[發明專利]一種再制干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201010176052.6
• 申請日: 2010-05-14
• 公開（公告）號: CN102239927A
• 公開（公告）日: 2011-11-16
• 發明（設計）人: 高紅艷;劉振民;王蔭榆;苗君蒞;莫蓓紅;肖楊;陳帥;石春權;鄭遠榮;舒妹;王建飛;郭本恒
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司 31002
• 代理人: 薛琦;朱水平

1.一種再制干酪的制備方法，其特征在于：其包括如下步驟：將穩定劑、白砂糖、占原料質量總量0％～50％的牛奶和占原料水質量總量30％～60％的水均勻混合，之后將得到的混合物再與天然干酪、乳化鹽、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并進行均質和殺菌即可；其中，所述的穩定劑為卡拉膠、或卡拉膠與明膠、魔芋膠、果膠、刺槐豆膠、結冷膠、黃原膠、羧甲基纖維素和變性淀粉中的一種或多種的混合物；所述的天然干酪為成熟期小于3個月的下述干酪：切達干酪、高達干酪和埃達姆干酪中的一種或多種；所述的乳化鹽為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種；所述的牛奶用量為0時，且所述的脂肪制品含有稀奶油時，該稀奶油與穩定劑或者與其他脂肪制品一起均勻混合。

2.如權利要求1所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的穩定劑為卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結冷膠的混合物；所述的天然干酪為成熟期為1～3個月的切達干酪；所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的混合物；所述的脂肪制品為稀奶油、奶油和無水奶油中的一種或多種。

3.如權利要求2所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的卡拉膠、明膠、刺槐豆膠和結冷膠的復配比例為質量比2∶1∶1∶1；所述的六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉的復配比例較佳的為1∶1。

4.如權利要求1～3任一項所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的穩定劑的用量為0.2％～1％，當所述的穩定劑為卡拉膠時，所述的卡拉膠的用量為≤0.6％，不包括0％；所述的白砂糖含量為8％～10％，較佳的為9％；所述的牛奶的用量為10％～30％；所述的天然干酪的用量為5％～20％，較佳的為8％～15％；所述的乳化鹽的用量為0.2％～0.5％；所述的脂肪制品的用量為3％～10％，較佳的為5％～9％；當脂肪制品為稀奶油時，所述的稀奶油的用量為5％～9％；百分比為各成分占原料總量的質量百分比。

5.如權利要求1～4任一項所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的再制干酪的原料還含有乳固體制品、風味呈現物質、營養強化劑、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐劑、酸度調節劑、礦物鹽、維生素和膳食纖維中的一種或多種；乳固體制品用量≤6％；風味呈現物質用量≤0.1％；色素用量≤0.1％；果蔬汁用量≤20％；果蔬粉用量≤10％；果粒用量≤15％；防腐劑用量≤0.1％；酸度調節劑用量≤0.2％，礦物鹽用量≤0.01％；維生素用量≤0.1％；膳食纖維≤3％；上述用量范圍不包括0％；百分比為各成分占原料總量的質量百分比；其中，所述的乳固體制品為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清蛋白中的一種或多種，所述的乳固體制品在混合乳化步驟中加入；所述的果粒由天然水果去皮、并經機械切粒或自然分粒，再經巴氏殺菌加工而成，所述的果粒在冷卻灌裝步驟中加入。

6.如權利要求1～5任一項所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的混合乳化在融化鍋中進行混合剪切乳化；所述的混合乳化的條件為：溫度2min～5min內加熱至80℃～90℃，剪切速度為900rpm～3000rpm。

7.如權利要求1～6任一項所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的均勻混合在水粉混合器中混合，所述的均勻混合的溫度為70℃～80℃；所述的均質的壓力為50bar～200bar；所述的均質的溫度為70℃～85℃，較佳的為85℃；所述的殺菌方式為巴氏殺菌或超高溫滅菌；其中，所述的巴氏殺菌的溫度；為80℃～85℃，時間；為10min～15min；所述的超高溫滅菌的溫度為120℃～145℃，較佳的為140℃；時間為2s～7s，較佳的為5s。

8.如權利要求1～7任一項所述的再制干酪制備方法，其特征在于：所述的殺菌之后還按照本領域常規方式進行灌裝冷卻，所述的灌裝冷卻為不低于80℃的條件下灌裝，之后冷卻至2℃～8℃入庫即可。

9.一種如權利要求1～8任一項所述的再制干酪的制備方法制得的再制干酪。

10.如權利要求9所述的再制干酪，其特征在于：所述的再制干酪的指標為：25.2％～32.8％的固形物、7.01％～11.38％的脂肪、2.93％～4.7％的蛋白質，百分比各成分占再制干酪總量的質量百分比；所述的再制干酪的pH為5.0～6.0。