[發明專利]一種再制干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201010176052.6
• 申請日: 2010-05-14
• 公開（公告）號: CN102239927A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發明（設計）人: 高紅艷;劉振民;王蔭榆;苗君蒞;莫蓓紅;肖楊;陳帥;石春權;鄭遠榮;舒妹;王建飛;郭本恒
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

技術領域

本發明涉及一種再制干酪及其制備方法。

背景技術

布丁柔軟爽口、質感十足，一直以來都是孩子們和女士們的最愛，無論在賣場、甜品店、還是餐廳酒店，已成為最受歡迎的美食甜點之一，但是因為其主要由膠體、白砂糖、食用香精和一些輔料加工而成，主要成分僅為：蛋白質0.1％～2％、脂肪2％～2.5％、干物質15％～21％，營養價值不高；市面上雖存在一些含乳型的布丁，但乳含量很低也不足以補充蛋白質和其他營養成分。

干酪是一種營養價值很高的乳制品，含有豐富的優質蛋白質、必需氨基酸、鈣、維生素和礦物質；幾百克的干酪就能夠提供絕大部分飲食所需要的鈣含量，此外其含有的鈉、磷的含量也相當豐富，對骨骼、牙齒的強健起促進作用。在歐美發達國家，人均年消費干酪近20kg，而中國人均不到5g，相比差距很大。目前市場上的再制干酪主要以片狀或塊狀和涂抹狀態為主，彈性Q感狀態尚未出現，因此，若能將布丁與干酪的優點結合，制備出一種具有布丁狀的彈性潤滑的再制干酪，推進干酪這種優質高端的乳制品在中國市場的成長，這也是本領域技術人員追求目標之一。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供了一種再制干酪及其制備方法，該再制干酪既具有布丁的時尚性，又具有干酪的營養特性，同時改善干酪濃烈刺激的風味，迎合中國人的清淡口味，彌補了零售市場冷鏈甜點的空白，能引起消費者的關注和喜愛，推進干酪這種優質高端的乳制品在中國市場的成長。

本發明的再制干酪的制備方法，其包括如下步驟：將穩定劑、白砂糖、占原料質量總量0％～50％的牛奶和占原料水質量總量30％～60％的水均勻混合，之后將得到的混合物再與天然干酪、乳化鹽、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并進行均質和殺菌即可；其中，所述的穩定劑為卡拉膠、或卡拉膠與明膠、魔芋膠、果膠、刺槐豆膠、結冷膠、黃原膠、羧甲基纖維素和變性淀粉中的一種或多種的混合物；所述的天然干酪為成熟期小于3個月的下述干酪：切達干酪、高達干酪和埃達姆干酪中的一種或多種；所述的乳化鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種；其中，若所述的牛奶量為0且所述的脂肪制品含有稀奶油時，該稀奶油與穩定劑或者與其他脂肪制品一起均勻混合。

本發明中，特別優選的穩定劑對再制干酪提供布丁柔軟適中的質構、持有水分以及保護蛋白發揮重要作用。所述的穩定劑較佳的為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結冷膠的混合物，所述的卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結冷膠的復配比例較佳的為質量比2∶1∶1∶1。所述的穩定劑的用量為本領域常規用量，較佳的為0.2％～1％，百分比為穩定劑占原料總量的質量百分比。當所述的穩定劑為卡拉膠時，所述的卡拉膠的用量為≤0.6％，不包括0％；百分比為卡拉膠占原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的白砂糖為本領域常規使用的白砂糖，其用量為本領域常規用量，較佳的為8％～10％，更佳的為9％，百分比為白砂糖占原料總量的質量百分比。

本發明中，所述的牛奶的用量較佳的為10％～30％，百分比為牛奶占原料總量的質量百分比。其中，若所述的牛奶量為0且所述的脂肪制品含有稀奶油時，該稀奶油與穩定劑一起均勻混合具有更好的效果。

本發明中，所述的水的用量為本領域常規用量，本領域的技術人員應當知道根據實際原料配比合理調整水用量。

本發明中，所述的天然干酪是指按照現有技術，以牛乳或混合乳為原料，添加發酵劑，經凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產品。所述的天然干酪優選成分指標：蛋白質21％～25％，脂肪30％～37％，水33％～45％，百分比為質量百分比。所述的天然干酪之所以選擇上述品種是在于經過發明人仔細研究發現成熟期短的干酪完整酪蛋白含量較高，蛋白具有完整的網絡結構，能夠提供再制干酪足夠硬度的組織結構，進一步地經優化實驗，所述的天然干酪較佳的為成熟期為1～3個月的切達干酪。所述的天然干酪的用量為本領域常規用量，較佳的為5％～20％，更佳的為8％～15％，百分比為天然干酪占原料總量的質量百分比。

本發明中，特別優選的乳化鹽對于天然干酪乳化以及調整體系的pH值有重要作用，所述的乳化鹽較佳的為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物，所述的六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的復配比例較佳的為1∶1。所述的乳化鹽的用量為本領域常規用量，較佳的為0.2％～0.5％，百分比為乳化鹽占原料總量的質量百分比。