合汁待用。

(2)精選黑米20kg、糯米80kg(黑米∶糯米＝1∶4)，將米去雜質洗凈后按米∶水＝1∶2，水溫25℃浸泡36小時，浸米要求浸勻、浸透。米粒吸足水分后立即用蒸飯機蒸煮，米飯要求飯粒疏松不糊，熟度均勻一致。

(3)淋飯冷卻，在送飯機運飯過程中用潔凈冷水淋飯降溫，同時配加酒藥0.3kg(添加量0.3％)進行機械翻飯，使藥飯充分混合均勻，飯品溫降至30℃左右時落缸。

(4)在蒸飯的同時，選取黃酒干酵母和生香干酵母各30g(黃酒干酵母∶生香干酵母＝1∶1)，在酵母重10倍，溫度為35℃，含糖量2％的水溶液中，加入黃酒干酵母和生香干酵母，均勻攪拌，活化30分鐘后成為酒母即可使用。