[發明專利]一種高營養油辣椒醬的制備方法

有效

• 申請號: 201010173376.4
• 申請日: 2010-05-14
• 公開（公告）號: CN101816409A
• 公開（公告）日: 2010-09-01
• 發明（設計）人: 胡文忠;楊茂義;姜愛麗;何煜波;田密霞;王艷穎;劉程惠;姜波;金黎明;馬占秋
• 申請（專利權）人: 洮南市北方金塔實業有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29
• 代理公司: 大連東方專利代理有限責任公司 21212
• 代理人: 李猛

技術領域

本發明涉及調味品的制備方法，屬于佐餐食品制作領域，尤其是涉及一 種具有較高營養價值的油辣椒醬的制備方法。

背景技術

辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，一般比橙含有更豐富的維生素 C、鐵、鈣、磷和維生素B族，如每100克新鮮的紅尖辣椒中，維生素C含量 為144毫克，居新鮮蔬菜的首位。豐富的維生素C可以控制心臟病及冠狀動脈 硬化，降低膽固醇。辣椒中的β-胡蘿卜素含量為1390微克，是獲得類胡蘿卜素、 葉黃素、玉米黃質和β-玉米黃質的最好來源之一，它們都是最有效的抗氧化劑 之一，可以使呼吸道暢通，有預防風寒感冒的作用。辣椒醬在美國被用于調色 的食品之中，在德國被用于面包食品，干乳酪以及魚罐頭制造業中，在許多國 家被廣泛使用。辣椒中的辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心臟病、 某些腫瘤及其他一些隨年齡增長而出現的慢性病的風險；研究報道，經常進食 辣椒可以有效延緩動脈粥樣硬化的發展及血液中脂蛋白的氧化。最近，日本科 研人員研究顯示，食物中加入辣椒會提高人體的新陳代謝，加快熱量的消耗， 使得體重減輕和減肥。美國夏威夷大學研究報道，辣椒中的胡蘿卜素在預防癌 癥上有重要作用。專家推測，辣椒可用以降低低密度脂蛋白膽固醇(LDL)。 紅辣椒中辣椒素與一些藥房出售的感冒藥、咳嗽藥具有相似的作用，可以使呼 吸道暢通，降低血液中的膽固醇，能預防導致心臟病發作和中風。辣椒堿具有 降脂、減肥、抑制細菌等多種功效，作為天然防腐劑比合成防腐劑更安全，還 可用于消炎、鎮痛、麻醉和戒毒，有很大的開發利用價值。

吃飯不香、飯量減少時，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲，增加飯量。 辣椒具有強烈的促進血液循環的作用，可以改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥 狀。它含有一種特殊物質，能加速新陳代謝以達到燃燒體內脂肪的顯著效果， 從而起到減肥作用。這種物質還可以促進荷爾蒙分泌，對皮膚有很好的美容保 健作用，是女性的“補品”。

目前已有的辣椒醬品種較多，油辣椒醬品種也不勝枚舉。但市場上的油 辣椒產品主要通過添加大量防腐劑和高鹽、高油的方法來延長保質期，并通 過添加多種香精香料和抗氧化劑等方法提高產品風味品質、防止油脂氧化酸 敗，其安全性和營養價值令人擔憂。同時，現有的發酵辣椒色澤不夠鮮紅光 澤，形態較稀，發酵香氣較差，且氣味協調性較差。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種生產營養價值高、風味獨特的油辣 椒醬的方法，通過添加熟化大豆粉和花生粉來提高產品的營養價值；要解決 的另一個技術問題是生產一種在不添加任何人工合成的香精香料和抗氧化 劑的前提下，仍然具有香味濃郁悠長、油脂不易被氧化等特點的辣椒醬的方 法。保證低鹽和不添加任何化學防腐劑的同時能使產品具有較長保質期的生 物活性辣椒醬的方法。并克服按現有生產方法生產的辣椒醬色澤不夠鮮紅光澤， 形態較稀，發酵香氣較差，且氣味協調性較差的缺點。

本發明所提供的高營養油辣椒醬的制備方法，先將糖放入葵花籽油中， 升油溫至50-90℃、熬2-3分鐘，期間需不斷攪拌，此時糖熬出焦糖色，同 時散發出焦糖香氣，然后將火調大至油溫100-120℃，加肉，煎2-3分鐘后 升溫至油溫120-140℃，依次放入姜、蒜、黃豆醬和黃豆豆豉的混合物，每 加一種調料都要熬1分鐘左右再放下一種料，加完最后一種料后熬3-5分 鐘，放入干辣椒粉，再熬2-3分鐘放入混合調料，熬制3分鐘，然后起鍋、 灌裝、殺菌、冷卻即可；在油未熱時加入，白砂糖特殊的熬制方法產生的焦 糖香氣和焦糖色素更增加了產品的色香味；大蒜、姜、洋蔥是天然防腐劑， 既可有效防腐，保證了食品的安全性，又是不可缺少的調味料，增加了風味 品質。原料黃豆豆豉的加入強化了產品的風味品質。

所用原料品種及其質量配比為：

干辣椒粉??????30-50份

葵花籽油??????90-110份

白砂糖????????2-4份

姜????????????10-30份

大蒜??????????10-30份

洋蔥??????????10-30份

黃豆醬????????????60-80份

黃豆豆豉??????????5-15份

味精??????????????2-4份

大豆粉????????????15-25份

花生粉????????????7-9份